围炉而食小火微炖的慢时光

苏悦怡

生活在丽江的人，没有朝九晚五的作息，没有赶不完的工作，没有挤不上的公交地铁。他们的生活就像小火慢炖的腊排骨火锅，不管锅里烫什么菜，都融有腊排骨浓郁的香，也就香气四溢，味道醇厚，永远有滋有味。

初冬的丽江，气温骤降，早晚温差尤为明显。选择这个时间来丽江度假，最好不过的是窝在玉龙雪山脚下过冬。

在丽江悦榕庄的文海酒吧，一群人围炉吃起了丽江最具特色的火锅——腊排骨火锅。丽江腊排骨火锅用的是像老北京涮肉那样的铜锅，这样的容器可以有效地融合臘排骨的肉味和骨质味，让经过腌制和晾置处理后的味道因子很容易地散发到汤汁中。而汤是火锅的重要部分，这样，不管锅里烫什么菜，烫出来的火锅都融有腊排骨浓郁的香，也就香气四溢，味道醇厚了。

腊排骨火锅不是像涮羊肉那般慢慢涮了来，而是除了腊排骨外，还要配粉丝、慈姑、土豆块、芋头丁、白菜段等等一起煮，煮好了—起吃。有—样东西不可缺少，就是韭菜根。韭菜根真的就是韭菜的根部，是一种白色的须状物，味道辛辣、独特，在腊排骨火锅里面起到降油腻提味的作用，也增加了香气的层次。

丽江悦榕庄的这顿腊排骨火锅比较特别，也用新鲜的菌子以及家养的土鸡和腊排骨组合成鲜菌腊排骨鸡肉火锅。通常选好的黄鸡枞、竹笙和松茸，熬出的汤浓白香滑，先喝一碗汤，然后再大快朵颐地吃腊排骨和鲜嫩的鸡肉。围炉正酣，锅中的滋味也渐渐寡淡，这时候下入虾丸、鱼丸和淡水鱼片，也更添了一份鲜味。

玉龙雪山在夜色中更显得素净清冷，而山脚下的这家酒店却是暖意融融。突然感受到，这里的生活就像小火慢炖的火锅，悠闲随意却滋味醇厚。

同行的朋友在丽江悦榕庄工作了多年，她说这里的生活悠闲，但有时候她又很想念城市的喧闹。“丽江这座城市就是这样，你在的时候不觉得它好，甚至有时候会抱怨它不够城市化，不够商业化，交通也不够便捷，生活节奏慢带来的是城市没有发展得很先进……然而等你离开了一段时间，你又会很想念这里。”

“丽江的空气质量是大概除了拉萨和香格里拉，中国再也找不到第二好的地方了。但是拉萨和香格里拉，很多人会有高原反应。丽江的阳光也特别好，说丽江生活节奏慢，也是因为阳光太好，晒晒太阳你就很想慢下来，人也变得懒洋洋了。”

冬天何不来丽江，醒来在阳光灿烂的雪山脚下晒太阳，傍晚围炉在腊排骨火锅旁，夜晚可以直接步行前往束河古镇，喝一杯精酿，吃一碗米线，或是和纳西族人围着火把唱唱跳跳。

日式火锅料理

在食物涮熟的过程中迅速建立“统一战线”的亲密感

纵使克制如日本人，亦是需要火锅的“热”。日本美食大家北大路鲁山人对于火锅有一段描述想来是最适合说明日本人对于火锅的热爱，“能吃到热乎乎的料理，比什么都开心。因此没有比火锅料理更能令人感受到现煮之美味了。从开始到最后，从备料到煮着吃，全部都要自己下功夫并掌握调整……火锅可以说是让人亲近又受欢迎的料理。”

曾经在日本吃过一顿寿喜烧，煎煮过的和牛被服务人员放在小碟中配以配菜码放好看，才会呈到你眼前，入口的每一片牛肉都是一种刚刚好的状态。伊豆野菜村的品牌顾问吴雪风也告诉我，“火锅在日本人的生活中是一种仪式感的体现，一般重要的节日、或是家人团聚、朋友聚会的时候吃火锅，都是带有隆重和重视的意味。”到了国内，也有如同伊豆野菜村一样的日式火锅“放题”存在，即是以自助的方式品尝日式火锅，虽然制作工序上的繁复有所削减，但是对一片肉、每一颗鸡蛋的在乎，不也正是一种仪式感的体现吗？

