龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法

王东波，徐杰，茹利军，汪明明，黄海霞

1.浙江省嵊州市香茗苑茶庄，312400；2.浙江华发茶叶有限公司，312400；3.嵊州市叶峰茶业有限公司，312400；4.黄山市茗品行茶叶有限公司，245000

判断龙井茶品质的好坏，除了理化检验以外，还依赖于感官审评，通过感官审评发现茶叶品质上的缺陷，进而分析生产环节中存在的问题，以改进加工工艺，提升产品品质。本文将从茶叶审评五因子——外形、汤色、香气、滋味、叶底5 个方面，讨论龙井茶产品常出现的几种品质缺陷，分析龙井茶加工中常见的一些问题并结合自身的实践经验提出改进的方法，以为提高龙井茶加工工艺水平及产品品质提供参考。

一、外形

茶叶审评中的外形因子主要包括干茶的形状、整碎度、净度和色泽4 个方面。品质优良的龙井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩绿鲜润、匀齐洁净。在生产过程中往往因为加工制作不到位而产生下列问题。

1.干茶中出现红梗红叶

红梗红叶产生的原因主要有以下几个方面：一是鲜叶从茶园到茶厂的运输过程中储存方式不当或储存工具不合适而引起；二是鲜叶摊放过厚，造成鲜叶发热而提前进行酶促反应，产生红梗红叶；三是鲜叶杀青时锅温过低，没有及时破坏或钝化茶鲜叶中的氧化酶活性，使得茶叶中的茶多酚发生酶促氧化，继而聚合成茶黄素、茶红素等红色氧化产物，导致红梗红叶；四是鲜叶老嫩不匀，导致杀青时，嫩的鲜叶已被杀熟，而老的鲜叶还欠火候，致使红梗出现。

根据以上几点原因，笔者提出以下解决方法：一是选择合适的运输及盛放工具，并且缩短从茶园到茶厂的运输时间。二是鲜叶摊放时控制堆放厚度，在透气摊放器具上薄摊鲜叶，既有利于散发水分，又不至于产生红梗红叶。三是鲜叶下锅时控制锅体温度一般达到200℃以上，以锅底微微发红，手背置于锅口感到灼手即可，一次性杀透，完全破坏茶鲜叶中多酚氧化酶活性，阻滞茶多酚发生酶促氧化，同时控制杀青的时间，控制叶绿素转化的时机和数量。四是将老嫩鲜叶分开杀青，老的鲜叶锅温可以适当提高，嫩的鲜叶则锅温适当降低。

2.干茶颜色花杂有斑点

龙井茶外形要求色泽绿润无斑点，当出现斑点即爆点的时候，其主要原因有：杀青时锅温过高，导致鲜叶产生爆点；在炒制过程后半段锅温过高更易导致爆点出现。解决方法就是控制锅温，按照工艺要求，根据茶叶水分流失程度采取合适的锅温。

3.干茶颜色发黄发暗无光泽

龙井茶的级别与色泽有一定的关系，高档春茶色泽嫩绿，中档是嫩黄色，低档为暗褐色。夏秋茶色泽青暗或灰褐，是低品质的特征。在加工过程中还会出现因工艺问题导致的干茶颜色发黄发暗无光泽。发黄的最主要原因是加工环节的前期水分散发不够，造成闷黄。另外，如果杀青时间太长或闷杀过多，则鲜叶中叶绿素的破坏量增加，形成大量黑褐色的脱镁叶绿素，并使以黄色为主体的类胡萝卜素的色泽得以显现，干茶颜色泛黄。杀青时用力过早、过重，导致茶汁流出太早太多，杀青过程中茶汁与机械或炒锅中的铁元素相结合则会使干茶发黑发暗无光泽。对应的解决方法，是在加工中注意鲜叶中的水汽要及时散发，杀青时控制茶叶压扁成形的时间和力度，尽量避免茶汁流出。

二、汤色

龙井茶的汤色要求嫩绿或黄绿明亮，清澈。由于在加工过程中鲜叶水分散发不够，造成闷黄效果，因此引起汤色发黄。如果杀青时用力过早造成茶汁流出偏多，引起干茶色泽发暗偏黑，泡出来的茶汤也会发暗，不够明亮。此外，辉锅时茶叶的白毫没有被充分磨光，即辉锅没有达到一定的火候，干燥度不够，泡开后的汤色就会显得浑浊不清。解决办法是杀青时要把鲜叶抖开、抖散，让水汽充分散发；加压时视鲜叶老嫩程度和茶叶的含水率选择合适的力度。辉锅时要把茶叶白毫尽量磨光。

