文秋馅饼的春秋

◎文/杨春风 Text by Yang Chunfeng

◎图/林松 Photo by Lin Song

“文秋馅饼”店从开业起就备受追捧，每天两三百张的销量不在话下

田庄台的回民男性曾经很厉害，清朝时一度包揽了这个埠头粮谷交易的过斗事宜，并在辽河航道上“垄断网利，啸聚械斗”，事情还惊动了紫禁城，道光爷降旨严令整治，才渐渐收敛。再后来营口开埠，田庄台商势被夺去大半，时至民国，回民们已普遍以俗称“勤行”的饮食业为生了。王文秋的爷爷王庆云就是其中之一。

王文秋说她出生时爷爷就没了，没跟老爷子打过照面，不过常听母亲说起爷爷的事，尤其是他串街做买卖，卖馅饼、切糕、小火勺的故事。老人家那时，推个小车子，上边搁个小铁炉，炉上架个平铁锅，现烙现卖。秋冬也做糖堆儿，也就是蘸糖葫芦。勉强度个日月，一直没开起铺子。

王庆云育有二子五女。次子王凤林继承了父亲的切糕手艺，成了田庄台赫赫大名的“王把切糕”。长子王凤山，也就是王文秋的父亲，打小就对这行不感兴趣，不过他的妻子胡志芹却对馅饼情有独钟，还将公爹的手艺学了个精到，即使在不兴个人做买卖的年代里，胡志芹也不曾丢下这手艺，时常烙馅饼给孩子们吃。

当年田庄台家家户户都有个“小炕跑”，就是顺着炕洞子走烟的那种砖砌的炉灶，主要作用是烧水，炉盖子上终日都撂着一把水壶，相当于各家的小茶台，胡志芹就用这种“小炕跑”烙馅饼。各种馅芯，换着花样烙，芹菜元葱牛肉、白菜元葱牛肉、韭菜文蛤牛肉等。1967年出生的王文秋，就是吃着这些馅饼长大的，她说那真是吃了这回想下回啊。

初中毕业后，王文秋接了父亲的班，就职于田庄台土产公司。1987年结婚。1998年下岗。接下来就得自谋生计了，干点啥呢？王文秋当晚便决定了：拣起爷爷的老本行，烙馅饼。

几天后，王文秋就租下了临街的一间铺子，年租金8000元。王文秋说当年花这些钱租房子，那不是“嗬咧嗬咧”的？可镇子都没有哇，我家独一份！

王文秋从小看着母亲做馅饼，轮到自己开店，手艺早已炉火纯青

刚出锅的馅饼，焦香的饼皮包裹着多汁的肉馅儿，再配上店里的羊汤，绝了

而当年田庄台人的日子已紧巴惯了，通常并不出来吃饭，觉得那会让人笑话，“不能去，咱家不能做饭咋地？”王文秋之所以还敢这么干，在于她坚信两点：一是我家馅饼好吃，我吃这玩意长大的，我能不知道吗？二是田庄台是啥地方啊？那儿天天都是集，人来人往啊，自古就这样，大家都习惯上这儿来买东西，天见天的臭鱼烂虾剩不下，全都有人买，月饼也常年做，天天有人吃。你不来，有人来啊！

事实证明，王文秋的判断是正确的。从开业那天起，“文秋馅饼”店的馅饼就受到了人们的热烈追捧，每天三四百张的时候也是有的，二三百张则纯属“跑平道”，还从来“不倒槽”。

王文秋虽然年纪不算大，土话老嗑却总能一串串地往外冒，冒得那个令人惊喜！守着她的丈夫白铁军则怕人听不懂，紧着在旁帮着翻译，说“跑平道”就是“很寻常”的意思，“不倒槽”是说“总那么一股劲，稳稳的”。其实虽说听着耳生，那字面下的意思却也是只凭感觉就能领会个八九不离十的，这也很奇妙。

仅仅两年后，王文秋就买下了自己的铺子，用了更加“嗬咧嗬咧”的19万元。爷爷王庆云毕生也没能支起来的铺子，她给支起来了。打那儿之后，“文秋馅饼”店还开始陆续地增加炒菜。店里并不曾聘雇大厨，都是白铁军掌勺，也不曾专门学过，通常都是在回民的传统菜肴上做些相宜的改良，或者在外面吃了哪道菜觉得不赖，就回来自己琢磨着做。没想到，白铁军做一道，火一道，眼下菜单上已稳定到二十几道菜肴，其中炸牛排、水爆肚、外脊筋、花腱肉等已成了每桌必点佳肴。至于馅饼的绝配羊汤，则更是谁都承认那是文秋在馅饼之外的又一绝活。

白铁军自己掌勺，回民传统菜肴花腱肉、水爆肚做得十分地道

二十年来，几乎每一天，王文秋都是凌晨四五点钟就起来买菜、备料，十一点多开始招待第一波客人，午后两三点钟能稍事休息，四点多就又开始准备待客。每天二十几桌是“跑平道”，赶上田庄台庙会的日子四五十桌，那是得紧着翻台的。

丈夫白铁军的作息与王文秋不差分毫，妇唱夫随，其乐融融。实际上这已是田庄台回民铺子的整体特征了，如今几乎每一家的当家人都是女性，掌大局的都是老板娘。这种格局的形成找不到确切的起点，如果乐意猜猜，或许可以将回民“斗夫”不再风光无限视为开端，没准那一只只权威性的官斗在手里的滑落，也使大多数回民男性同时失了些争强好胜的心劲。无论事情是否当真如此，时至眼下，田庄台回民历史上的荣誉已经被回民女性又给挣回来了，且再也无人能与其争锋。这从文秋馅饼所历的二十度春秋里，已可见一斑。

两年前，“文秋馅饼”已正式更名为“田庄台馅饼”。如此鲜明的将地理坐标隆重标注，显然是王文秋对自家馅饼味道之自信的坦诚流露。未来在她的眼里，无疑既是可控的，又是美妙的，就像她每日里烙出的一张张鲜香四溢的馅饼似的，也是相当可指望的。

（责编/小白）

The Story of Wenqiu’s Pie

Wenqiu’s grandfather had long passed away, but his stories were often told by her mom of how the old man peddled his pies, nuts cakes, and baked cakes one alley after another. At that time, since running a shop was beyond his aあordability, her grandpa had to peddle his pies instead. He pushed before him a handcart, topped with a small iron stove and a flat pan. When winter came, he too sold haw apples coated with sugar and in this way he could keep his family barely alive.

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Wenqiu’s father was not interested in peddling around his neighborhood.But her mother learned all the skills in his stead. I grew up eating my mom’s pies baked on the small iron pan over the stove, Wenqiu said. They were delicious.One pie made you forget everything.

In 1998, on the night when Wenqiu was laid off, she decided to rekindle his grandpa’s fire-- baking pies. Wenqiu’s pies were instantly welcomed and each day she could sell two hundred or three hundred or even four hundred pieces. Two years later, she had her own shop and named it Tianzhuangtai Pies. Soon the shop was enlarged to a restaurant, where her husband was the chef. Now Muslim food is served—beef, tripe, outer loin and tendon. These courses have become her customers’ favorites. Wenqiu has one more signature dish to offer—mutton broth—no customer would leave without a taste.

Wenqiu’s future is hopeful, full of tempting aroma, just like the pies she bakes each day. (Trans. by G. Q.)