酒店成本管理思考

王一中

关键词：酒店;成本管理;应对措施

中图分类号：F27 文献标识码：A

收录日期：2018年9月30日

近年来，随着我国经济结构的转型，酒店行业竞争日益激烈，许多酒店出现利润水平下降的趋势。酒店业是典型的服务行业，以向顾客提供优良舒适的服务为宗旨。酒店企业的成本是指在酒店经营活动过程中向客人提供劳务，实现酒店利润所发生的一系列的资源资金的耗费，包括经营成本、库存成本、销售成本、后勤成本、维修及维护成本等。在日趋激烈的竞争环境下，酒店企业为了提高市场竞争力，必须对这些成本采用科学有效的手段对其进行管理，将各个环节的成本控制在合理范围内，以保证酒店获得最大的经济利益和较高的市场占有率。

一、酒店成本管控的意义

无锡山明水秀大饭店是一家极为适合商务会议和旅游度假的四星级豪华酒店，坐落在风景秀丽的无锡太湖风景区，距离鼋头渚、蠡园、三国城等景区很近。饭店拥有两个大型多功能厅、两个中型多功能厅及四个小型会议厅，可满足各类会议及宴会的需求，会议功能和设施配备齐全。酒店的基本活动包括前台接待、客房服务、餐饮服务、会议服务（预订、策划、接待）、其他服务等;辅助活动包括采购管理、人力资源管理、行政管理、基础设施管理等。酒店前台接待主要负责客房预订、入住、退房、行李搬运、收银等工作。前台接待为24小时服务，配备12名员工，包括6名接待员、3名行李员和3名收银员。作为无锡太湖风景区的老牌酒店，只有切实做好企业的成本管理工作，提高企业的经营管理水平，才能在新的经济环境中得到长足的发展。

成本管理和控制在酒店经营管理过程中起着举足轻重的作用，做好成本管理意义重大。成本管理也是提高酒店经济效益的前提，对各项成本的支出，必须进行有效的限制，各项成本支出应制定标准，确保所支出的成本不会超过标准，促使企业降低成本，从而实现酒店的目标利润。值得注意的是，酒店在进行成本控制的同时更要注重产品的创新和服务质量，不能为了追求短期效益，而偷工减料、降低服务标准等不正当手段来降低成本，这样最终会导致酒店失去信誉而没有长远发展。

二、酒店行业成本管理现状

当前，酒店成本管理存在诸多问题，有待进一步转变，以实现高效率、高质量的管理要求。

（一）成本管理观念落后。部分酒店管理层对于成本管理不够重视，不能与时俱进，做出创新性管理举措，如在人工成本控制、流程简化，提高效率方面缺少研究和创新。管理部门往往只注重一味地减少人力成本和餐饮成本，忽视了背后的经济效益连锁反应。

（二）成本控制制度不够完善。完善的酒店成本运营制度能够给酒店的整体运营发展带来巨大的作用，但如今部分酒店成本控制方式过于僵化，不能适应时代发展变化对酒店运营提出的新要求。如一些酒店在餐饮成本管理中，经常采用整体毛利控制法。由于各种各样档次的菜品结构变化，对其他毛利率较低的菜品成本控制造成了影响。目前，酒店网络预订已成为客房销售的重要形式，它促进了客房的销售，方便了顾客，但其订房服务费较高，很难有效提升酒店利润。

（三）缺乏餐饮采购标准。酒店餐饮服务的运行需要厨房、采购、宣传、陈设等多个部门的密切配合。在实际运营中由于各部门联系不紧密，缺乏系统化的沟通，往往无法形成合力促进酒店的良好运行。这种现象主要归责于酒店没有形成健全的餐饮采购成本标准。采购部在采购原料时无法真正了解厨房部的需求，只能凭主观臆断和个人猜测;宣传部只根据市场需求进行宣传，出现名不副实的菜品介绍。各部门各扫门前雪，对成本管理没有共同的认识，这样导致了各个环节的无法衔接，进而增加了酒店的运作成本，降低了竞争优势。

