三更鬼火五更粥
2018-12-24李大伟
李大伟
中国人的餐桌上,最管用的是米饭:“侬以为我是白吃饭的?”最不值钱的也是米饭,宁波人待客套话“小菜没‘搞(宁波方言:没有),饭要吃饱”,好像米饭很低贱,吃了不心疼。
米饭中,粥更不值钱!一碗米饭,可以膨胀出十碗粥,这叫“蓬蓬大”。但我还是喜欢熬粥喝。
粥,必须是大米,同时是新米,陈货湿度挥发,黏度极差,不易起稠。
什么叫新米?刚脱卸稻壳的米,粒粒饱满,油性大,隐隐然泛光,饱含湿度。刚褪壳的米,哪怕过了三个月,还是像新米一样,稻壳是最好的保鲜膜,好比女人夜间用的保湿面膜、木乃伊的千年裹尸布。刚脱壳的米熬粥,特别出汁起稠。
每天起早,第一件事就是淘米,水深见底即可盖上盖,上灶旺火烧,然后刷牙、洗脸、上厕所,一个轮次回来,粥要“潽”了,此时必须候在粥旁,锅盖被顶起——潽前刹那间,揭盖。千万不能潽出来,最上一层的米汁最稠,是精华,相当于热牛奶的一层翳,稍凉起皱。这一层溢出来,香递减,稠变薄,粥,就寡味了,只剩下裹米粥。
开锅后就是熬的阶段,火要小到若有若无之间,这叫鬼火熬粥。锅盖下搁一根筷子,隔开盖与锅,之间缝隙太大,蒸汽挥发太多,粥太稠密,黏糊糊的一团,只能舀着吃,不能嘴唇套着碗边吮着喝;缝隙太狭,易潽,粥汁就不稠了。此时必须候在一旁,熬粥的口诀:“宁可人候粥,不可粥等人。”一个熬字,需要时间耐心,不厌其烦,如同闺蜜之间电话里聊天,谓之煲粥。
书呆子候粥,最好灶旁背外语单词,背一个,看一次,保证稠而不煳。如果看母语书,极力推荐:数学家写的经济学,看不下去看粥;或者看微信段子,半分钟一笑。极力反对看小说,尤其侦探推理小说,在此场景下熬的粥,往往只配送牢饭。我喜欢熬粥写随笔,结果“有理三扁担,无理扁担三”,写一句看一次,有一句无一句,越写越长,终于明白了什么叫随笔。
到了粥面起稠,尤其稠得像捂了一层薄毯,锅底的热量蹿不破粥面,于是頂起、鼓泡,咕嘟、咕嘟,鬼火顶粥,一层层往上涌,如趵突泉的涌泉,前赴后继,攀城般要潽出来了。此时的米,一粒粒松散瘫痪,在锅里不再翻滚,而是黏糊糊地翻不动了,粥好了!
浸在半腰深的一盆冷水里,稍凉,舀一勺,稠稠的,一粒粒粘连牵扯,一粒粒碎玉状,半透明、亮晶晶。此时的米:一粒粒绽开,一粒粒爆裂,一粒粒绽而不断,被稠稠地托起,沉淀不坠,米,粥状化了。
粥的黏稠度,可以吮为佳。佐菜?咸蛋可,皮蛋可,酱瓜也可,吃腻了可以拌以糖,搅匀了也是难以释怀的;再不,光棍喝白粥,粥稠米香,足以醉人。
每年稻黄蟹肥时节,新米下来后,我总是囤一箩带壳新米——稻谷,每月初舂二十斤。英雄不问出处,只要是新米,什么东北五常、松江一号,只要刚脱壳,立夏前的都是新米,都能起稠。我对新米的理解逻辑:青春是美丽的,新米是好吃的。
早上的粥,到了中午,有些蓝莹莹,再用微火加热,味道不输于头潽粥。早中两餐,我是顿顿喝粥,直到米虫肉肉地诞生,新米终于撑不住了,就像新娘子生了孩子,就不能再叫新娘子了。
(摘自“夜光杯微信公众号” 图/黄文红)