三、香气

龙井茶的香气鲜嫩馥郁、清高持久。当香气出现类似青草气、高火味和烟焦味等，表明其加工工艺出现了问题，下面分别加以论述。

1.青草气

鲜叶在炒制过程中，一些化学成分会随着炒制温度变化而变化，逐步演变为我们所熟悉的龙井茶特有的熟板栗香。如果产生青草气，意味着杀青时锅温过低，没有达到鲜叶内在化学成分变化所需要的温度，低沸点的青草气物质没有挥发散失，高沸点的芳香物质没有透发出来。此外茶叶在加工的最后干燥环节，干茶含水量过高也容易出现返青，香气呈现青草气。所以，要解决龙井茶的青草气，除了要提高杀青时的锅温，还需要进一步降低成品茶的含水量，最好降至6%以内，并做好合理的储存。

2.高火味

高火味是由于茶叶辉锅过程中锅温过高，使得组成茶叶香气的化学物质发生变化，产生类似于铁锅烧红后的气味（俗称高火味）。解决方法同样是控制辉锅时的锅温，不能过高。

3.烟焦味

茶叶产生烟焦味的主要原因是茶叶炒制锅温过高。炒制后期茶叶水分含量相对较低，此时的高温更容易把茶叶烤焦而产生烟焦味。少数情况下，茶叶中混入了其他物质，如其他树叶或者是茶叶中的老叶、鱼叶等形成的碎末，遇到高温烘烤变焦也易产生烟焦味。解决办法主要还是控制锅温，防止杂物和碎茶进入茶叶在制过程。当锅温过高时应及时将茶叶先出锅，待锅温降至合适温度再放入锅中炒制。

四、滋味

构成茶叶苦味的主要成分是咖啡碱等，构成涩味的则主要是茶多酚，特别是酯型儿茶素，这些物质在高热条件下会发生部分氧化、热解、聚合和异构等变化，朝着有利于优良滋味品质形成的方向发展。如果杀青温度过低，杀青时间过短，使这些物质转化不充分，就会相对突出茶叶的苦涩味。此外，加工过程后期在辉锅时锅温过高，也会破坏茶叶的鲜爽度，使苦涩味相对增加。解决办法为：鲜叶摊放必须适度；杀青时不能用力过早过重，使茶汁尽可能少溢出；杀青的温度和时间必须合理；后期辉锅锅温不能过高，以免破坏鲜爽度。

五、叶底

叶底审评主要是评色泽、嫩度和完整程度。一般把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中，再加入冷水，看叶底的嫩匀程度，是判断龙井茶品质的重要依据之一。当出现下列问题时可以判断该龙井茶的制作工艺出现了问题，需要进行生产技术的改进和提升。

1.叶底不完整

龙井茶叶底要求芽叶完整、鲜嫩成朵。但在加工过程中特别是在后期辉锅至茶叶八成干时，由于叶片、叶梗含水率很低，此时用力过重，就会出现叶片断碎，芽叶不完整，碎末增多。解决的办法是：控制力度，控制锅温，因为锅温过高会使茶叶干燥速度加快，从而影响做形，也会间接使茶叶断碎增多。

2.叶底发黄发暗

引起叶底发黄发暗的原因和引起干茶发黄发暗的原因基本相同，解决办法也一样，这里也就不再赘述。

3.叶底花杂有斑点

叶底花杂有斑点可能是鲜叶本身的原因，如使用受病虫为害的鲜叶等。也有可能是炒制过程中由于杀青温度过高或后期辉锅温度过高造成的爆点引起的。解决办法当然还是控制杀青时的锅温，如果锅温一时无法控制，那就要加快翻炒的速度，尽量减少鲜叶和锅底的接触时间，以减少爆点的产生。同样后期辉锅时也要控制好锅温，既不能过低，以免影响茶叶的香气；又不能过高，以避免产生爆点。

六、结论

综上所述，龙井茶品质的高低与制作工艺息息相关，分析造成龙井茶外形、汤色、香气、滋味、叶底5 个方面可能出现的品质缺陷的原因，主要还是加工制作环节中出现的各方面问题：锅温过高或过低、鲜叶水分流失速度和进度的过快或过慢、加工过程中炒制力度和时间等。通过生产工艺的改进，消除以上存在的问题就能相应提升龙井茶的品质，减少龙井茶品质缺陷，增加消费者对龙井茶的认可度，提升产品的价值。