白酒品评技巧的心得体会

吴广黔，曹文涛

（1.贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳550007；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

白酒品评有技巧。奢谈白酒品评技巧有妄自尊大之嫌。天下尝评高手为数不少，他们经验丰富，技巧高明，应该向他们学习。任何事情，熟了自然产生巧，即所谓的“熟能生巧”。经过刻苦学习和反复训练，练就成熟的品评能力，熟了自然巧。到了巧的地步，会发生基本功的升华和质的变化，这些变化反过来会使品评上升到理论的高度，从而更好地指导品评。现将我们多年的一点白酒品评技巧心得体会简要报告如下。

1 刻苦学习，丰富理论知识

努力学习无机化学、有机化学、微生物学、生物化学、物理化学等基础理论知识，掌握白酒香味成分的生成机理、理化性质、感官特征和变化规律。

努力学习各种香型白酒的香味成分构成特点和风味特征，开阔眼界，不断探索名优白酒香味成分的奥秘。

2 加强训练，增加实践经验

要严格进行基础训练。只有经过严格的基础训练，才能练就扎实的基本功。只有具备了各种相关理论知识和扎实的基本功，才能有较高的品评能力和熟练的品评技巧，才能快速、准确地完成各种评酒任务。

快速、准确的品评方法是：在评酒时，首先查看颜色，做好记录，然后开始闻香。先从编号1、2、3、4、5，再从编号5、4、3、2、1，如此反复几次，每次适当休息，使疲劳感得以缓解和消除。先选出最好的和最差的，记住酒的风味特征和气味强弱程度，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边做记录，不断修正。待闻香全部结束后，稍事休息开始尝味。先从香气淡的开始，按闻香好坏排列，由好而坏经几次反复尝味。暴香与异香留到最后，以免口腔受到干扰。每次做好记录，不断修正。最后适当加大入口量，检查后味，反复几次即可定局。如果后来评得较乱，就应以初评为准。但不能乱改，常常开始写对了，后来反而改错了，这在评酒上是经常发生的。最后根据评语和打分，确定酒样的优劣。

3 掌握标准，提高品评能力

一名优秀的评酒员应有极佳的记忆力，应把中国白酒12种香型的典型代表酒和17个中国名酒作为标准和标杆，将其色、香、味、风格的整体风貌和香味特点记在心里，印在脑海中，在需要时调出来，这会使白酒品评达到事半功倍的效果。

3.1 清香型白酒

代表产品是山西杏花村的汾酒，无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味净爽。典型的清香型白酒的风味特征是：具有以乙酸乙酯为主体的协调的复合香气，清香纯正，入口微甜，香味悠长，落口干爽。清香型白酒香气突出乙酸乙酯淡雅的清香气味，气味非常纯正，很少夹杂其他气味，没有任何杂香，香气持久。入口刺激感比浓香型白酒稍强，味觉特点突出爽口，落口微带苦味，口味特别干净，自始至终都体现了干爽的感觉，无其他异杂味。

3.2 浓香型白酒

代表产品是四川的泸州老窖特曲酒，无色或微黄透明，窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净味长。典型的浓香型白酒的风味特征是：具有以己酸乙酯为主体的浓郁协调的复合香气，闻香上窖香浓郁，口味上突出绵甜、爽净，香味协调，回味悠长，带有一定的陈香应是其最高境界。浓香型白酒中，就其风格而言存在着两种不同风格，也有人称为不同流派。这就是以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春等为代表的四川浓香型酒流派即川派，这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁、香味丰满而著称，口味上突出了绵甜，气味上都带有“陈香气味”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味特征”。另一类是以洋河大曲、古井贡酒等为代表的江淮浓香型酒流派，它们的特点是突出己酸乙酯的香气，口味纯正，以醇甜爽净著称，也有人称之为纯浓派。

3.3 酱香型白酒

代表产品是贵州的茅台酒，微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。典型的酱香型白酒的风味特征是：闻香有以酱香为主，焦香、糊香为辅，协调统一的复合香，酱香突出，空杯留香，香气幽雅、持久，入口醇甜，绵柔，具有较明显的酸味，能感觉到柔和的酸的细腻感和醇甜感，口味柔和、细腻，醇厚，回味悠长。酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色，在气味上突出独特的酱香气味，香气并不十分强烈，但很芬芳、幽雅，香气非常持久、稳定；空杯留香仍能长时间保持原有的香气特征，口味上突出了绵柔、细腻，不刺激，能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持久时间很长，落口比较爽口，空杯留香持久。

