食品真菌毒素检测中液质联用技术的应用

□ 徐 霞 常州市食品药品监督检验中心

食品中的真菌毒素是真菌在食品中经过生长与代谢等过程而产生出来的一系列的有害有毒物质。食品中的真菌毒素主要由三种真菌产生，分别是曲霉素、青霉素以及镰刀菌，这三种真菌所产生的大部分毒素都具有强大的致癌作用，有的甚至可以直接导致基因突变。目前在检测食品真菌毒素方面比较广泛采用的方法是高效液相色谱-质谱联用法，也就是液质联用技术。

1 液质联用技术在单种食品真菌毒素检测中的应用

当前阶段质谱分离技术更多是向着以下几个方面发展：多级别的质谱分离，更高分辨率的质谱分离，能够在定性基础上进行定量分析的质谱技术。综合来看，质谱技术已经逐渐向高选择性与高领灵敏度以及高分辨性三个层面发展，在食品领域也将得到更加广泛的应用。通过实验分析以及查阅文献资料发现，食品中最常见也最普遍的真菌毒素主要包含以下几种：①AFT毒素也就是黄曲霉毒素，该毒素主要存在于粮食油料制品以及营养含量较高的食品中，比如各类坚果、大豆以及乳制品和水产食品等；②OTA毒素也就是常说的赭曲霉毒素，该类真菌毒素主要存在于常见的粮食谷物以及其相关粮食制品中，比如小麦、面粉以及玉米、小米等农作物；③PAT毒素，又被称为展青霉毒素，该类真菌毒素主要会对水果以及水果制品产生污染与破坏，尤其是常见的山楂、西红柿以及苹果等果蔬[1]。

以AFT毒素也就是黄曲霉毒素的检测为例，黄曲霉毒素其实是由两种真菌，即寄生曲霉与黄曲霉共同组成的一种次生性代谢产物，相较于寄生曲霉与黄曲霉，黄曲霉毒素的毒性与致癌性、致畸性都更加强烈，属于剧毒物质。其中含有的黄曲霉毒素B1是毒性最强、对人体威胁性最大的物质。因此，世界上所有国家以及地区都对食品中的黄曲霉毒素进行了严格的限制与检测。当前阶段，检测食品中黄曲霉毒素最权威以及国家与社会都公认的一种方法技术是液质联用技术。在采用液质联用技术检测食品中含有的黄曲霉毒素时，主要主要包括以下几个过程：首先就是选择科学合理的提取纯化条件，现阶段比较常用的一种检测纯化方法是免疫亲和法，相对来说操作比较复杂，成本也更高一些，但是具有更高的富集性与选择性；其次要选择科学合理的定性定量方法。多功能柱净化法与外标法都可以进行定量分析，但是这两种方法都比较容易受到外界环境的影响，从而导致检测结果的准确率降低。因此建议采用内标法，尽管内标法的操作程序与操作成本都更高一些，但是相对专业化、成熟化的纯化方法也是对检测结果的一种高效保障。

2 液质联用技术在多种真菌毒素同时检测中的应用

相较于其他真菌毒素的检测技术方法，液质联用技术相对来说更加稳定、精准以及靠谱，因为与其他技术方法不同，液质联用技术可以通过保留破碎离子以及保留时间来完成对相关物质的定量分析，其中最具优势的技术特点就是能够多种类、多组合的对多种真菌毒素进行同时段内的定性与定量分析检测，在所有的真菌检测技术中属于更高级别的一种检测方法，具有更多的选择性与更高的灵敏度。当前阶段在多种真菌毒素检测的分析中最常被综合检测的毒素主要还是黄曲霉毒素、伏马毒素以及展青霉毒素等。采用液质联用技术进行多种类真菌毒素检测的过程中，毒素提取净化方法以及后期检测方法的选择同样十分重要。在选择时要确保所选方法能够保证不同种类的毒素都能够达到提取率与回收率要求。

比如，在检测植物粮油以及花生种子中的数十种真菌毒素时，就可以采用液质联用技术中的同位素稀释方法与凝胶色谱技术综合进行毒素的提取与净化。其中采用色谱柱分离以及同位素内标法进行检测之后，可以发现粮油与花生种子中真菌毒素物质的检测限度已经为0.02～1.00 g·kg。也就是说尽管在同一个程序内进行了多种真菌毒素甚至多种物质的同时检测，但是检测结果并没有受到影响[2]。而且从另一个角度来看，采用液质联用技术进行多种真菌毒素的同时定性定量分析，不仅可以提高食品安全检测的工作效率，还可以降低食品检测的成本，有利于进一步确保食品安全卫生。

3 总结

综上所述，液质联用技术作为一种同时将液相色谱技术中良好的分离能力与与质谱技术中准确的定量定性能力相结合的综合技术，为食品真菌毒素的检测提供了一个更专业、更精确的方法与方向。该联用技术在确保检测提取率与回收率的基础上，提高了毒素检测工作的效率与质量，还在一定程度上降低了检测成本，有利于推进食品安全检测行业的进一步发展。