（四）成本费用预算考核力度不足，不注重事前控制及事后分析。在酒店成本考核管理时，不注重成本费用预算的作用，不能对经营数据进行合理分析，从而找出差异，及时改善企业经营行为。有些企业即使发现了差异，也不能结合具体业务进行改进。同时，在酒店的日常经营过程中，多注重事后控制，忽视事前控制，导致企业的成本控制工作长期处于失控状态。

三、新形势下酒店行业加强成本控制的途径

酒店成本管理一方面需要实事求是，因地制宜，根据酒店部门、岗位和成本项目的自身特点进行设计。即使是同一酒店，在不同的发展阶段，在组织结构、管理方式和成本项目等方面也会有不同的特点。例如，新建酒店试营业期间的管理重点不是成本，而是宣传销售，让市场接受，提高酒店的知名度，关注客房入住率和餐厅上座率;待酒店正常营业，客源稳定，有一定的市场占有率时，酒店的管理重点要转移到成本管理上来，要开始逐步建立各项成本控制标准。

（一）强化全体员工的成本控制意识。酒店行业的消费模式决定了酒店的整体运营是依靠基层的工作人员来实现的，基层工作人员是酒店运行过程中最核心的力量，因此酒店除了应积极提高管理层的成本意识外，还应积极增强酒店内全体员工的成本意识，积极向每一个员工灌输先进的成本理念，让员工自主参与到酒店成本控制的行列中来，以主人翁的姿态为酒店成本控制贡献自己的一份力量。

（二）强化成本管理基础工作。一是要建立健全成本管理的原始凭证记录。原始凭证是在经济业务发生或完成时取得的书面证明。酒店材料的领用、费用开支等记录凭证都应全面、完整、正确、及时，不管是外来的还是自制的，都应完整保全。只有财务部门做好了这些书面记录工作，才能加强酒店业的成本管理;二是要建立健全成本管理的存货物资收发、计量、验收和盘点制度。酒店业的存货管理制度就是对仓库里所有物资的收发，都要进行计量、验收。定期对库存物资进行盘点，防止货物坏了或者减少，可以为存货的使用提供帮助;三是采取先进的成本管理方法，充分发挥管理工作的作用。酒店在了解自身具体情况之后，应由财会部门与行政部门一起制定适合的成本管理方法。

（三）制定严格的监督机制。一是建立原材料采购计划和审批流程。采购计划应由采购部门来完成，而且对其结果负完全的责任，在整个过程中应该走好流程;二是成立“食材市场调查”小组，每月定期对食材进行询价，及时掌握市场动态，以便更好地和供应商洽谈价格，同时货比三家，选择品质良优、价格实惠的供应商。对新增原材料、大批量的原材料、昂贵的稀缺的原材料，应该有完整的手续才能报账;三是建立严格的采购验货制度，严把质量关。酒店应设置专门的验收地方，检查食材的新鲜度，质量是否符合收货标准，对于不符合要求的物资，拒绝收货，同时登记收货记录表，作为供应商信用考评的依据。原材料是酒店的主要变动成本，做好原材料成本控制是维持酒店现有竞争地位的有力保障。

（四）充分利用信息化技术吸引顾客。在与顾客关系的建立与维护方面，近年来随着大数据技术的崛起，通过对行业和顾客相关信息的分析，可以更深入、更准确、更及时地了解客户的深层次、个性化需求，从而引导酒店发现成本改进机会、优化运营和服务策略，提升竞争力和对潜在顾客的吸引力。目前，酒店网络预订已经成为顾客消费主流形式，酒店应主动与第三方网络预订平台合作，提高对第三方网络预订平台的响应速度，做好顾客评价维护等举措提升美誉度和品牌效应。考虑到第三方网络预订平台会产生一定的费用，酒店也应加强自身网站或预订平台的建设，将顾客从第三方网络预订平台吸引到自己的网络销售渠道中来，形成自己独立的稳定客源。

酒店的经营管理目标是追求利润最大化，成本管理工作是实现利润最大化所采取的有效手段。在新形势下，加强成本管理工作，有助于提升酒店的经济效益与社会效益，进而提高酒店的整体竞争实力，从而保证酒店在激烈的市场竞争中立于不败之地。

主要参考文献：

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[5]徐慧.价值链视角下旅游高级酒店成本控制问题探讨[J].财会通讯，2017（8）.