川酒文化中的生态文明建设与发展研究

李芸德，邹 伟

（1.四川理工学院外语学院，四川自贡643000； 2.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

酿酒在中国已有几千年历史，酒自古以来一直是人们日常生活不可缺少的元素。中国酿酒历史的发展始终伴随着酒文化的传承和积淀，酒也是中华民族的一种物质和精神象征。酒文化是人们在长期酿酒、饮酒等活动过程中形成的特定文化形态，是蕴涵在酒的物质层面、精神层面、制度层面和行为层面的文化综合。川酒文化在中国酒文化中又占有举足轻重的地位。四川盆地拥有上千年的酿酒史，自古就是中国的酿酒名地，宜宾、泸州、成都等地区皆以生产高品质浓香型、酱香型白酒而闻名世界，其中最为典型的是川酒“六朵金花”（五粮液、泸州老窖、郎酒、剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲）。在川酒文化的生长与发展过程中，逐渐形成了其独有的内涵和外延[1]。酿酒遗址、酿酒文物、酿造技艺、酒品酒德、酒礼酒俗等均体现出川酒文化形态，川酒文化也是四川最具特色的文化名牌[2-3]。

生态，指的是人与生物圈乃至整个自然界的关系。文明，指的是社会进步和人类开化状态的集中体现，它表征着一个国家或民族的经济、社会和文化的发展水平与整体面貌。生态文明是指人们在改造客观物质世界的同时，不断克服改造过程中的负面效应，积极改善和优化人与自然、人与人的关系，建设有序的生态运行机制和在良好的生态环境的背景下产生的一种新的社会形态[4]。它是一种物质生产和精神生产都高度发展，自然生态与人文生态和谐统一的更高层次的文明。“十八大”报告明确指出：“建设生态文明，实质上就是要建设以资源环境承载力为基础、以自然规律为准则、以可持续发展为目标的资源节约型、环境友好型社会。”建设生态文明，不同于传统意义上的污染控制和生态恢复，而是克服工业文明弊端，探索资源节约型、环境友好型发展道路的过程。生态产业是建设生态文明的主要形式。本文将从深度发掘厚重川酒文化中与生态文明相关的文化内涵，遵循可持续发展原则，树立经济、社会与生态环境协调发展的新理念，寻找最契合川酒发展生态产业形式，为四川白酒产业振兴提供方向，为川酒发展提供文化支撑。

1 川酒文化中的生态文明内涵

生态文明是一种人类尊重自然、保护利用自然，与自然和谐共生、良性循环、全面可持续发展的文明形态[5]。最早的酒是自然的产物。慢慢地人类学会了利用自然条件酿造白酒，并不断的改进酿酒工艺，提高酒的品质。川酒拥有上千年发展历史，其酒文化中蕴含着丰富的生态文明理念。主要体现在以下几个方面。

1.1 酿酒生产需要良好和谐的生态大环境

白酒生产主要依靠自然界中微生物及其产生的酶。而微生物在自然界的分布有一定的规律性，其分布范围取决于它们的适应性，主要受营养条件、温度、湿度、酸碱度等诸多条件的影响，以组成微生物的分布区系。各种微生物区系受环境因素的影响而发生改变。同时也不能忽略微生物的发展也影响环境改变的反作用。白酒生产是利用自然界野生微生物，对环境的依赖性极强，所以绿化厂区环境十分重要。曲坯上生产的菌类并不是凭空自生的，而是由曲房及其周围环境中微生物传播而来的。大曲上的菌类及其菌种来源，除由原料自身带来的菌种外，就是依靠周围环境接触与散落其中的孢子。良好的厂区绿化环境，有利于有益菌种的网罗与保存。古人常说的“好山好水出好酒”，其实暗示良好的自然生态环境与酒质具有密切关系。纵观世界名酒企业，多分布在乡村及山区，这也与当地环境有一定的密切关系。而今各白酒厂，已认识到厂区环境对白酒生产上的重要性，绿化厂区环境已成为大家的共识。

