高校食堂食品卫生安全管理现状与对策探究

2019-01-05高优美山东旅游职业学院

食品安全导刊 2019年15期

□ 高优美山东旅游职业学院

对于校园内的教师与学生来说，食堂食品卫生安全关系到师生的身体健康，也间接影响着校园的和谐稳定，有关部门应高度重视食品卫生安全问题。基于此，本文以食品卫生安全管理为研究对象，结合当前管理现状，分别从责任机制、管理制度、防范体系入手，探究高校食堂食品卫生安全管理的有效对策。

教育改革时代背景下，教育体制日渐完善，学校后勤朝着社会化的方向改革，食堂的基础条件得到改善，但仍然存在卫生安全问题。为了降低食堂食品安全问题带来的风险，要求有关部门要加强食品卫生安全管理，保障教师与学生的饮食健康，防止食堂内出现食物中毒现象，维护校园的和谐稳定。

高校食堂食品卫生安全管理现状

人们的食品卫生安全意识普遍不强

随着人们生活水平的提升，师生消费观念与个人需求发生变化，物质生活得到满足的同时，人们对就餐环境和菜品口感提出了新的要求。食堂经营与管理者应重视食品卫生安全问题，为学校师生就餐提供保障。每年仍然有20万以上的食物中毒病例，死亡人数达到100人次，且数量逐年上涨。由此可见，人们缺乏卫生法制意识。

高校食堂内缺少科学完善的食品卫生安全管理制度

学校办学规模虽在扩大，但学校间办学条件存在差异性，卫生设施不完善。许多学校将食堂对外承包，承包方缺乏食物卫生法制观念，对食品材料的购买与选择不够重视，无法保障其质量，最终给食堂食品带来了安全隐患。

学校没有落实食品卫生安全岗位责任

建立食品卫生安全管理制度后应将其贯彻落实，多数制度流于形式。比如食品采购环节和原料入库环节不够规范，或者餐具没有科学消毒等。

高校食堂食品卫生安全管理对策

提高重视，建立健全高校食堂食品卫生安全管理责任机制

为了预防食物中毒事件的发生，学校应重视食品卫生安全管理工作。对此，建议学校领导与食堂负责人组建“食品安全卫生管理委员会”，学校主要负责人作为第一责任人。将食品卫生安全管理工作职责详细划分，并落实到各个责任人，明确每一个人的具体职责，达到权责明确，使人们各司其职。学校要加强与食品卫生安全管理部门的联系，签订相关条约，其中包含监督职责、安全考核以及责任追究，确保问题发生后责任的有效落实，防止各方推卸责任。

加强对关键环节的重点管理，落实相关制度

1.实现大宗物资集中采购制度

食堂中大米、食用油、牛羊肉及调料等主要材料应统一采购。开辟新的采购市场，拓宽采购渠道，货比三家，选出性价比最高的材料。加强对食材供应商的严格考核与审查，将质量不达标或者曾经出现过质量问题的供应商剔除。从源头做好材料的控制，实现食品卫生安全的管理。

2.强化学校食堂物资采购验收制度

米、面、油等大宗物质的采购应采用五级验收制度，采购人员、食堂管理人员、监管部门、采购主任及后期监督管理科按照《餐饮业视频索证管理规定》中的要求进行材料采购索证和验收，保障所有台账记录完全，且肉类与禽类食材拥有检疫合格证明。验收食用油时，检疫管理人员要严格审核供应商的资质，实地考察散装油的生产现场，并留下资质证明。

3.做好食品留样工作

这是食品卫生安全管理的参照，当安全事件发生后，人们可以通过留样食品寻找问题根源，具体分析问题产生的原因，并以此作为追究责任的依据。健全食品留样制度，无论是早餐还是晚餐，食品成品需要盛放在消毒后的密闭容器中，留样食品在冷藏状态下存放48 h，同时应标注日期、名称以及制作人等相关信息。

健全食品卫生安全管理防范体系

高效落实食品卫生安全管理理念，加强卫生监管部门、学校、学校后勤部门之间的联系，健全相应的监管体系。卫生执法部门应按照法律条款内容依法行政，监督并管理学校职能部门做好食堂食品卫生安全管理工作。饮食服务中心也要参与其中的监督，打造全方位食品卫生安全管理模式。此外，建议提升食品卫生安全管理透明度，公开所有原材料的购买渠道，将材料市场价格明示，每日预告第二天的主食与副食菜谱，尽可能在食堂现场解决餐饮问题。要求学生代表与团委人员对学生的反馈进行综合分析，加强食堂内部“7S”管理，最大限度上提升学校食堂食品卫生安全管理水平。