影响面包产品不合格的因素及质量控制措施

□ 杨巧军 李 奕 宜宾市产品质量监督检验所

食品安全问题一直以来都被人们给予了高度重视，做好食品安全检验工作，不仅可以促进食品生产企业的良性运作，而且还可以保障人们的身体健康和生命安全。文章主要以面包产品为例，首先分析面包产品检验过程中能够对质量产生影响的一些因素，然后在此基础上探讨相应的完善对策，以此来进一步保障面包产品的质量。

在快节奏的城市生活中，面包凭借着种类繁多、口味丰富及方便携带等优势成为了家庭早餐和众多职场人员的代餐首选。随着近几年食品安全问题被广泛关注，面包产品质量抽检工作也被给予了高度重视。实验表明，面包制作过程中，能够影响产品质量的因素有很多，对这些影响因素进行全面了解，并采取切实可行的质量控制措施至关重要。

面包产品抽检不合格的影响因素分析

铝的残留量

食品添加剂（如明矾）应用于食品制作中在食品安全标准规定中是被允许的，但要控制好使用量，如果用量超出了安全标准，那么就会对人们的身体健康造成危害。就目前食品安全标准对面包产品种铝含量的规定来看，需满足铝的残留量≤100 mg/kg。然而就目前面包产品抽检情况来看，因为铝残留量超标而导致产品不合格的情况比比皆是，之所以会出现这种情况，主要是因为面包生产厂商对含铝添加剂的使用缺少合理控制，一味追求面包口感而超限量、超范围使用含铝添加剂，最终导致产品抽检不合格。

菌落总数

在食品检验中，食品清洁度的检验非常重要，而食品清洁度是否满足要求的标准就是食品中的菌落总数。面包菌落总数超标的原因大致有以下几种情况：①生产厂家未按照要求对面包制作过程中的卫生进行管理，导致制作环境和设备的卫生条件不能达到标准，降低了产品质量。②在包装过程中未对包装材料进行消毒处理，致使面包被污染。③面包包装严密性低，运输过程中储存不当，致使面包产品清洁度不能满足要求。

脱氢乙酸及其钠盐超标

在面包制作过程中，生产者通常会使用脱氢乙酸及其钠盐作为防腐剂，来抑制细菌、酵母菌和霉菌的产生，延长食品保质期的同时保证食品的口感。根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》相关内容规定，面包产品中所含有的脱氢乙酸及其钠盐需≤5 g/kg，如果这一要求无法满足，在食品抽检过程中，就会出现不合格产品。

过氧化值

过氧化值的检测主要针对于添加油脂的面包产品，检测内容主要是查看面包中添加的油脂是否具有氧化现象，油脂氧化越严重，过氧化值就会越高。虽然过氧化值过高不会给人的身体健康造成较大危害，但仍会使人出现腹泻和肠胃不适等症状。面包、糕点产品的过氧化值的限量要求为≤2.5 g/kg。据了解，导致面包、糕点等产品出现过氧化值过高的原因主要是用油变质或储存环境不当。此外，植物油精炼不到位也有可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

甜蜜素

根据相关规定，面包产品中的甜蜜素不可超过1.6 g/kg，如果甜蜜素超出上述标准，在抽检中也会显示为产品不合格。在当前面包产品制作过程中，之所以会出现甜蜜素超标，其原因主要是企业未按照相关规定对其用量进行控制，或者在制作中配方和测量仪器出现偏差，导致产品甜蜜素超标。

面包产品的质量控制措施

从上文的分析种可以看出，影响面包产品抽检不合格的因素有很多，如果不能做到对上述问题的合理控制，那么势必会影响面包产品的质量。因此，为了避免上述问题的发生，生产企业需要做好以下几方面的工作：①严把进货关。面包产品的质量是否能够满足需求很大程度上取决于原材料质量是否过关，如果原材料质量不过关，那么产品质量也就无从谈起。因此，生产企业需提高对原材料质量检验的重视度，严把进货关，保证用于制作生产的原材料都是合格产品。②严把工艺关。原材料质量满足要求后，接下来就是要保证制作工艺的科学性和规范性，面包制作过程中涉及的工艺有很多，比如配料、熟制和包装等，企业对每一个环节都要严格把关，尤其要做好对关键工艺的控制，比如配料比例、熟制时间和温度以及包装袋消毒等。③严把管理关。最后一个环节就是对面包产品的科学管理，管理工作主要包括面包产品的储存和运输两个环节。无论是哪一环节，工作人员都要注重环境条件，避免由于环境条件低下而导致产品质量下降。

结语

综上所述，导致面包产品抽检不合格的影响因素有很多，如果不能对这些影响因素进行科学处理，那么势必会降低面包产品的质量，给食用者的身体健康带来危害，严重的甚至还会威胁到人们的生命安全。所以，在未来的时间里，相关部门一定要提高对面包产品抽检工作的重视度，并结合当下抽检不合格的实际情况分析原因，探索科学有效的质量控制措施，以此来保证食品安全。