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=美食撰稿人，伊豆野菜村品牌顾问吴雪风

Q你觉得火锅为什么会风靡？

A火锅天然带有一种亲切感，不需要专业的烹饪技术，普通人也能亲自动手：只要选择新鲜的食材，很少有不好吃的火锅：适用的食材范围也十分广泛，挑食的人也能找到自己喜欢吃的。火锅也是天然的适合分享的用餐形式，蕴含着浓郁的人情味;热乎乎的饮食对人类也有着天然的吸引力，毕竟，热的熟食对于人类进化有着决定性的意义。因此，火锅能够得到不同口味、不同饮食偏好的人们的普遍喜欢。

Q寿喜锅的牛肉都需要蘸生鸡蛋，所以生鸡蛋算是日式火锅的灵魂吗？在鸡蛋的选择上有什么讲究吗？

A寿喜烧是日本火锅中相对“高级”的形式，从烹饪方法上说有所谓关西关东流派之分，但必备的要素有两个，第一，涮煮的必须是牛肉：第二，吃的时候要蘸生鸡蛋液，缺一部不是正经的寿喜烧。吃寿喜烧必蘸生鸡蛋的原因有二：一是帮助肉片降温。寿喜烧的牛肉片都很大，从锅里捞出的时候裹挟的汤汁也多，立即入口容易烫伤，在生鸡蛋液里滚一下，能够迅速降低肉片表面温度。二是生鸡蛋液裹满肉片，会令入口的口感更为嫩滑。因为是生食，所以对鸡蛋的安全性要求很高，必须符合生食标准的养殖技术、管理方法和卫生安全标准生产的鸡蛋。

Q您是怎么看待火锅跟人之间的关系的呢？

A火锅可以让人更容易放松、袒露感情，更迅速地建立“同一战线”的亲密感。将新鲜食材放进锅里，来回涮着加热至熟，蘸调味料食用，再加入蔬菜、豆腐等一起涮煮，随着汤汁的浓缩，最后还可以加入面条或米饭，热乎乎地收尾，一边看着水汽氤氲，一边把筷子伸向咕嘟嘟的锅里，是能够带来强烈幸福感的料理形式。

Q你印象中比较深刻的吃火锅的经历是怎么样的？

A和美食杂志《福桃》的创始人李舒还有其他朋友一起吃黄门老灶。我其实不怎么能吃辣，但是那天李舒给我们展示了精湛专业的涮脑花技能，以至于每个人都十分迷醉，于是发现我也可以吃完一整顿黄门老灶。还有一次在日本东京表参道一家寿喜烧店，那家寿喜烧店的环境很有设计感，一人一个小锅形式的火锅，有—个环形吧台一样的用餐台，厨师和服务员站在里面给你服务。整个餐厅里不像普遍的火锅店里热闹喧嚣，相对安静，一顿饭吃下来非常享受，就是让你觉得不只是“好吃”，而是“美”。

还喜欢吃揶子鸡火锅，有个固定搭档的好朋友，我们两个人可以几乎不聊天，就专心致志地吃，偶尔说一句，也是“×××涮到这个程度最好”之类的，十分舒服和放松。难以想象如果吃西餐时这样全程沉默，估计服务员都会觉得尴尬。

火鍋是个圈子“臭”味相投

在西方的饮食江湖上也并非没有属于火锅的一席之地，瑞士人喜好一种被称为“Fondue”的奶酪火锅。常见的做法是这样的：把软奶酪、蒜茸、淀粉放进煮火锅专用的容器里，再加酒用慢火一边煮一边不停地搅动，直至奶酪开始溶化成为糊，然后把锅搁在已经准备好的小火炉上即可。

这种奶酪火锅于1699年第一次在Albert Hauser的”苏黎世手记“中被描述到：用葡萄酒来煮热奶酪。这个做法的描写非常类似于现今奶酪火锅的制作方法。到了20世纪40年代，为了扩大瑞士芝士的销量，这种奶酪火锅开始逐渐地流行起来。而据说到了现在，每年800多万的瑞士人能消费掉近2100万份的奶酪火锅。也许奶酪火锅并不算是最炽烈的一种火锅，但是那些温吞的奶酪气泡无疑是冬日里最动人的美食质感。我们不光为了“香”味相聚，也为了“臭”味相投，将所有的人情炖煮于一锅，这大概才是火锅的究极意义。