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食品中化学添加剂的功能与风险控制研究

2019-01-05胡润知湖北大学知行学院

食品安全导刊 2019年24期
关键词:防腐剂抗氧化剂添加剂

□ 胡润知 湖北大学知行学院

中国的食品添加物,根据其用途可分为23个类别,目前已使用其中的341种食品添加剂包括1 870种香辛料、54种酶、其他加工助剂118种与营养强化剂151种。随着科技的进步,这些数值还在增加。国以民为本,民以食为天,食以安为先,安以质为本,质以诚为根,本文基于食品中化学添加剂的功能进行分析与探究,并分析了风险控制的实施路径。

中国是世界第一农业大国,食品是生存的必需品,食品安全的重要性是不言而喻的。食品中的化学添加剂是食品生产中的一环,其可改变食品的色香味,还可改变食品的固有性质以及营养结构,其最重要的功能则是防腐,进而延长食品的保质期。基于此,本文将分析食品中化学添加剂的功能。

食品中化学添加剂的作用

食品添加剂随着食品工业的发展而发展。在过去40多年的改革开放中,人们的需求有所改变。国家实施了健康中国战略,实施“三种营养素削减和三种健康”,即减盐、减糖、减油、健康嘴、健康体重、健康骨骼;反映“三个减法和三个健康效果”,食品添加剂本身不能降低食品的安全性,但是添加后确保食品的安全性却是重中之重。如低糖果酱、果脯等产品,虽然其在加工后能量明显降低,但由于加糖量相对较小,无法达到室温下抑制霉菌和酵母菌繁殖的要求,如果不添加防腐剂,很容易产生麦芽酸。而像是酱油和盐分低的腌菜、酸味6%以下的醋、牛肉干等也会出现类似霉菌等菌种繁殖的问题,需要添加少量的化学防腐剂加以抑制。若在具有大量脂肪(比如食用油、油炸的食物、带壳的坚果)的产品中不加入抗氧化剂,那么脂肪酸化可能会在保质期间提前发生。食品化学防腐剂和抗氧化剂相比于真菌、毒素和脂肪酸化等毒性较小,添加此类化学食品添加剂可以提高食品的安全性。

食品中化学添加剂的功能

防腐剂

功能:抑制微生物的增殖再生;防腐剂对酶起作用,降低酶的活性,阻碍人体的正常代谢。危害:一旦防腐剂进入人们的身体,最直接的危害体现在消化系统障碍,或者是抑制其功能作用,当人们食用含防腐剂的食物时,第一感觉就是食物不易消化,实际上,不仅仅是食物不易消化,消化系统也处于“麻痹”状态,消化系统中的细胞不容易产生身体所需要的消化酶,其系统功能被缓慢地破坏。

抗氧化剂

功能:①抗氧化剂可阻断氧化过程中的链式反应,防止进一步的氧化过程,降低食品体系中的含氧量。②破坏和削弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应;。③抑制能催化并引起氧化反应的物质,例如,能催化氧化反应的金属离子。因为抗氧化剂大多来源于各种天然食品,所以抗氧化剂不会造成太大危害。然而,最近的研究表明,维生素e和β-胡萝卜素能降低吸烟者肺癌的发病率,但其他研究表明,摄入β-胡萝卜素和维生素A会增加肺癌的发病率。据相关报道显示,一些抗氧化剂不仅对常见的心血管疾病和癌症没有保护作用,而且会产生各种意想不到的有害后果,增加疾病和死亡的风险。

着色剂

功能:食品着色剂使食品具有宜人的色泽,其对增加食物上瘾、刺激食欲、提高商品价值具有重要意义。据相关研究报道中得知,人们发现许多食用合成色素具有致癌和致畸作用,亚硝酸盐能与胺形成强致癌物亚硝酸盐。

增稠剂和稳定剂

增稠剂具有增稠、分散、稳定,凝胶化,混凝、澄清,保水,控制结晶,成膜、保鲜等功能。例如,冰淇淋中使用的添加剂是由乳化剂和稳定剂组成的复合添加剂。黄原胶是增稠剂和稳定剂对人体有害的主要成分,黄原胶是国家规定的可以添加的食品添加剂。不过,也有规定,黄原胶不允许在米制品中使用,尤其是在早餐中。在使用过程中,要遵守国家标准和规定,如果长期使用或者过量使用会损害人体。

营养强化剂

功能:①弥补天然食品的缺陷,可以减少和预防疾病的发生,增强体质,弥补生产和运输中营养物质的损失。②作为特殊人群的食物。以满足特殊人群对营养素的需求。③简化饮食处理步骤,增加天然单一食物的营养,满足人们更全面的营养需求,食品营养强化的前提是保持营养平衡,滥用食品营养强化剂不仅不能达到增加营养的目的,反而会造成营养失衡,危害消费者的健康。

食品中化学添加剂的风险控制

制定和完善食品的化学添加剂添加标准和管理系统是重要的基础,是提高公共信赖的保证。为此,应加强食品化学添加剂的使用基准、管理体制的构筑,进一步完善食品化学添加剂的质量基准及检查基准,实施食品化学添加剂生产许可制度,应建立并完善食品企业诚信信息档案,同时,要加强对食品添加剂的标签管理和可追溯管理,为食品添加剂的安全使用营造良好环境。需要强调的是,滥用食品添加剂和非法添加剂都是违法违规的,无论是否造成健康危害,都要果断采取相应的处罚措施。

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