1.2 酿造工艺中的生态和谐内涵

酿酒过程是一种追求天时、地利、人和，人与自然和谐相处的行为，比如泸州老窖的价值观念为“天地同酿，人间共生”。“千年老窖万年糟，酒好还需窖池老”这句酿酒常见的行业用语说明人们利用窖泥生产白酒的过程，其实也是对窖池微生态系统的优化改造，使微生物系统更加优良而稳定，是人类和谐利用和改造自然环境创造更美好的酒。五粮液酒文化主要在于“中庸”“和谐”，从大量实践经验总结出5种粮食的搭配比例，达到“各味协调，恰到好处”。另外，沱牌酒业的生产理念讲究“天地人和，润泽人间”，也是一种人与自然和谐相处的范例。

2 川酒文化中生态文明建设的必要性

2.1 川酒行业调整与产业升级需要

最近几年由于忽视对健康饮酒、理性消费的传播引导，再加上酗酒滋事、酒驾肇事、公款吃喝等负面新闻的频频发生，川酒的发展在经历十年的黄金时期（2003—2012年）后，进入了漫长的调整期，也标志着川酒行业告别爆发式增长，步入理性发展和理性消费时代。随着白酒产业的结构调整，白酒行业生态和社会消费心态均发生了很大变化，文化对于白酒的意义逐渐凸显。川酒文化是四川白酒的核心价值和四川白酒企业品牌的生命。现阶段白酒行业的竞争已经升级为品牌文化内涵的竞争，文化创造财富功能的挖掘和发挥程度的竞争[1]。然而目前川酒文化的研究方向较为分散，研究结果与川酒在行业的名声不相匹配。这个时期更需要我们深度的梳理与科学挖掘川酒文化，形成行业急需的文化生产力，以新的文化指引行业发展新方向，引导消费。川酒行业要实现产业升级，提高产品的质量安全，必须实现整个产业的生态化，即生态酿酒。生态酿酒是对生态文明建设的践行[6]。

2.2 川酒行业自身优势更利于生态文明建设

中国白酒是自然发酵产物，由天、地、人共酿，而生态酿造体现了白酒的天人合一、崇尚自然、顺其自然、道法自然。即使现在出现部分机械化生产，但白酒的核心品质还是取决于地域、气候、水质、粮食原料等自然因素。另外，相比于其他行业如化工、纺织，川酒生产过程产生的污染要小得多，同时可以借助于新技术对白酒废料进行回收再利用，实现资源可持续发展。因此，川酒行业应该是社会主义生态文明建设的急先锋[7]。

2.3 生态文明建设是我国社会主义现代化建设的重要内容

从党的“十七大”报告首次提出“建设生态文明，基本形成节约能源资源和保护生态环境的产业结构、增长方式、消费模式”，到党的“十八大”报告将生态文明建设提高到“关系人民福祉、关乎民族未来的长远大计”[8]。最近，党的“十九大”报告指出，“建设生态文明是中华民族永续发展的千年大计”[9]。国家层面高度重视生态文明的建设，并将其作为基本国策。生态文明建设是实施新型工业化战略、应对资源环境生态约束、树立负责任大国形象和地位的必然选择[10]。基于此，川酒行业只有通过走生态酿酒的道路实现整个行业的生态文明建设。针对川酒文化，生态文明建设不仅是当前川酒行业产业结构调整和升级的必然选择，也是我国当前白酒产业建设生态文明社会的实践选择。

