谈中式菜品制作与创新中的热菜造型

□ 王 波 银川职业技术学院

1 在创新热菜造型时需要考虑的问题

虽然，目前中式菜品制作技术得到了进一步的发展。但是，在不断创新的过程中也存在着需要思考并解决的问题。本文总结了以下几点：①时代的发展导致地区性的菜肴特色被不断削弱，旅游业的发展和媒体的推广，缩小了各地特色菜品之间的文化差异，特色菜肴的制作方法也较过去更容易被人掌握，每个地区的饮食特色性不断减小；②西方快餐食品冲击中国市场，现在的时代是全球一体化的时代，这导致中国市场被西方快餐食品占据，对大众的审美与选择造成了一定冲击，增加了中式菜品制作的难度；③只重菜品造型，忽略菜品制作，一部分餐馆秉承利润至上原则，为了增加客流量，只注重菜品造型的美观度，在提升品质时，只专注于创新热菜造型，而不关注菜品的食用性。菜品不仅不具备营养价值，选用的某些材料甚至不是可食用的食材，威胁食用者的身体健康。

2 创新中式菜品热菜造型的途径

2.1 有机结合食用与审美

中式菜品热菜造型随着时代的发展，展示出了其独树一帜的表现形式，不仅追求造型上的观赏性，还充分融合了各地的独特文化。首先，基本要求是要保证其可食用性。菜肴最基础的功能就是给人们带来味觉上的享受，如果菜品只专注在造型上，忽略了食用性就会本末倒置，虽然看起来精美，但是品尝起来却难以下咽，反而失去了其本质特征。其次，在具有可食用性上保证热菜造型的观赏性。核心宗旨就是围绕增强食欲这一主题进行热菜造型制作和创新。热菜制作完成后不可以直接装盘，这样虽然对食用性没有太大的影响，但却没有重视菜品的美观性，不能从视觉上刺激人们的食欲，甚至可能降低食用者的进食欲望。因此，制作者在创新中式热菜造型时，应该有机结合食用与审美，平衡二者之间的关系，让二者可以互相匹配。

2.2 有机结合美味与营养

我国饮食文化主要特征是要求菜品既要有鲜美的口感又要有均衡的营养，食用热菜时，既能品尝到代表各地区的风味，又同时可以摄入均衡的营养。可是，对热菜造型的一味追求导致一些制作者完全忽视了菜品的食用性和营养价值。由于我国不断发展的经济使普通民众的生活水平有了大幅度的提升，对于好菜品的要求越来越高，一道菜品需要同时具备好的口感和营养价值才能被大众认可。一道既有鲜美口感又营养均衡的精美菜品，将会是顾客所欢迎的。制作者在创新中式热菜造型时，首先就要注重健康食材的选择，在此基础上结合烹饪技巧与造型设计，让菜品既有刺激食用者食用的精美造型，又同时能让热菜兼具美味和营养。

2.3 有机结合时效与质量

中式菜肴制作的时效与质量也是制作者应该考虑的问题。随着生活水平的不断提高，国民不再只重视物质转而追寻丰富的精神文化，这样的转变使烹饪成为很多电视节目的主题。一些进行厨艺比赛的节目中，选手匆忙在规定时间内制作出菜肴，不仅造型毫无美感可言，做的还半生不熟。这种比赛节目以新奇为主旨，评委和选手都偏执地追求菜肴的造型，无论制作还是评论都不再以菜品的真正价值作为衡量好坏的标准。一些选手为了使造型看起来更新颖精致、颜色看起来更丰富鲜艳，就在菜品里添加一些人工合成的色素，严重忽略了菜品的食用性，致使菜品整体质量严重下降，甚至会严重危害食用者健康。这种情况同样存在于实际生活中的一些饭店里。合格菜品的整体质量一定是均衡的，过于追求菜品造型的新颖精美会导致菜品质量的天平严重失衡，那么就失去了制作菜品的价值与意义。所以，制作者在制作菜品时，要同时考量菜品的质量与时效，将二者进行有机结合。

2.4 将通俗与雅致有机结合

中式热菜流传至今不仅是因为具有一定的食用价值，更重要的在于展现出了丰富多元的造型，体现了雅俗共赏的传统文化。在烹饪菜肴的过程中，厨师倾尽所有，付出了心血。在厨师的眼中，食材更像是未完成的工艺品，通过烹饪技巧和雕刻技巧，食材脱离了原本的形状，构成了精美的动物和人物形象，具有静态和动态美。造型美观的精致菜肴更具欣赏价值，在品尝之前舍不得破坏。由于刀工、成型手法和制品形态的不同，菜肴能够在厨师的手中展现出五花八门的造型。

3 结语

中式菜品已经成为了传播和推广文化的载体，发展至今，已经不再只被关注其食用价值，更是承载着整个中华民族的精神风貌。所以，探究制作与创新中式菜品中的热菜造型是非常有必要的。经过研究，本文认为提高中式热菜的制作水平，可以通过有机结合食用与审美，有机结合美味与营养，有机结合时效与质量和有机结合通俗与雅致这几个方面进行提升。