食品中化学添加剂的功能与风险控制研究

□ 胡润知 湖北大学知行学院

中国的食品添加物，根据其用途可分为23个类别，目前已使用其中的341种食品添加剂包括1 870种香辛料、54种酶、其他加工助剂118种与营养强化剂151种。随着科技的进步，这些数值还在增加。国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根，本文基于食品中化学添加剂的功能进行分析与探究，并分析了风险控制的实施路径。

中国是世界第一农业大国，食品是生存的必需品，食品安全的重要性是不言而喻的。食品中的化学添加剂是食品生产中的一环，其可改变食品的色香味，还可改变食品的固有性质以及营养结构，其最重要的功能则是防腐，进而延长食品的保质期。基于此，本文将分析食品中化学添加剂的功能。

食品中化学添加剂的作用

食品添加剂随着食品工业的发展而发展。在过去40多年的改革开放中，人们的需求有所改变。国家实施了健康中国战略，实施“三种营养素削减和三种健康”，即减盐、减糖、减油、健康嘴、健康体重、健康骨骼；反映“三个减法和三个健康效果”，食品添加剂本身不能降低食品的安全性，但是添加后确保食品的安全性却是重中之重。如低糖果酱、果脯等产品，虽然其在加工后能量明显降低，但由于加糖量相对较小，无法达到室温下抑制霉菌和酵母菌繁殖的要求，如果不添加防腐剂，很容易产生麦芽酸。而像是酱油和盐分低的腌菜、酸味6%以下的醋、牛肉干等也会出现类似霉菌等菌种繁殖的问题，需要添加少量的化学防腐剂加以抑制。若在具有大量脂肪（比如食用油、油炸的食物、带壳的坚果）的产品中不加入抗氧化剂，那么脂肪酸化可能会在保质期间提前发生。食品化学防腐剂和抗氧化剂相比于真菌、毒素和脂肪酸化等毒性较小，添加此类化学食品添加剂可以提高食品的安全性。

食品中化学添加剂的功能

防腐剂

功能：抑制微生物的增殖再生；防腐剂对酶起作用，降低酶的活性，阻碍人体的正常代谢。危害：一旦防腐剂进入人们的身体，最直接的危害体现在消化系统障碍，或者是抑制其功能作用，当人们食用含防腐剂的食物时，第一感觉就是食物不易消化，实际上，不仅仅是食物不易消化，消化系统也处于“麻痹”状态，消化系统中的细胞不容易产生身体所需要的消化酶，其系统功能被缓慢地破坏。

抗氧化剂

功能：①抗氧化剂可阻断氧化过程中的链式反应，防止进一步的氧化过程，降低食品体系中的含氧量。②破坏和削弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应；。③抑制能催化并引起氧化反应的物质，例如，能催化氧化反应的金属离子。因为抗氧化剂大多来源于各种天然食品，所以抗氧化剂不会造成太大危害。然而，最近的研究表明，维生素e和β-胡萝卜素能降低吸烟者肺癌的发病率，但其他研究表明，摄入β-胡萝卜素和维生素A会增加肺癌的发病率。据相关报道显示，一些抗氧化剂不仅对常见的心血管疾病和癌症没有保护作用，而且会产生各种意想不到的有害后果，增加疾病和死亡的风险。

着色剂

功能：食品着色剂使食品具有宜人的色泽，其对增加食物上瘾、刺激食欲、提高商品价值具有重要意义。据相关研究报道中得知，人们发现许多食用合成色素具有致癌和致畸作用，亚硝酸盐能与胺形成强致癌物亚硝酸盐。

增稠剂和稳定剂

增稠剂具有增稠、分散、稳定，凝胶化，混凝、澄清，保水，控制结晶，成膜、保鲜等功能。例如，冰淇淋中使用的添加剂是由乳化剂和稳定剂组成的复合添加剂。黄原胶是增稠剂和稳定剂对人体有害的主要成分，黄原胶是国家规定的可以添加的食品添加剂。不过，也有规定，黄原胶不允许在米制品中使用，尤其是在早餐中。在使用过程中，要遵守国家标准和规定，如果长期使用或者过量使用会损害人体。

营养强化剂

功能：①弥补天然食品的缺陷，可以减少和预防疾病的发生，增强体质，弥补生产和运输中营养物质的损失。②作为特殊人群的食物。以满足特殊人群对营养素的需求。③简化饮食处理步骤，增加天然单一食物的营养，满足人们更全面的营养需求，食品营养强化的前提是保持营养平衡，滥用食品营养强化剂不仅不能达到增加营养的目的，反而会造成营养失衡，危害消费者的健康。

食品中化学添加剂的风险控制

制定和完善食品的化学添加剂添加标准和管理系统是重要的基础，是提高公共信赖的保证。为此，应加强食品化学添加剂的使用基准、管理体制的构筑，进一步完善食品化学添加剂的质量基准及检查基准，实施食品化学添加剂生产许可制度，应建立并完善食品企业诚信信息档案，同时，要加强对食品添加剂的标签管理和可追溯管理，为食品添加剂的安全使用营造良好环境。需要强调的是，滥用食品添加剂和非法添加剂都是违法违规的，无论是否造成健康危害，都要果断采取相应的处罚措施。