行业盛会 历史丰碑——第五届全国评酒会综述

马 勇，王贵玉，熊小毛

（1.中国食品工业协会，北京100073；2.辽宁省酒业协会，辽宁沈阳110013；3.湖北白云边酒业有限公司，湖北松滋430061）

尊敬的各位领导、各位专家、各位来宾：

值此春意盎然，生机勃发的美好时节，我们相会于蜀中名郡，子昂故里，在白酒生态酿造的倡导者——沱牌舍得酒业集团，召开“第五届全国评酒会30周年纪念大会暨第三届中国白酒大师高峰论坛”，共同回顾白酒行业30年光辉历程，总结宝贵经验，谋划行业未来，以期不忘初心，继往开来，实现新时代白酒行业高质量发展。

值此时刻，我们怀着崇敬的心情，深切缅怀为第五届全国评酒会做出重大贡献的白酒专家沈怡方、于桥、曹述舜、高月明等同志，对健在的第五届评酒会各位专家、国家评委表示衷心的感谢和亲切的问候！

30年春风化雨，春华秋实；抚今追昔，我们深刻感受到，第五届全国评酒会意义重大，影响深远，是中国白酒发展史上浓墨重彩的一页，是一次行业的盛会，一座历史的丰碑。

1 第五届全国评酒会是一次划时代意义的盛会

1989年1月10日 ，第五届全国评酒会在安徽省合肥市开幕，历时10天激烈角逐，评选出第五届国家名优白酒。这次评酒会，是对我国改革开放10年来白酒行业发展成果的一次大检阅，开启了今后中国白酒市场化发展的伟大征程。

这次评酒会是1988年国家优质产品、国家优质食品评选的重要组成部分。依据是原国家经济委员会印发的《关于进行一九八八年国家优质产品、国家优质食品评选工作的通知》（经质（1988)117号）。文件规定，“食品部分仍由中国食品工业协会牵头，会同有关部门进行评选。”国务院有关部门，各省、自治区、直辖市及计划单列市经委、标准计量局、质量管理协会等单位共同参与了相关工作。文件要求评选中要坚持“高标准、严要求、少而精、不照顾”的原则；优先评选代表当代国际水平、行业技术发展方向、量大面广、竞争力强、出口创汇较多或能顶替进口的产品。

为贯彻落实国家经委文件精神，中国食品工业协会于1988年4月印发了《关于进行一九八八年国家优质食品评选工作的通知》（中食质〔1988〕31号），文件中规定了白酒评选要求：一是对第四届白酒评比荣获国家名优酒称号的产品进行复评，对名优酒的降度酒进行名优酒称号的评比认定；二是进行各类香型优质白酒的评比，包括高度(55度以下）、低度(40度以下)、不按度数分档次评比；三是对申报产品提出了质量基础、规模效益、原材料消耗、“三废”处理等基本条件；四是对各部门各地区申报名额进行了分配。

遵照国家经委要求，由中国食品工业协会牵头，会同轻工、商业、农业等部门成立了《全国第五届白酒评选会》领导小组，组成了第五届全国评酒会行政和专业领导机构，各项专业准备工作随之展开。

1988年9月 在辽宁省朝阳市召开了“酒类国家标准审定会”，通过了“浓香型白酒”等6个国家标准，为第五届全国评酒会提供了技术遵循。

专家业务组经过反复研究和讨论，在吸取以往历届评酒会经验的基础上，依据相关文件和国家标准，制订了第五届国家优质酒评选办法，明确规定了各香型优质酒的评选标准、取样办法、评酒办法、评选办法。从各项标准和办法来看，第五届全国评酒会是历届评酒中标准最严、办法最具体的一次，为评酒会的举行提供了可靠的技术保证。

第五届国家白酒评委的选拔和考试是一项十分重要的专业准备工作。1988年12月，中国食品工业协会在湖南省长沙市组织了第五届全国白酒评委考评会，从174名考生中录取了44名白酒国家评委，聘任了35名特邀白酒评委。第五届国家白酒评委的选拔和考核，坚持了政治素质和评酒能力两个高标准，加大了理论考试和评酒能力考试的难度，真正考出了评委的水平。