3 川酒生态文明建设现状

3.1 川酒企业生态环境建设

白酒作为独特的地域生态产品，极大地依托生态环境，因此对生态的保护和建设是酿造好的白酒产品的关键。良好的生态环境是川酒可持续健康发展的保障。近些年不少酒企在打造生产园区时，建立起了各种形式的酒文化主题公园，保护了企业所在地的自然环境，也传承并发扬了各酒品的历史文化[11]。酒业的生态文明建设不仅保护了环境，同时也提升了酒品的文化内涵，提升了酒品的价值，从长远来看，必定也会带来酒业经济的增长。2008年四川省委、省政府提出打造中国的“波尔多”，建设“中国白酒金三角”，发展白酒产业战略构想。白酒“金三角”包括四川和黔北地区，即：泸（州）-宜（宾）-遵（义）等地，拥有集气候、水源、土壤“三位一体”的天然生态环境，为酿造优质白酒提供了得天独厚、不可复制的环境。从白酒的酿造来说，保持良好的酿酒生态环境是优良微生物发酵的第一前提。

3.2 川酒微生物生态机制研究

川酒的酿造环境是一个复杂的庞大微生物生态系统，包含多种类微生物群落。川酒微生物生态机制包括微生物群落的结构、动态变化和功能，是影响酒品质的关键。川酒微生物生态系统按生产工艺可以分为几个亚系统：空气、水源、原料、厂房和设备的微生物生态系统、大曲生产过程中的微生物生态系统、窖泥微生物生态系统、糟醅与黄水微生物生态系统[12]。目前，关于川酒微生物生态系统已开展了大量的研究。主要成果如下：（1）分离鉴定大量微生物，涵盖细菌、古菌、真菌，并鉴定其功能；（2）研究了大曲微生物群落在大曲生产各个阶段的动态变化，糟醅微生物群落在发酵不同时间的动态变化，不同窖龄间窖泥微生物群落结构组成差异；（3）不同亚系统之间的微生物的交流，环境因子如季节、温度、pH值、含水量、氧气、无机离子等对川酒微生物生态系统的影响；（4）鉴定出部分特征风味物质的生产菌株和不良风味物质的产生菌株。川酒微生物生态系统是一个开放的生态系统，外部环境微生物和内部窖泥适应性进化的微生物系统共同影响着其结构和功能。整个微生物生态系统各个因素相互联系、相互影响，维持一个基本的动态平衡，持续的生产高质量白酒。

3.3 生态酿酒产业建设

21世纪以来，绿色、环保、生态建设以及可持续发展战略已经成为人类最为关注的全球性目标。近年来，川酒行业也极其重视可持续发展方式的研究和探索。目前，部分川酒骨干企业利用生物、化学、物理原理和技术，对白酒发酵过程中的废弃物，开展综合利用，进行无害化和资源化的开发研究，取得显著成效。但传统白酒生产的废弃物如黄水、丢糟中有大量的歧化酶促进因子，金属硫蛋白诱导因子，抗菌及抗病毒因子等，白酒企业应开展深入研究，利用微生物代谢工程、天然产物化学与化工、药理学等多学科的理论和技术进行研究，使白酒生产中的废弃物成为新的酿酒、生化、制药等产业先导化合物的来源，为白酒生产迈向循环经济道路，奠定坚实的基础。同时，加强酿酒生态环境建设，加大资金和科技投入，配合地方政府开展对水源、土壤、大气、林木等生态环境的治理、保护，改善和优化酿酒生产微环境，建立人与自然和谐共生的酿酒生态园区[13]。

3.3.1 生态酿酒概念

生态酿酒（Brewing Ecologically）是由沱牌集团总工程师李家民在1999年第一次提出。其后生态酿酒概念被正式定义为：保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用[14]。生态酿酒属于现代生态工业，其核心在于实现经济、社会和生态效益的和谐统一，人与自然环境、酿酒工业与自然环境、社会环境与自然环境的协调发展。它是一种循环的经济模式，代表了酿酒产业未来发展的方向[15]。川酒的生态酿造是生态文明建设具体实践。生态酿酒是指企业积极注重保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的良好生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。这一过程蕴含对生态环境的保护和建设，对原料质量的控制，对产品酿造过程中安全、优质、高产、低耗的工艺技术的研究，对酿酒副产物的资源化利用。

