食品感官科学技术的机遇和挑战

□ 谭秀山 新疆职业大学

食品感官科学技术属于系统探究感官、食物互相作用的一门学科，主要探究二者互相作用的形式和规律，其关键的表现形式就是食品的感官品质，方式就是感官分析，其具有多学科交叉以及综合性的特征。当前，我国食品产业正在逐渐呈现规模化、市场化以及品牌化的发展态势，这些都给食品感官科技的发展奠定了基础。

食品感官科学技术是人类感官和食物互相作用的系统学科，核心表现形式是食品的感官品质，方式是感官分析。感官分析经过四十几年的发展，成为了现代食品科技与食品产业现代化发展当中的关键基础，最近几年食品感官科技备受人们关注，其已经逐渐变成食品科学的关键领域了。

现代食品感官科学技术的发展现状

实际上中国有非常久远的感官评价历史，尤其是在白酒、茶叶等传统食品的生产、加工处理和流通运输管理当中，可是实际上中国感官科学技术的发展速度非常缓慢，并且基础较为薄弱。食品企业在进行产品创新研发的时候存在很多问题，不具备必要的严谨性、规范性以及科学性，感官科技、标准的探究与应用都较为落后，茶叶、白酒方面的品评还停滞在原始时期，品评工作通常就是基于经验来进行，国家对感官科技的知识产权资助严重不足。

而随着国家食品工业的不断发展，食品感官技术也获得了非常快速的发展，从原来的经验型逐渐转变成为科学分析型。在相关论述与探究的落实实践过程当中，更多企业、科技工作者都投身到感官科技的研究当中，对传统食品的感官评价方式实施探究，智能形式的感官分析仪也获得了一定发展。

整体来讲，食品感官科学技术的探究目标分为3种：基于食品工业的质量管理、新品研发以及市场营销。强化传统感官评价的科学化，综合国家特征实施系统感官品质的探究，特别是针对传统食品的感官评价和仪器分析实施系统探究，当前已经有重组的科学数据了；从学科发展的视角来讲，要将感官评价的信息管理系统以及智能感官分析、设备研究积极融入到国际竞争当中。

感官科技现代化发展中面对的机遇和挑战

当前我国正处在转型发展的关键时期，食品消费已经从原来的吃饱转变成吃好，食品产业规模也在不断发展，产品也在逐渐实现品牌化与规模化发展，这为感官科技的现代化发展带来了更为宽广的空间。感官科技的发展需要在坚持传统的同时，以人体感官为基准，对产品特征进行评价，并且实现精准化、智能化以及特色化。基于国家科技发展现状，构建中国特色的感官消费数据库资源。在产业发展与社会需求的共同作用下，感官科技发展正在面临着巨大的发展机遇，但是同时也在面临非常严峻的挑战。

规范化

从中国传统文化、管理的视角出发，降低主观、生理、环境等因素产生的影响，以提升感官科技分析结果有效性为目标，积极进行规范调整。基于相关理论对感官分析的环境、工作者、评价方式以及工具标准化方式与信息管理系统实施探究，把诸多因素都融合到企业的管理系统中，让感官质量管理系统能够更规范化，但是，需要注意的是，不管仪器怎样先进，都不可能完全取代人体感官评价。

精确化

生产过程的现代化发展需要更为精准、可操控的参数，但是传统形式的感官分析通常是定性与模糊的，这要求把感官分析和现代仪器分析相关技术进行有机整合，构建二者的相关性数据库模型，基于相关仪器来实施感官评价，使感官、理化分析的定性、定量实现有机结合。

特色化

每个国家、地域、种族、年龄与性别的人群，对于食品种类都有不一样的消费偏好，食品和其他消费品行业一样基于对市场的拓展以及细分，对不同目标人群的喜好需求进行满足，构建食品感官品质方面的消费者偏好数据库，并且具备国家特色的数据库资源，是我国参与到国家感官科技合作与交流中的资本和优势。中国具有非常多的特色、传统食品，其生产过程也正在向工业化与规模化方向转变，对这些食品的感官特色、评价方式与消费倾向演变进行系统探究，是现代感官科技工作人员的重点工作内容。

智能化

智能化仪器代替人工，使用智能感官对人体感官实施评价，始终都是人类梦想与不断奋斗的目标，发达国家在此通常都是非常活跃的。为了实现我国感官分析技术的智能化发展，需要从智能型感官技术、设备、技术标准等层面来发展，当前，已经取得了一定的成就。食品感官科技有学科综合性交叉的特征，其涉及很多个不同的学科领域，要求实现多个学科的同步发展，这是很多年以来感官科技发展较为缓慢的关键性原因。

结语

在感官科技的探究与发展中，要重视方法的创新以及科技的应用，这是当前相关感官科技发展中要重视的关键因素，中国在此方面同其他国家还是有一定差距的，缩小和消除差距，是所有感官技术分析工作者的工作目标。而感官科学技术从传统被动、服务形式的技术转变成为主动积极、基于结果作为指导的一门技术，也向所有专业从事感官科技研究的工作者提出了挑战，需要其积极进行探究、思索与实践。