第五届全国评酒会举行之时，正值我国改革开放走过了十年。经济社会快速发展，劳动生产力不断解放，白酒行业也进入了高速发展时期。在第三届、第四届全国名酒评比中获奖的企业，对第五届全国评酒会充满热情；尚未进入国家名优白酒行列的企业和地方政府积极性更高。在严格控制名额和标准的前提下，第五届全国评酒会共收到由各省、市、自治区推荐的省优或部优产品酒样362个，包括浓香型198个、酱香型43个、清香型41个、米香型16个、其他香型64个。参评酒样创历届之最，给评酒组织工作带来了空前的挑战。

第五届全国评酒会首先对上一届评选出的13种名酒、27种优质酒进行了品质复查，经两个组40余名评委品评复查，全部确认为合格；武陵酒和宝丰酒因质量提高晋升为金质奖。其余155个新参赛的酒样，经56轮次的编组，最后决出金质奖2枚、银质奖28枚。为此，第五届评酒会共评选出国家质量金质奖17枚，银质奖53枚。

1989年10月27日 ，国家质量审定委员会办公室公布了第五届全国评酒会评选出的中国名优白酒名单。与前四届评酒会比较，本次评酒的突出特点是：按照香型、酒度、糖化发酵剂分类品评；采取双盲密码编号，保密性更强；对酒样进行初评、复评、终评；评酒采用百分制，对色、香、味、格分别打分，淘汰最高分和最低分；对上一届国家名酒和优质酒进行复查确认；最终结果显示，获奖的17种国家名酒中有15种包括降度和低度白酒；首次邀请中国消费者协会参加，并初步开展了对商标和包装的审查工作。

第五届全国评酒会是我国政府部门主办的最后一次全国性评酒活动，在总结以往经验的基础上，本次评酒活动更为系统、科学、全面和准确，标准要求高，技术组织严密，评酒过程公平公正，评选结果符合客观实际，经受住历史检验，对今后一个时期我国白酒工业发展，特别是产品质量管理和酿酒技术进步发挥了重要作用。

2 第五届全国评酒会的重大影响

第五届全国评酒会对未来中国白酒行业的发展产生了巨大的推动作用，30年来，白酒行业发生了翻天覆地的变化。

2.1 第五届全国评酒会推动了中国白酒向名优化方向发展，一批名优品牌脱颖而出

这次评酒会使得老牌名酒锦上添花，新晋名酒脱颖而出。由于质量上乘，价格合理，名优白酒在市场上受到消费者青睐，在企业发展上得到各级政府的支持。随着名酒销售价格的放开，名酒企业的经济效益一路攀升，正是在这种名酒效应的带动下，全国白酒行业掀起了一股学习名酒的热潮。积极学习名酒的生产技术工艺，品质管理，产品开发和企业文化，在学中创，在创中学。30年来，一大批地方名优白酒企业不断发展壮大，有的成功跻身全国一线品牌行列，有的成为区域强势品牌，有的打造了大众名酒形象，更加增强了白酒企业走名优化发展道路的决心和信心。

2.2 第五届全国评酒会推动了白酒行业的发展和进步，调动了地方政府发展白酒的积极性

第五届全国评酒会迎来了白酒发展的春天，开启了白酒发展的黄金时代。会后，名优白酒企业先后多次提价，但仍然供不应求，促使企业加快扩大生产规模，多数名酒企业产能实现了翻番，有的增长了几倍。地方名优白酒企业也不甘落后，纷纷扩大产能，带动了全国白酒产能的扩张，市场规模也不断扩大。数据显示，30年来白酒行业总产量比1988年增长约3倍，主营业务收入增长约11倍，利润增长约38倍。

白酒对地方经济发展的支撑作用凸显，一些地方纷纷制定了支持名优白酒发展的政策措施，如四川、贵州、江苏、湖北、河南、山东等省先后出台了一系列政策措施，对白酒产业给予大力支持和帮助。

2.3 第五届全国评酒会推动了白酒产品质量稳步提高

名酒之所以名贵，是名在品牌，贵在品质，并不断满足人民对高品质生活的追求。名优白酒都具有独特的生产工艺，优异的感官品质，鲜明的个性特征，成为行业学习的榜样。中国食品工业协会也通过技术交流，产品品鉴等活动，推动和鼓励企业提高产品质量水平，创新产品风格特色。在生产经营实践中，白酒企业充分认识到，只有优秀的品质才能赢得市场和消费者。30年来白酒行业建立了完整的质量管理体系，制定了严格的质量标准，形成了一系列行之有效的质量管理方法，使产品质量稳步提高。品牌形象和企业声誉与日俱增，不少白酒企业还获得了国家和省政府质量管理奖。