3.4 米香型白酒

代表产品是广西的桂林三花酒，无色透明，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。典型的米香型白酒的风味特征是：闻香有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅的复合香气，香气不十分强烈，还存在有一种似“煮熟的”稻米香气和似“甜酒酿”样的香气，入口醇甜，甘爽，落口怡畅。在口味上有微苦的感觉，香味持续时间不长。这类香型白酒在香气上突出了淡雅的蜜甜香气，在口味上突出了醇甜，甘爽，回味怡畅，醇厚程度较小，回味不长等特点。

3)混合臂高空作业车在举升过程中由同1个PLC控制器控制，即伸缩臂、折叠臂和工作斗的三个输入间为互锁关系，提高了工作斗的平稳性和可靠性[3]。

3.5 凤香型白酒

代表产品是陕西的西凤酒，无色透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。典型的凤香型白酒的风味特征是：闻香以醇香为主，具有醇香突出，以乙酸乙酯为主的，一定己酸乙酯和其他酯类香气为辅的复合香气，香气秀雅。入口有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉，突出醇的浑厚、挺烈的特点，诸位协调，浑然一体，不暴烈，落口干净、爽口，并带有酒海贮存的特殊口味。凤香型白酒的香味组分特点从整体上讲介于清香与浓香型白酒之间，如在清香型白酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型白酒中品评，就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。

3.6 董香型白酒

代表产品是贵州的董酒，其配方、工艺被永久列为“国家秘密”，酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，酒体醇甜味浓，饮后甘爽味长。典型的董香型白酒的风味特征是：具有酯香和药香协调统一的复合香，药香舒适，香气浓郁丰满，能感觉到丁酸及丁酸乙酯的复合气味，酒香、酯香、药香非常协调、融为一体；入口能感觉到柔和的酸味，口味醇甜、浓厚、持久，回味悠长。董香型白酒是大、小曲并用的典型，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串香而成，并且加入了130多种纯天然本草，故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的绵柔、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

3.7 豉香型白酒

代表产品是广东的玉冰烧酒，无色清亮透明，玉洁冰清，豉香纯正，醇和甘润，酒体协调，余味爽净。所谓豉香型，是一种俗称，它与一般食品中的豉香感不同，也不是所称的蛋白质发酵、水解物的香气，它是其米香型的基础酒香气与其后熟浸泡肥肉工艺产生的特殊气味所组成的复合香气，是玉冰烧酒所特有的香气特征，其β-苯乙醇的含量居所有各类香型白酒之首。典型的豉香型白酒的风味特征是：清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅复合香，其β-苯乙醇的香气更突出一些，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气（所谓的豉香），口味绵软、柔和，香味较米香型持久时间长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。

3.8 芝麻香型白酒

代表产品是山东的景芝白干酒，无色或微黄透明，芝麻香幽雅纯正，绵柔丰满，醇厚甘爽，香味协调，余味悠长。芝麻香型白酒是一个创新香型，从芝麻香型白酒中检出了3种含量较高的含硫化合物，它们组成了芝麻香型白酒中很特殊的特征性组分。典型的芝麻香型白酒的风味特征是：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似焙炒芝麻的气味，焦香明显，入口放香有焦香和糊香的复合香，细品有轻微的酱香，香气幽雅细腻，口味绵柔醇厚，丰满甘爽，香味协调，后味稍有微苦，回味悠长。

3.9 特型白酒

代表产品是江西的四特酒，无色清亮透明，浓、清、酱三型具备又不靠，绵柔醇和，诸味协调，余味悠长。典型的特型白酒的风味特征是：闻香以酯类的复合香气为主，香气突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的协调的香气特征，因原料使用了大米，闻香能感觉到轻微的大米煮熟的香气，细闻有轻微的焦糊香气；因其香味组分中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，特别是庚酸乙酯的含量和占比是各类香型白酒中较大的，入口放香带有较明显的似庚酸乙酯气味的酯类香气，香气协调舒适，口味柔和而持久，甜味较明显，稍有糟味。浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

3.10 兼香型白酒

所谓“兼香”，这里特指兼具浓香型和酱香型白酒的风味特点。一方面它兼顾了浓香和酱香型白酒的风味特点，另一方面它又协调统一、自成一体。兼香型白酒的风味组分含量大多落在浓香与酱香型白酒之间，较好地体现了浓、酱兼而有之的特点，而某些组分又比较特殊，如庚酸和庚酸乙酯，它高出浓香和酱香型白酒很多倍，这也表明了其除浓、酱兼而有之以外的个性特征。兼香型白酒的风味有两种风格，一种是以湖北的白云边酒为代表的酱中带浓风格，另一种是以黑龙江的玉泉酒为代表的浓中带酱风格，无色或微黄透明，浓酱协调，细腻柔顺，醇厚丰满，香味协调，余味爽净。

