烹饪高职教育“双导师制”人才培养模式的探索与实践

□ 杜 林 苏州旅游与财经高等职业技术学校

本文观点鲜明地指出了烹饪高职教育现阶段存在的目标模糊、课程安排不合理、模式陈旧与师资不足等问题，针对专业现状，提出了“双导师制”人才培养模式，提纲挈领地指出了探索与实践方法，革新专业教育教学方式，助力烹饪专业发展。

历经三十多年的发展，烹饪高等职业教育已经从雏形逐渐过渡到成形期，诸多高等、中等烹饪学校和专业也正在经历一个挑战与机遇并存的发展期。而在这个蓬勃前进的过程中，烹饪高职教育人才培养也显现了问题。

烹饪高职教育人才培养模式中存在的问题

培养目标模糊

一直以来，烹饪高职教育是以培养“烹饪高级技术人才”为目标，概念较为宽泛和模糊，没有明确的定义，这些“高级技术人才”包括了餐饮高级管理人才、行业厨师，还有烹饪职业培训的教师。以此为目的的烹饪职业教育也就要求教学内容要丰富，这导致了烹饪职业教育教学内容繁多却不系统，学习对象不堪其重，学习效果欠佳。另一方面，这种模式培养出来的学生由于学习面广、学习深度浅，很难适应当下变化迅速的餐饮市场。对比社会烹饪培训机构，缺乏专一性，实用性不足；对比普通高等教育，理论层次不够。

课程安排不尽合理

随着社会大经济的发展，人们对于饮食的追求越来越趋于多样化，多样性和丰富性成为大潮流。当下，西式餐饮十分受欢迎，部分学生家长也敏锐地嗅到了餐饮转型的气息，在择业上产生了倾向，导致了目前烹饪高职专业的女性比例高于男性，西餐教学需求相当高。但是，高职院校的课程安排中并未重视此情况，西餐、西点的课程排布并未增加。

教学模式略显陈旧

目前众多高职院校在烹饪教育中使用的教学模式以“示范-练习”居多，相对较为传统陈旧。这种教学模式类似于大型的“师带徒”模式，“师带徒”模式是一种非常古老的教学模式，其以师傅示范、徒弟观察练习为特点。而其余目前的教学形式的区别在于规模的变化，徒弟变为了人数众多的专业学生。目前民众对这种教学模式的诟病在于教学模式死板，学生的学习热情难以被激发。

师资力量缺乏

据统计，我国目前职业教育的师生比为1∶21，低于小学（1∶16）、中学（1∶12）和普通高中（1∶14），甚至也不如普通高等教育（1∶17），处于各阶段教育的最底端，职业教育师资力量薄弱。当回归烹饪高职教育，学历门槛又变为师资力量提升的“拦路虎”，烹饪专业由于其特殊性，高技能人才学历不高，高学历教师技能不过硬，师资提升面临窘境。

“双导师制”人才培养模式的探索与实践

“双导师制”人才培养模式是指学校在培养专业人才时，由校内导师与校外导师共同完成学生教育培养任务的新模式。校内导师由学校专业教师担任，主要对学生进行基本专业知识的教学和基本职业素养的培养，对学习与就业进行指导与建议；校外指导教师则侧重于对学生动手实践能力的培养，并就生涯规划给予建议，由行业在职人员担任。

建立严格的选拔机制

校内导师要持有教师资格证，并征得校内人力资源部门的许可。校内导师的专业水平和道德素质都要过硬，学校要对此进行考核和调查。在选任校外导师时，要求与流程要比校内导师更加严格与规范，校外专业技术人员的专业水平、语言表达、道德水平均需纳入考核，必要时校方要进行面试。

加强校企合作

校内外导师要通力合作，增强学生培养的参与度。首先，校方与校外导师积极预约培养时间，避免出现“走过场”式培养。其次，教师要与“师傅”就学生情况进行定期的交流，让教师了解学生在企业的学习与工作情况，调整在校教育与培养计划；师傅也要知晓学生的优缺点，有的放矢的制定培养目标与计划，提高培养成效。

鼓励参赛检验成效

导师尤其是校内导师要积极鼓励学生参加各项专业性、行业性比赛，拓宽专业视野。在比赛中，学生可以切身感受自己的水平与高技术水平存在的差距，激发学习热情。同时，后期的比赛成绩也是对其自身的充分肯定，有利于他们形成职业荣誉感，产生学习动力。

结语

随着社会化进程和大经济发展的加快，餐饮业面临越来越大的挑战，同时机遇也是空前的。作为烹饪高职教育者，需潜心研究理论体系，拓展视野，革新专业教育教学方法，建立更加适合烹饪业健康发展的体系，改变专业教学陈旧低效的现状，助力专业发展，为建立强大的专业教育添砖加瓦！