2.4 第五届全国评酒会推动了白酒行业的技术创新和低度酒的发展

30年来，名优白酒企业不断加大科技投入，深入开展了科学技术研究，在制曲、发酵蒸馏、微生物、勾兑和品评、分析检测、风格特点、功能性因子等领域，进行了全面系统研究，取得了丰硕的成果，形成了相应的理论体系、技术规范和质量标准，同时也带动了全行业的技术进步。

为贯彻落实贵阳“三部一委”会议提出的“四个转变”要求，第五届全国评酒会对降度酒和低度酒进行了评选，根据评选办法，评选认定了一批产品，授予了国家名优酒称号，极大地调动了白酒企业开发降度酒和低度酒的积极性。

2.5 第五届全国评酒会推动了感官品评技术的发展和进步

会前，专家业务组对评酒技术问题进行了深入的研究和讨论，在评委的选拔和考核、评酒的理论和方法上提出了创新性意见，主要包括：一是对优质白酒评选标准中的理化指标作了修订，对清香型白酒的乙酸乙酯、浓香型白酒的己酸乙酯作了上下限规定，纠正了评委重香不重味的倾向，规定了色、香、味、格的得分和扣分标准；二是按产品香型、酒度、糖化发酵剂分类进行品评，避免了不同类型酒样之间的相互影响；三是首次在每一轮评酒中加入了参照酒样，评委打分更合理；四是样品分组采取专家先审定后编组的办法，提高了分组的准确性，避免了站错队的问题；五是酒样编码采取双盲制，保密程度更高；六是在评委的实践考试中加大了心理素质的测试，题目新颖，难度大，对评委以酒论酒的基本功，以及检出力、识别力、记忆力、表现力要求更高。

第五届全国评酒会所确定的评酒方法和标准，成为以后全国和各地方、企业，培养评酒专业人员的通用方法，以及企业产品感官质量控制的有效手段。此后，白酒感官品评技术得到快速发展，感官品评与现代分析仪器的结合，感官品评与计算机的结合，使传统品评技术向现代化迈进。

2.6 第五届全国评酒会推动了白酒行业评酒队伍的建设

第五届国家评委的选拔和考试，标准严，要求高，为全行业做出了引领和示范，各省、市行业组织和骨干企业参照国家评委选拔办法，建立了相应的白酒品评专家队伍。30年来，中国食品工业协会举行了第六、七、八、九届白酒国家评委选拔考试，先后近400余人获得白酒国家评委资格；省级和企业评委更是成千上万。白酒国家评委是活跃在当前白酒感官质量鉴评和酿酒工艺技术实践领域最高水平的专家团体，受到白酒行业骨干企业高度重视，他们为产品质量控制、技术创新、产品开发、质量安全保障发挥了巨大的作用。

2.7 第五届全国评酒会推动了白酒香型的发展

按香型评酒始于第三届全国评酒会，当时只有5种香型，到第五届全国评酒会白酒香型发展到10种，10年间翻了一番。第五届全国评酒会仍然采用了按香型评酒，但分类更细。专家业务组事先对酒样进行了分类审定，分组分类更合理，做到了对每一个样品高度负责。最终各香型中的优秀者得到了专家组和全体评委的一致认可，成为国家名优产品。这次评酒会，使行业对香型的认识更加清晰，企业对香型的发展更加重视。30年来，白酒香型不断增加，产销量不断上升，更好地满足了多样化消费需求。

如果说从1979年到1989年白酒香型发展是量的扩充，那么1989年以后的30年白酒香型发展则是质的飞跃。这是因为，这30年我们科学地总结了传统工艺，揭示了香型形成的工艺条件；深入开展了微生物代谢产物的研究，揭示了香型形成的生物机理；现代分析技术对香味成分的剖析研究，揭示了香型形成的物质基础；感官品评技术与现代分析技术的有机结合，揭示了构成香型的特征成分；医学试验研究，揭示了不同香型中的健康因子。正是这些科研上的突破，使白酒香型发展具备了坚实的理论基础和技术工艺保证，才有了今天百花齐放的新局面，才能够给消费者带来丰富多彩的精神和物质享受。

2.8 第五届全国评酒会推动了名优白酒发展，行业经济效益整体提升，为经济社会发展做出了巨大贡献

30年来，名优白酒企业抓住发展机遇，优化结构产能，不断进行技术创新和产品创新，加强品牌宣传，挖掘企业文化，讲好品牌故事，在销售市场和资本市场大显身手，创造了一个又一个奇迹。

