不同加工工艺对黄金芽绿茶感官品质影响的研究
2018-12-23覃思思龙启发吴永华
覃思思 龙启发 吴永华
摘 要:[目的]筛选出一芽二三叶黄金芽绿茶的最佳加工工艺,为充分利用和发挥黄金芽茶树品种资源优势及生产出形美质优的黄金芽绿茶产品提供参考。[方法]以兴安县栽培的黄金芽茶树一芽二三叶鲜叶为原料,分别采用烘青绿茶工艺和新工艺进行加工,通过标准感官审评的方法,评价不同加工工艺对黄金芽绿茶品质的影响。[结果]采用新工艺Ⅰ⑤制成的黄金芽绿茶带花香,干茶、汤色、叶底的色度和亮度表现优良;采用新工艺Ⅱ制成的黄金芽绿茶外形色泽明黄鲜活,汤色明黄透亮,香气鲜灵,滋味鲜爽甜醇,细腻含香,最能体现黄金芽茶叶“三黄”的品种特征。[结论]加工一芽二三叶嫩度的黄金芽绿茶,采用锅炒杀青、理直条和低温烘干工艺流程制成的茶叶品质最佳,形美质优,具有理想的经济价值。
关键词:黄金芽;加工工艺;感官审评
黄金芽茶叶是由浙江余姚三七市德式家茶场、余姚市林特科技推广总站、宁波市林特科技推广总站、浙江大学茶叶研究所等单位经过近十年时间选育而成的光照敏感型新梢白化变异体,因其一年四季均为黄色,干茶亮黄、汤色明黄、叶底纯黄,又贵如黄金而得名。黄金芽茶属中叶类中生种,一芽二叶初展期在3月下旬至4月初,适制名优绿茶。近年来,广西兴安县、龙胜县和融水县等地均有引进栽培黄金芽茶树,研究与广西境内引种情况相配套的黄金芽茶叶加工技术,对因地制宜的发挥黄金芽茶叶的品种资源优势、提升经济效益有重要意义。
一、加工工艺
1.材料和设备
原料来源和嫩度:试验原料为广西兴安县黄金芽品种鲜叶,采摘于2018年4月8日,鲜叶嫩度为一芽二三叶(含20%左右一芽三四叶,成熟度较高的叶片呈绿色)。
主要设备:茶叶滚筒杀青机60型,JY-6CHZ-9B型茶叶烘干机,链式烘干机,ORW6S-3C型微波茶叶杀青干燥设备,6CM040/5名茶多用机,揉捻机,水浴蒸锅,电子称,审评杯碗,计时器等。
2.试验方法
贮青和转移:当天采摘的鲜叶盛于深度为8㎝左右的长方形不锈钢网筛中,每层鲜叶厚度5㎝左右,叠放12层网筛,空调汽运至茶科所加工厂,然后薄摊4—5h,摊叶厚度0.5—1.0㎝。
试验地点和工艺: 试验地点设在广西桂林茶叶科学研究所茶叶技术咨询服务部加工厂。按照绿茶加工工艺(杀青——揉捻——干燥),探索不同杀青工艺、不同干燥工艺对黄金芽绿茶品质的影响,茶样按标准审评方法进行感官品质审评,从而筛选出采用一芽二三叶黄金芽茶树鲜叶原料加工绿茶的最佳工艺路线。
(1)新工艺Ⅰ 微波杀青——揉捻——干燥——成品茶。主要参数:(1)微波杀青机杀青,鲜叶平铺,不重叠为宜,传送速度设置为1.0m/min。(2)手工揉捻成条。(3)将杀青叶分成6份,分别进行两次干燥,处理①初烘80℃,20min,摊凉20min,复烘80℃,20min;处理②初烘80℃,20min,摊凉20min,复烘100℃,20min;处理③初烘80℃,20min,摊凉20min,复烘120℃,20min;处理④初烘100℃,20min,摊凉20min,复烘120℃,20min;处理⑤初烘100℃,20min,摊凉20min,复烘80℃,20min;处理⑥初烘120℃,20min,摊凉20min,复烘80℃,20min。
(2) 新工艺Ⅱ 锅炒杀青——理条——干燥——成品茶。主要参数:(1)名茶多用机预热至200℃,加入鲜叶杀青,时间约为1.5—2min。(2)名茶多用机振动理条,使再制品条索直挺不卷曲。(3)与新工艺Ⅰ处理①一致。
(3)新工艺Ⅲ 蒸汽杀青——揉捻——干燥——成品茶。主要参数:(1)蒸汽发生器内加水加热至沸腾,将盛鲜叶的锅体放置蒸汽发生器上方,通过热蒸汽进行杀青1.5min左右。(2)手工揉捻成条。(3)与新工艺Ⅰ处理①一致。