3.3.2 生态酿酒技术特点

生态酿酒最终目的是在人与自然和谐发展的前提下，实现资源的最大化利用和循环使用。传统的白酒产业链为“粮食原料—发酵—蒸馏—酒—废弃物”。这是一个单方向，消耗粮食，产生大量废弃物（如酒糟、黄水等）的产业链。酒糟是白酒行业最大的副产物。按固态法生产1吨白酒约产生10吨酒糟，2017年四川省白酒产量约为370万吨[16]，产生废弃酒糟超过3700万吨。这种产业模式显然不符合我国构建生态文明社会的宗旨。生态酿酒技术在传统酿酒产业链基础上进行了拓宽，实现了一种循环的良性产业链，同时将该产业链向其他行业辐射，带动了酿酒产业及其一系列相关产业的良性发展[15]。生态酿酒产业链通常为“农业—酿酒业—饲料业或肥料业—畜牧（饲养）业—农业”，下游产业链则与第一条产业链匹配，酿酒业与机械装备、包装、建筑等行业的融合，推动和提升加工设备、包装印刷、生态建筑、物流运输等一系列相关产业的快速发展。在此产业链基础上可以向外辐射至其他相关产业如粮食种植业、仓储业、物流运输业、机械自动化、包装业、商贸业、设计业等。

生态酿酒的实现关键在于酿酒产业的原料来源和废物资源化利用。酿酒原料主要包括粮食原料和良好的微生物生态环境。酿酒粮食原料的生态种植为生态酿酒提供了很好的基础。例如泸州老窖有机原粮基地在高粱种植全过程采用有机农业的生产方式，同时在加工、包装、贮藏、运输等方面也严格采用有机食品标准。创造良好的微生物生态环境，保证酿造过程有益微生物的丰度，也是酿造好酒的关键。目前大多数川酒企业采用建设生态酿酒产业园区来达到此目的。白酒的废物资源化利用技术，主要针对白酒酒糟的加工。近些年常见的白酒酒糟资源化利用方式包括：酒糟饲料生产、培养食用菌、提取高附加值产品、制备生物有机肥料、制备能源产物、酿醋、发酵生产有机酸或木糖醇、制备活性炭等[17]。酒糟饲料生产和有机肥制备技术可以将酿酒行业下游和畜牧业、种植业关联起来，实现循环经济，也是目前的研究热点。

3.3.3 生态酿酒工业园区建设

生态酿酒工业园区即模拟自然生态系统的功能，建立起系统内“生产者、消费者、还原者”的工业生态链，以低消耗、低（无）污染，工业发展与生态环境协调发展并形成良性循环为目标的酿酒体系[14]。生态酿酒工业园是生态酿酒技术的具体实际载体，与国外其他生态工业园具有类似的功能，即清洁生产、循环经济与可持续发展。最早建立的川酒生态酿酒工业园是沱牌舍得生态酿酒工业园，也是我国第一个生态酿酒示范基地。该工业园的建设完全模拟生态系统的功能，将生产酿酒技术不同的流程分成产前、产中、产后和生态营销4个子系统。酿造原料的准备主要来自产前生态子系统，通过绿色、无机生态环境的营造，为酿酒提供绿色的原料和优良的发酵菌种。产中生态子系统涵盖了生态技术酿酒整个过程，而产后生态子系统主要是酿酒废料的资源化利用与回收。生态营销子系统主要是生态酒的消费传播。此外，五粮液、泸州老窖和剑南春也建立自己的生态酿酒产业园区，详见表1。

