浅谈啤酒生产中麦汁浊度的控制

□ 肖代华 青岛啤酒（三水）有限公司

1 引言

在啤酒的生产中，通常浊度较低，但是在啤酒的后续存放中，其浊度会逐渐上升，降低了啤酒的观感，而当实现对麦汁浊度的有效控制时，则啤酒在后续的存放中，其浊度变化不明显，所以在啤酒的生产中，要通过对该参数的控制提高啤酒品质。

2 啤酒浊度的上升原因

在啤酒的生产中，需要经过发酵、过滤等多项工艺，在具体的生产中，啤酒中含有大量的蛋白质、多肽、糖类物质及酵母菌等，在短期存储中，这类物质未能发生聚合反应，所以啤酒的浊度参数较低。而在后续的存储中，啤酒中的蛋白质分子、多肽、糖类物质等会发生聚合反应，形成大颗粒不溶物，导致啤酒的浊度上升。从中可以发现，啤酒浊度上升的原因是啤酒中的大分子物质含量较高，在聚合过程中生成了不溶性的大颗粒物质。

3 啤酒生产中麦汁浊度的控制措施

3.1 原料控制

在啤酒的生产中，主要应用的原料为麦芽、麦芽糖浆和酒花，其中对于麦芽有较高的溶解度。在具体的生产中，要求麦芽能够被全面发酵，当该项工作的落实质量不足时，会导致麦芽中的多糖聚集程度较高，不但加大了过滤操作的难度，也难以控制啤酒的浊度，要求在麦芽发酵前的絮凝过程中，絮凝率不低于85%，以防止发酵不完全[1]。

对于麦芽糖浆来说，需要严格控制其中的糖类构成，并且不同类型的糖其含量要在合适的区间中，防止发酵过程中出现问题。其中果糖+葡萄糖的总量要不高于10%，防止发生“葡萄糖效应”，导致发酵不完全，同时DP＜9的麦芽寡糖含量要低于20%，只有在所有参数都满足要求时，才可保证该项工作的有序落实。

对于酒花质量控制来说，需要保证新鲜度，尤其需要防止酒花出现氧化问题，在啤酒的生产中，需要完成对酒花的质检工作。

3.2 糖化控制

啤酒生产中的糖化工艺包括多个内容，在各个生产过程中，都要保证对相关糖类的处理处于同一状态下，通过这种方法能够提高啤酒的糖化质量，提高啤酒的生产品质。

在具体的生产工作中，首先需要选择最为科学合理的麦芽粉碎度，当粉碎度过粗时，会降低麦芽的发酵质量，当粉碎度过细时，则麦芽表皮中的多酚会在后续的生产中析出，导致啤酒的浊度上升。

其次要提高大分子材料的分解质量，对于蛋白质来说，要保证啤酒中的可凝固氮含量不高于0.2 mg/L，而对于麦汁来说，要在生产中对其进行检测，麦汁的碘值要低于0.2，同时在生产过程中，其余各类高分子都需要处于限定值范围内，防止在生产和存储中发生大分子物质的凝固问题。

最后为后续处理工作，其一为蛋白质的絮凝过程，该过程中要将麦汁煮沸，并且将酸碱度维持在5.2～5.4，完成该项处理工作后，需要向成品中加入絮凝剂，降低啤酒中固体物质的含量。

3.3 发酵控制

啤酒生产中的发酵过程对浊度和口感都会造成一定影响，所以需要严格控制发酵质量。在具体的生产中，首先要提高酵母菌菌群的质量，防止酵母菌出现自溶等问题，另外还需要保证麦汁的环境适宜酵母菌的分裂和糖类消耗，该过程中要严格控制麦汁中的氧含量、麦汁组分、环境温度和压力参数，以保证整个系统发挥应有的作用[2]。

其次为发酵参数控制，从浊度的影响因素来看，当发酵度升高时，则浊度会下降，所以在当前的研究中，通常将发酵度控制在68%～69%，并且在检测中要分析发酵度的偏差值，偏差值要严格低于4%。

最后为酵母和絮凝物的排放，在发酵过程中，一些酵母菌会发生自溶，在发酵液中生成絮凝物，导致在具体的研究和分析中，这类物质的实际质量下降。在具体的生产中，要定期将这类物质排出，降低啤酒浊度。

3.4 过滤控制

在当前的啤酒生产体系中，已经开发了专用的过滤设备，在具体的研究和分析中，通过过滤设备可以进一步去除这类大分子物质，防止发生聚合反应。

在具体的工作中，当前常用硅藻土完成过滤工作，在具体的工作中，要严格按照工作体系完成工作，并且需要防止过滤设备出现运行故障，另外在该过程中，要完成对啤酒液体的检测和参数控制工作，通过这种方法提高整个系统的运行质量。

4 结论

综上所述，在啤酒生产中，麦汁浊度提高的原因为大分子物质的含量未被有效控制，为达到浊度的控制效果，生产中采用的方法为原料控制、糖化控制、发酵控制和过滤控制，在各项工作的落实中，要严格按照当前制定的标准，完成参数控制工作，防止出现浊度升高问题。