典型的酱中带浓兼香型白酒的风味特征是：在闻香上较为突出酱香气味，以酱香为主，并带有浓香，浓酱协调，在入口后浓香较明显，能体现出浓香的己酸乙酯香气，口味细腻，香味持久，后味较长，回甜爽净；典型的浓中带酱兼香型白酒的风味特征是：在闻香上较为突出浓香气味，以浓香为主，并带有酱香，浓酱协调，入口后酱香较为明显，口味绵甜甘爽，柔顺细腻，后味带有酱香气味。

3.11 老白干香型白酒

代表产品是河北的衡水老白干酒，无色透明，醇香清雅，干洌挺拔，丰满柔顺，香味协调，回味悠长。其香味组分特点是己酸和己酸乙酯及醛酮类化合物含量都要高于清香型白酒。典型的老白干香型白酒的风味特征是：具有以醇香和酯香为主协调统一的复合香，香气清雅、纯正而不失丰满，似介于清香和浓香之间，入口有挺拔感，口味醇厚丰满，柔顺甘爽，香味协调，落口干净，回味悠长。既有清香型的清、爽、净，又有浓香型的浓、绵、长。

3.12 馥郁香型白酒

代表产品是湖南的酒鬼酒，色清透明，诸香馥郁，入口绵甜，醇厚丰满，香味协调，回味悠长。其工艺特点为多粮颗粒原料，粮醅清蒸清烧，小曲培菌糖化，大曲配料堆积，泥窖续糟发酵，洞穴贮存陈酿，精心组合调味。其香味组分中己酸乙酯与乙酸乙酯的比例接近1∶1，因其工艺的特殊性，典型的馥郁香型白酒的风味特征是：闻香中浓香带有清香，香气舒适芬芳，诸香馥郁，入口绵甜，酒体醇厚而不失清爽，香味协调，后味略带酱香，余味长且爽净，品尝起来具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。酒鬼酒将浓清酱三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新。

4 小结

从本质上讲，白酒的品评实质上就是将品评酒样与标准相对照的过程。只不过这里的“标准”是指标准酒样的香味特征和风格特点，它看不见，摸不着，只能靠人的嗅觉器官去体验、去感受、去记忆。它既有实物存在，又储存于评酒员的脑海中，需要时随时调出来使用。因此，我们可以说，标准掌握的好坏和程度把握的分寸，实际上就反映了一名评酒员的品评水平。既要掌握标准，又要把握程度。

标准掌握得好，程度把握得好，品评水平高；标准掌握得不好，程度把握得不好，品评水平低。例如，品评浓香型白酒，看其窖香是否浓郁，要掌握标准；浓到什么程度，要把握程度。品评酱香型白酒，看其酱香是否突出，是否幽雅细腻，幽雅细腻到什么程度，酒体是否醇厚，醇厚到什么程度，等等，都需要与脑海中的标准进行对照，才能作出准确的判断。同时，这些尺度既有形，又无形。根据酒质的实际情况，在进行文字表达时要注意把握分寸，时常用到“较”“欠”“尚”“一般”等词汇，如窖香较浓郁、有窖香、尾欠净、风格尚好、酒体一般等词汇。文字表达不同，说明程度不同，酒质也自然不同。

在品鉴一种酒时，要学会并善于抓住其特点，有时哪怕是某一、二个特点就能解决问题。如尝评茅台酒，要抓住其幽雅、细腻、空杯留香持久的特点；尝评西凤酒时，要抓住其醇香秀雅的特点；尝评董酒时，要抓住其药香幽雅舒适、醇甜味浓的特点。再如，泸州老窖特曲酒的特点是窖香浓郁，陈味突出；剑南春酒的特点是陈味被窖香所掩盖，窖香中又露着陈味，不过分强调陈味，却又让陈味不露声色地暴露，层次十分清楚；五粮液酒的特点是既不是窖香大于陈味，也不是陈味大于窖香，两者给人一种融合自然、浑然一体的感受，诸味协调、恰到好处是其真实写照。

总之，刻苦学习理论知识，反复练就扎实的基本功，准确地掌握标准，很好地把握程度，善于抓住特点，通过反复的实践、实践、再实践，不断地总结经验，品评水平一定会有一个质的飞跃，相信你也会成为一名尝评高手。