徽州虎皮毛豆腐

文／刘水今

虎皮毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴。系以本省屯溪、休宁一带特产的毛豆腐为主料，经油煎后，用各种配料烩烧而成，是徽州地区特殊的风味菜。说起这道名菜，相传还与明朝开国皇帝朱元璋有关。

相传，朱元璋幼时家贫，父母兄长又相继亡故，孤苦无依，只好到庙里当了和尚。不想庙斋一日两餐，他吃不饱，但又爱食豆腐，乃托做长工朋友照旧送些豆腐剩饭来充饥。一次，庙里一连几天做法事，朱元璋忙得难以脱身。当法事结束后，他记起去取豆腐时，却发现豆腐已长满了一层白毛，觉得丢了可惜，就拿回庙中切成小块，偷偷地弄来油煎炸食后，感到味道更鲜香无比。以后，他有机会就用此法做豆腐吃，勉强度日。

元朝末年，红巾军起义爆发后，朱元璋投奔了义军。几年后，因他作战勇敢，升任红巾军左副元帅，时为吴王。公元1357年，他率领大军在徽州地方驻防时，常亲自教身边军厨制作毛豆腐供自己吃。后来，他还命令随军炊厨，取用溪水做毛豆腐犒赏三军，因而油煎毛豆腐就在当地被流传了下来。后来，朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备的佳肴。

徽州当地入学会做毛豆腐和烹制方法后，就迅速在各地传开，特别是绩溪、休宁等地的毛豆腐更具特色。其做法是将豆腐控干水分后，架在蔑笼上，盖上布放在温室内，一周以后，豆腐发酵，生长出细软长约1厘米的白色茸毛，即可开笼食用，或拌盐蒸食或油煎拌佐料食，其味最佳。如过期开笼，那白茸毛就变黑或退尽毛倒了，这种豆腐俗称“倒笼”。但味道却又有不同，有些人倒是很喜欢吃此味。

煎毛豆腐大多用菜油，煎炸出的毛豆腐黄亮亮，油滋滋，外皮如纸，薄脆酥松，散发出一种特有的香味。对此，当地有句俗语叫做“咸中有味臭中香”，毛豆腐的香味，正是从这“臭”中飘出，很远都闻得到，诱得人生津垂涎。煎好的毛豆腐，加入各种佐料烹制后，趁热入口，其味鲜中带麻，口感极佳，风味确实独特。有些老年人还特意加入鸡蛋拌和烹制，更是显得酥嫩滑软、鲜醇爽口，不但其香诱人，而且还有开胃作用。