(4)烘青绿茶(CK) 滚筒杀青——揉捻——干燥——成品茶。主要参数:(1)滚筒杀青温度220℃,时间约1.5—2min,杀青叶叶缘微卷,表面失去光泽,青草气大减,出现清香,叶质变软,手握成团,略有黏性,不易松散,梗折不断,不红,不生,不闷,不焦。(2)茶叶揉捻机揉捻成条。(3)链式烘干机分两次烘干,毛火90℃,足火110℃。
二、 结果与分析
1.不同干燥工艺对黄金芽绿茶感官品质的影响
烘青绿茶(CK)成品茶和新工艺Ⅰ的6個不同处理的成品茶进行标准感官审评发现,不管初烘还是复烘,烘干温度在100℃至120℃范围内时,对香气和滋味的影响较明显,火功略重,带栗香或炒豆香,但香气仍属纯正悦鼻,滋味浓厚度呈现出变化,鲜美度有所下降,高温烘干对色泽的影响比较明显,干茶和叶底的色泽稍暗;烘干温度在80℃至100℃时,更能体现黄金芽绿茶色泽金黄鲜润、滋味鲜甜的品种特色;新工艺Ⅰ⑤采用先高后低的干燥工艺,初烘为100℃,复烘为80℃,所制成品茶在审评中表现优秀,外形色泽表现明快润泽,汤色黄绿透亮,滋味鲜活细腻,香型蕴含花香,叶底嫩黄。不同干燥工艺制成的成品茶感官品质的优劣次序为新工艺Ⅰ⑤>新工艺Ⅰ①>CK>新工艺Ⅰ②>新工艺Ⅰ③>新工艺Ⅰ④>新工艺Ⅰ⑥。(见表1)
表1 不同干燥工艺对黄金芽绿茶感官品质的影响
处理 外形 汤色 香气 滋味 叶底 名次
烘青绿茶(CK) 绿黄尚亮 浅黄明亮 清香持久 带栗香 黄绿 3
新工艺Ⅰ① 嫩黄鲜亮 亮黄 纯正,清香 鲜甜 嫩黄 2
新工艺Ⅰ② 黄绿明亮 黄尚亮 带栗香 甜醇 纯黄 4
新工艺Ⅰ③ 黄绿尚润 黄绿尚亮 稍显高火香 浓厚带火功 黄绿 5
新工艺Ⅰ④ 黄尚亮 黄亮 豆香略高火 尚浓厚尚鲜带火功 黄暗 6
新工艺Ⅰ⑤ 嫩黄绿润 黄绿明亮 嫩香带花香 鲜活细腻 嫩黄匀亮 1
新工艺Ⅰ⑥ 黄绿 黄尚亮 火功高 浓厚带高火味 黄暗 7
2.不同杀青工艺对黄金芽绿茶感官品质的影响
烘青绿茶(CK)制成的黄金芽绿茶条索紧结显峰苗,色泽绿黄尚亮,汤色黄亮,香气清香持久,滋味纯正带栗香,叶底嫩黄;新工艺Ⅱ制成的干茶色泽和香气表现最好,明黄绿润鲜活,汤色明黄透亮,香气有所优化,花香鲜灵,滋味鲜爽甜醇,叶底黄亮;新工艺Ⅲ制成的干茶滋味更为浓厚,新工艺Ⅰ的处理①干茶和叶底色泽金黄,香气清香纯正,滋味鲜甜。4个工艺路线的感官品质优劣次序为新工艺Ⅱ>新工艺Ⅰ①>CK>新工艺Ⅲ(见表2)。
表2. 不同杀青工艺对黄金芽绿茶感官品质的影响
处理方法 外形 汤色 香气 滋味 叶底 名次
烘青绿茶(CK) 绿黄尚亮 浅黄明亮 清香持久 带栗香 黄绿 3
新工艺Ⅰ① 嫩黄鲜亮 亮黄 纯正,清香 鲜甜 嫩黄 2
新工艺Ⅱ 明黄绿润 明黄透亮 花香鲜灵 鲜爽甜醇,细腻含香 嫩黄匀亮 1
新工艺Ⅲ 嫩黄有光泽 黄亮 尚纯正,清香 浓厚尚鲜 浅黄 4
三、结语
本研究采用嫩度中等的黄金芽鲜叶原料加工绿茶,加工工艺上与嫩度高的单芽和一芽一叶鲜叶原料有所差别。研究结果表明,采用微波杀青,杀青叶颜色表现为浅黄带绿;采用80℃至100℃干燥制成的干茶滋味表现最能体现鲜甜的独特风味;采用不同的做形工艺,成品茶的外形表现差异显著,经理条机做形制成的干茶明黄绿润,黄绿分明,条直显芽,芽叶连枝,经揉捻机做形制成卷曲形茶,条索匀齐细卷,绿黄尚亮,色泽表现上不如前者明快、醒目和鲜润,成品茶在外观上卖点不够突出。综上所述,加工嫩度为一芽二三叶的黄金芽绿茶,以锅炒杀青、理直條、低温烘干为关键点控制的新工艺Ⅱ为最佳工艺流程,所制成品茶形质俱佳,具有消费吸引力和理想的经济价值。
参考文献:
[1]杨亚军,梁月荣.中国无性系茶树品种志[M].上海:上海科学技术出版社,2014:254.
[2]刘栩.白(黄)化绿茶品质审评探析[J].中国茶叶,2015(1):11-12.
作者简介:覃思思(1986-),女,广西柳州人,大学本科学历,农业推广硕士,助理农艺师,主要从事经济作物技术指导和茶叶加工技术研究工作。