表1 川酒企业主要生态酿造产业园区

3.4 川酒生态消费

川酒生态酿造的产品需要通过生态化的方式来消费[18]。生态消费是一种绿化的或生态化的消费模式，它是指既符合物质生产的发展水平，又符合生态生产的发展水平，既能满足人的消费需求，又不对生态环境造成危害的一种消费行为[19]。目前，相关研究已发现白酒中存在大量的健康因子。“适量饮酒，有益健康”已是所有白酒行业的共识[20]。川酒行业目前正积极引导消费者生态消费，提倡一种健康、文明、和谐的饮酒方式，在川酒的消费过程中加入生态的理念，将饮酒过程转变为生态消费过程。同时，生态酿酒产业的发展为白酒的生态消费提供了强有力的技术支撑[21]。

3.5 川酒文化生态旅游

生态旅游是指为了解当地环境的文化与自然历史知识有目的的到自然区域所做的旅游，这种旅游活动的开展是在尽量不改变生态系统完整的同时，创造经济发展机会，让自然资源保护在财政上使当地居民受益[22]。川酒文化拥有良好的自然、历史和人文内涵，将川酒文化与旅游融合开发独特的川酒文化生态旅游，可以实现文化和旅游的双重繁荣。好酒的酿造离不开良好的自然生态环境，青城山洞天乳酒、邛崃文君酒、眉山国优三苏酒、彭山彭祖酒、岳池特曲等，其酿造产地本身就是著名的旅游景点[23]。另外，生态酿酒工业园以其良好的生态小系统与清洁的生产环境，也是很好的旅游资源。将这类自然风景资源与现有川酒文化的有机结合，更能增强川酒文化生态旅游内涵[24]。更能丰富四川酒文化旅游目的地的内涵。川酒文化生态旅游的形式有很多种，独具特色的是酿酒遗址的旅游。川酒拥有悠久的历史，现保存众多著名酿酒遗址，如泸州老窖1573国窖窖池窖址、成都水井街酒坊遗址、剑南春天益老号酒坊遗址。有些遗址目前仍保持着传统的酿酒工艺，可以帮助游客了解古法酿酒的技艺流程。另外，宜宾五粮液酒史博物馆等陈列着大量酒具、酒器等文物，也是著名的旅游资源。另外，基于川酒文化的展览会旅游，如泸州的“酒博会”，宜宾的“酒圣节”，也是对川酒文化的有效传播[25]。

3.6 川酒生态文明指标体系的构建

虽然目前国家正在积极推动生态文明建设，但就川酒行业来说，其生态文明建设的相关指标体系还不算十分完善。基于指标体系的构建原则、构建思路及构建方法，李明蔚等基于白酒行业自身特点，提出了包含厂区空间优化、生态经济建设、生态环境建设、生态制度建设和生态文化建设5个方面34项指标的白酒企业生态文明评价指标体系，为白酒企业开展生态文明建设提供了一定参考[26]。

4 存在问题与未来发展方向

当前是川酒产业转型的关键时期，从传统酿酒到生态酿酒转变不仅需要技术支撑，也需要川酒文化的辅助。川酒文化中的生态文明建设虽然有上述的进展，但仍存在许多问题，例如川酒文化中的生态文明建设相关理论不足，许多企业生态文明观念不强，缺乏相关的管理机制与质量评价体系，川酒文化传播力度不够。未来川酒文化的生态文明建设应主要集中在以下几个方面：（1）强化理论研究，将现有的生态文明建设相关理论和川酒文化已有内涵、川酒品牌等有效衔接与融合，建立独特的川酒生态文明；（2）川酒企业必须以科学发展为指导，放弃时下不理性的发展观与价值观，以生态文明理念和思路引导企业健康发展；（3）加强生态酿酒相关的技术发展，信息技术、生物技术、新能源技术等高新技术的研发与转化应用，打造低碳、生态的绿色产业；（4）通过各种媒体，不断树立川酒企业生态文明的品牌形象，传播正能量。川酒是国内率先实行生态制造的产业，最早践行生态文明建设。随着川酒文化中的生态文明建设内涵的丰富，川酒全行业的生态文明建设未来可期。当然，实现这一目标需要川酒全行业人员共同努力，实现白酒行业与生态环境和谐的可持续发展。