以湖湘文化塑造湘菜国际化餐饮品牌新形象

□ 龙 芳 长沙商贸旅游职业技术学院

我国的饮食风俗深深扎根在传统文化的基础上，不同地区的饮食风俗融合了当地的饮食文化精髓，而这正是现代旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”的重要组成部分，也是美食旅游活动中最具诱惑力的地方。湖南是一座独特的文化名城，作为湖湘首邑、湘菜“首府”，长沙拥有悠久的饮食传统、丰富的饮食文化和繁荣的餐饮产业。获评“国际美食之都”的长沙齐聚了三湘大地以湘菜为代表的各种美食。据马王堆汉墓考古显示，早在西汉时期，长沙地区的谷物栽培技术已经达到了相当高的水准，当时使用的烹制方法和调味品，历经2 000多年，至今大部分仍在沿用；百年老店“火宫殿”历经440年经久不衰。美食已经深深熔铸在这座城市的历史脉络和市民生活之中。

1 湘菜产业发展的背景

近年来，长沙大力实施“开放引领、创新崛起”发展战略，主动对接国家战略，积极融入国际舞台，先后荣膺“东亚文化之都”和世界“媒体艺术之都”。开放的长沙聚焦世界目光，也汇集国际美食。国家“一带一路”战略的实施，为餐饮业的发展提供了新的契机和出路，政府和相关餐饮机构非常重视将湘菜推向“一带一路”沿线国家。为湖湘文化对外传播提供了难得的历史机遇。加快湘菜“走出去”的步伐，使其以更加开放的姿态融入国际社会。同时也为湖南带来了开放发展的商机，更将湖湘文化推向了创新发展的前沿和中枢高地。省委省政府高度重视湘菜产业的发展，为湘菜的壮大创造了一个良好环境，湘菜呈现出“规模不断扩张，素质不断提高，影响不断扩大”的良好发展态势。推动“湘品出湘”“湘企出境”“万商入湘”，为湖南的发展注入强劲的外援动力[1]。

2 运用湖湘文化塑造湘菜餐饮品牌新形象的可行性分析

2.1 湖南最著名的文化品牌——长沙马王堆汉墓

1972年考古队对马王堆汉墓进行了发掘研究，马王堆汉墓不仅有千年文物，还有尘封千年的食器、食材和食谱。据统计，出土的食器大大小小有500余件，其具有超越时空的魅力，领世人叹为观止。此外，马王堆饮食文化中，另一个引以为傲的是食谱和食材，在当时出土的312枚竹简中，一半以上都是记载食物的，其中主要有肉食类馔品、调味品、饮料、主食和小食等150多种饮食品，17类烹饪方法。向世人展现了当时的饮食习俗、饮食器具和烹饪技艺。这是一个地域、一段历史的民俗、民情和民风的映射和传承，带着浓郁的湘地传统文化内涵，集物质文化和精神文化于一体。如此丰富的食谱和食材，对今天的湘菜企业是很好的可借鉴的资源宝库[2]。

2.2 长沙马王堆饮食文化资源在湖南餐饮业的沿用与发展

长沙马王堆出土的食谱成为行业研究热点，湘菜大师张志君就曾对其中一些菜谱做过深入研究。很快市场也逐步嗅到了这一商机，这便是2009年左右长沙流行开来的“古汉养生鸡”，这款菜肴在金太阳等酒楼畅销一时，以黑色陶器盛放，内中一种澄黄的鸡，汤汁少，味道香，充满中药味道，称之为“药膳鸡”倒是恰如其分。另一种所谓“白羹”借助烟村高端猪肉，开始在长沙市场推广，当时媒体称此猪肉可当马王堆太羹——即极品肉汤也！这菜也获得了“清水芙蓉”的美誉。古汉养生鸡和白羹，都是直接利用马王堆饮食文化资源进行开发的菜肴，并且在当时取得良好的市场反响。

2.3 湘菜的核心竞争力分析

湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了以酸、咸、甜与苦等为主的南方风味。湘菜历来重视原料的互相搭配，滋味互相渗透。现代湘菜继承传统优点并大胆创新，深得全国乃至全球人们的喜爱，连美国前总统布什也将长沙火宫殿的臭豆腐写入了他的笔记本。与其他菜系相比，湘菜的口味适中，更加大众化，具有易推广、易传播的特点。目前餐饮界的核心竞争主要集中在文化和品牌上。玉楼东是中华老字号，百年老店，是湘菜大本营，更需要不断提炼文化，不断提升品牌，以更好地代表湘菜，领军湘菜业。中国烹饪大师许菊云说得好：做菜也就是做文化，品尝一个地方的饮食也就是品味文化，玉楼东就是要“借曾左彭胡之名，兴三湘四水之菜”[3]。

3 以湖湘文化塑造湘菜国际化餐饮品牌的途径

3.1 湖湘文化积淀湘菜品牌

湘菜历经千年积淀，演绎千年湖湘文化。是一种独特的地域性文化。先秦、两汉的楚文化对两宋以后的湖湘文化有着重要的影响，是湖湘文化的源头之一。湖湘文化在历经先秦湘楚文化的孕育、宋明中原文化等的洗练之后，在近代荣获了“湖南人材半国中”“中兴将相，什九湖湘”“半部中国近代史由湘人写就”“无湘不成军”等盛誉。其经世致用、敢为人先、躬行实践的文化要素，积淀着湘菜品牌的文化底蕴。湘军文化巷子在太平街落地，辣椒文化催生出“辣椒树”品牌，并让一些湘菜企业打出“长沙更辣的湘菜馆”的口号。而老长沙地域文化的不断掘进，更让湘菜文化资源拓展到民间[4]。

3.2 发挥湘地名人在湘菜国际化发展中的作用

湖湘文化历经千年积淀，涌现出了大批的名人。与此同时，来自全国各地的历史名人流连驻足，留下许多佳话逸事，与湘菜结缘的历史名人不计其数，比如屈原、柳宗元、韩愈、李白与杜甫等。自此，湖湘文化找到了生命的依托。湘菜拥有非常悠久的历史，最早的湘菜可以追溯到汉朝。湘菜文化之所以经久不衰还是要得益于一位位名师的传承。民国初期长沙湘菜名厨有肖荣华、柳三和、宋善斋与毕河清，号称“长沙四大名厨”。建国后湘菜泰斗级的厨师是石荫祥、许菊云、蔡海云等。石荫祥是首位获得“湘菜特级大师”称号的大厨，素有“食神”之誉，湘菜界的泰斗。至今活跃在湘菜界最有名的厨师是欧阳烂阳、王墨泉、谭添三、周赛群、聂厚忠、张力行、曹秋泉与罗权等。正是有着这样一代代优秀的湘菜大师将湘菜发扬光大，使得中国湘菜才能走得更远、更具竞争力[5]。

3.3 提高湘菜对外宣传力度，扩大湘菜对外输出

“一带一路”是以人文交流为纽带，夯实互联互通的社会根基，创新合作发展模式，形成区域大合作。将长沙建设成东亚文化之都，深度融入“一带一路”，坚持文化自信、文化先行，开展全方位的文化交流合作，传播湖湘文化精髓，打造丝路文化品牌，展现国际深远影响。推进湘菜产业供给侧改革，将湖湘文化注入全新湘菜品牌，同时与时俱进，利用互联网推动品牌走出去，促进湘菜朝着精致化、健康化的可持续方向发展，带动湘菜产业做大做强，让湘菜品牌成为长沙城市的一张名片。