谷肉果菜巧安排

安富先生：

您提出的问题很有意义，怎样才能吃出健康、吃出长寿、吃出快乐，确实大有讲究。

一说起注意营养，人们想到的就是多吃鸡鸭鱼肉，于是经常大油大荤；也有人以为食品越纯越精就越好，便把精白米和富强粉当作上乘佳品，从不进食粗粮糙米；也有人听说粗粮营养好，吃素可长寿，于是顿顿粗茶淡饭，几乎禁绝一切荤食；还有人得知水果营养丰富，因而大量进食生冷瓜果……然而，这些人谁都没有获得健康，反而闹出这样那样的毛病。

事实证明，偏嗜任何一类食物，都不能得到全面的营养，都会影响人体的健康。而健康长寿的人，食不厌杂，吃进的食物多种多样。所以，合理调配饮食极为重要。

早在春秋战国时期，古代的医学家就主张把米面、肉类、水果、蔬菜合理搭配，以补益精气，使五脏六腑得到充分的营养，促进健康，增强抗病能力。正如《黄帝内经》所说：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”人如果患了病，也必须合理调配饮食，全面补充营养，才能使身体完全康复，所以《黄帝内经》又说：“谷肉果菜，食养尽之。”

谷、肉、果、菜合理搭配，也就是通常说的荤素结合。鸡鸭鱼肉等荤食的蛋白质含量最为丰富，且含脂肪、矿物质及维生素；素食中的五谷糖分含量最高，也含有蛋白质及某些维生素；而蔬菜、水果则富含维生素C和纤维素。只有荤素结合，人体必需的7种营养素才能得到全面保证。

荤素结合，又有利于营养成分的消化吸收。蔬菜和水果，虽然本身所含蛋白质和脂肪不多，但对于促进蛋白质和脂肪的消化却有重要作用。巴甫洛夫的学生、著名的生物学家列波尔斯基就强调指出：当你把蛋白质食品和蔬菜一起吃下去时，进入胃里的消化液要比吃单一食品多得多。还有人观察，吃的东西越油腻，胃液的分泌就越少，如能与蔬菜同吃，胃液的分泌就能增多，比如吃带白菜的馅饼时，胃液的分泌要比吃纯肉饼多一倍以上。蔬菜不仅可以增加胃液的分泌量，还可以提高胃液的消化效果，因为蔬菜掺杂到油腻食品里，使其变得疏松，胃液更容易掺入。

在烹调蔬菜时加入油脂或肉类，则能促进脂溶性维生素的吸收。例如，胡萝卜所含胡萝卜素最为丰富，但胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能转变为维生素A，所以胡萝卜不宜凉拌生吃，而应该用油炒；如果用胡萝卜烧牛肉，不仅味道鲜美，营养也更加丰富。

由此可见，食物的合理搭配，荤素结合，十分重要。在搭配食物时，只要注意“白红绿黄”，就能保证“营养恰当”。白，就是米面五谷；红，就是鸡鸭鱼肉；绿，就是蔬菜水果；黄，就是黄豆杂粮。关键就是一句话：谷肉果菜巧安排。

祝荤素结合享口福

马有度

编辑/张玉春