20世纪90年代，五粮液高瞻远瞩率先建起了气势磅礴的十里酒城；2003年茅台实现历史性跨越，一举突破万吨产能，并向五万吨进军；1994年汾酒挂牌上市，首开传统白酒企业进入资本市场先河；新世纪以来，洋河以蓝色经典筑梦苏酒辉煌；泸州老窖大力发掘和传承悠久历史文化；郎酒集团投入巨资在大山深处打造世界级美酒庄园；古井贡酒与黄鹤楼酒联合，开启了双名酒发展的新征程。茅台股票突破万亿市值，成为中国第一股，在全球蒸馏酒领域名列前茅。截止目前，我国共有19家白酒企业上市，总市值约16000亿元，白酒板块已占20%成分股数量，贡献了食品饮料板块61%的市值。名优白酒企业创造了全行业80%以上的利税，销售过百亿的企业超过10家，过千亿的也指日可待。近年来，一线名酒率先复苏，价格坚挺，量价齐升，带动了白酒行业经济效益整体好转。

3 传承名酒精神，维护市场信誉，推动白酒行业高质量发展

第五届全国评酒会是由政府部门组织的最后一届评酒活动，为了继续发挥第五届全国评酒会的影响力，维护名优白酒的市场信誉，中国食品工业协会在服务企业生产管理，推动企业技术创新，促进企业提高产品质量，防控食品安全风险，跟踪名优白酒质量等方面做了大量工作，得到了广大白酒企业的高度认可。

第五届全国评酒会结束以后，为了维护名优白酒品牌声誉，科学引导大众消费，中国食品工业协会联合中国质量协会、中国质量检验协会，于1994年12月，在四川成都举办了国家名优白酒质量检评活动，对17个国家名酒和53个国家优质酒进行了全面检评，一致认为国家名优白酒保持了国优产品的质量水平，部分企业产品在以往基础上还有较大提高。这次活动既是对名优白酒产品质量的全面检阅，也是对白酒国家评委业务能力的锻炼和提升。

2007年，中国食品工业协会在市场采集了17个名酒样品，于当年11月在北京香山召开了17大名酒鉴评会。全国知名白酒专家和部分白酒国家评委参加了会议。通过品评，大家一致认为17大名酒质量稳定，保持了国家名酒的水平和风格。这是对国家名酒质量的又一次检阅，对名酒企业加强质量管理起到了促进作用。

2004年1月 ，中国食品工业协会举办了新中国成立以来的白酒行业第一次以推动科学技术创新发展为主题的首届中国白酒科学技术大会。2015年1月召开了第二届中国白酒科学技术大会，评选了一批在行业中有代表性的优秀科研成果，组建了以白酒大师、工艺大师和评酒大师为主体的科研队伍，推动了白酒行业的科学技术进步。

2005年2月 ，《纯粮固态发酵白酒行业规范》发布，强化了行业自律，规范了企业经营行为，改善和优化了白酒行业生产经营秩序，科学引导了消费。

中国食品工业协会还指导企业成功地应对了甜蜜素、塑化剂、白酒标签标识等影响产业安全的重大事件，维护了名优白酒的市场信誉。

抚今追昔，第五届全国评酒会最大的贡献，是为全行业树立起优质名牌产品的标杆，为白酒产业奠定和积累了丰厚的品牌资产，在市场经济高度发展的时代，白酒品牌价值更为彰显，实施好中国白酒品牌价值提升工程是今后更为重要的任务。为此，近年来中国食品工业协会与中国品牌建设促进会合作连续多年开展白酒品牌培育和品牌价值评估发布，近期，我们将遴选邀请30家左右知名白酒品牌企业，建立中国白酒品牌集群，召开中国白酒品牌价值领导者峰会，以期面向世界、面向未来，共同打造21世纪走向国际舞台的、最具价值的世界级蒸馏酒品牌集群。在此，我们也希望得到在座的企业家大力支持，共同主办这次白酒品牌价值盛会。

回顾和总结第五届全国评酒会的历史成就，旨在不忘初心，凝神聚力，继往开来。我们要在习近平新时代中国特色社会主义思想的指引下，谋划新未来，实现新梦想，坚持推动白酒行业高质量发展，为满足人民日益增长的美好生活需要，做出新的贡献！

2019年4月22日