耐盐种质海稻86发芽糙米粉的工艺研究

陈其国 韦淑亚 成云峰 胡洪森

（1武汉职业技术学院，武汉430074；2武汉海稻国际生物科技有限公司，武汉 430074；第一作者∶chenqiguo1008＠126．com）

海稻86是原长于广东湛江遂溪海滩的野生稻，广东农学家陈日胜先生于1986年首次发现，穗顶长着长长的芒，米粒为红色，后经多年选择于1991年定型[1-2]。海稻86具有较高的渗透调节和抗氧化胁迫能力，从而在耐盐碱方面表现出比普通水稻更强的优势[3]。海稻86的米粒不仅富含淀粉膳食纤维、氨基酸、高蛋白、钙，还含有硒、锌、镁、铜、铁、钼、锰等微量元素，并且64%的营养成分高于传统水稻[4]。

人们日常食用的大米多是精米，易消化但营养价值远低于糙米。有研究表明，稻谷中64%的营养元素集中于糙米的糊粉层和胚芽中[5]。但糙米口感粗糙、难吸收，直接食用受到限制。而通过发芽，即在适宜的水分、温度和氧气条件下，将糙米经吸水、萌芽、干燥等工序加工，得到由幼芽和带糠层胚乳组成的糙米制品后，粗纤维被酶解，食用性接近精白米但营养价值比精米大大提升[6]。

海稻86在耐盐碱方面表现优异，未来的商业化应用前景可期。但长期野生和耐盐的特性，使得其糙米发芽的工艺与普通稻米可能不一样。因此，针对海稻86发芽糙米的工艺研究在科研和应用方面都具有重要意义。本研究以海稻86糙米为材料，采取单因素和正交试验方法，探索海稻86糙米发芽的工艺，获得发芽率较高的工艺参数。同时，以海稻86发芽糙米为原料，添加木糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖和食用盐这4种成分，获得一种口感较好的配方，为海稻86糙米开发利用提供一定的基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

海稻86糙米∶武汉海稻国际生物科技有限公司；次氯酸钠∶国药集团化学试剂有限公司；木糖醇∶河南佳润生物科技有限公司；低聚异麦芽糖∶山东百龙创园生物科技有限公司；蔗糖∶广西上上糖业有限公司；食用盐∶湖北盐业集团有限公司。

1.2 试验仪器与设备

EL204型电子分析天平、SPX-150B-Z型恒温培养箱、101-2AB电热鼓风干燥箱、MITR-QMQX-2L全方位行星球磨机。

1.3 试验方法

1.3.1 海稻86发芽糙米的制备

取适量海稻86糙米，去除碎米，用超纯净水洗涤3次后置于消毒后的100 mL烧杯中，然后用100 mg/L的次氯酸钠溶液消毒10 min，再用超纯净水洗涤3次，后加入适量的超纯净水没过海稻86糙米1 cm左右，置于恒温培养箱内浸泡一定时间。取出浸泡过的海稻86糙米，用超纯水清洗3次后置于铺有纱布的搪瓷盘中，然后放置在一定温度的生化培养箱中黑暗条件下培养发芽，每隔4 h喷洒1次超纯水，充分保持海稻86糙米的湿润状态，待芽长到 0.5～1.0 mm 时，即得海稻86发芽糙米。

1.3.2 海稻86糙米发芽率的测定

取30 g左右的试验海稻86糙米进行计数，已发芽的海稻86糙米粒数占总粒数的百分率即为糙米发芽率。平行测定3次，取平均值。

1.3.3 海稻86糙米发芽工艺条件优化

在前期单因素试验的基础上，对影响海稻86糙米发芽的主要因素∶浸泡温度、浸泡时间、发芽温度和发芽时间，以发芽率为指标，采用正交试验L9（34）来确定海稻86糙米发芽的最佳工艺条件，具体正交试验的因素水平见表1。

表1 海稻86糙米发芽工艺正交试验因素水平

表2 海稻86发芽糙米粉复配工艺正交试验因素水平

表3 海稻86糙米发芽工艺正交试验结果

1.3.4 海稻86发芽糙米粉的复配工艺优化

将海稻86发芽糙米置于蒸锅上，沸水蒸煮1 h，然后置于75℃热风干燥箱中烘干。对干燥后的海稻86发芽糙米用万能粉碎机进行粉碎，过200目筛，在前期单因素试验的基础上，以感官评定为指标，采用正交试验L9（34）来考察木糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖、食用盐等因素对海稻86发芽糙米粉复配工艺条件的影响，具体正交试验的因素水平见表2。

1.3.5 海稻86发芽糙米速溶粉的感官评定

称取上述工艺条件下获得的海稻86发芽糙米复配速溶粉25 g，加入150 mL温水冲泡，搅拌，然后从组织状态、口感、色泽、香味等方面进行评分，评定标准如下∶

（1）优（90～100分）∶糊状体均一，无抱团现象，没有任何颗粒物，口感爽滑，色泽自然，风味柔和，有纯正的米香味。

（2）良（80～89分）∶糊状体较均一，有少量颗粒物，咀嚼性稍差，色泽自然，整体有较强的香味。

（3）中（70～79分）∶糊状体不均一，有少量抱团现象，缺乏咀嚼感，甜味或咸味较重，风味不协调，缺乏米香味。

（4）差（60～69分）∶糊状体很不均一，抱团现象严重，风味严重失调。

2 结果与分析

2.1 海稻86糙米发芽最佳工艺条件优化结果

以浸泡温度、浸泡时间、发芽温度和发芽时间为因素，以发芽率为观测指标，海稻86糙米发芽最佳工艺条件的正交试验结果见表3。

由表3可以看出，影响海稻86糙米发芽因素的顺序是A＞C＞B＞D，即浸泡的温度影响最大，其次是发芽的温度，影响较弱的是浸泡时间，最弱的是发芽的时间。海稻86糙米发芽最佳工艺条件A2B1C2D3，即浸泡温度30℃、浸泡时间10 h、发芽温度30℃、发芽时间12 h的条件下，发芽率达到97.34%。

本实验获得的海稻86糙米发芽工艺与其他研究者报道的糙米发芽工艺条件并不完全相同，如康文瀚等[7]研究指出，糙米在浸泡温度30℃、浸泡时间24 h、发芽温度35℃、发芽时间28 h的条件下，发芽率最高；谢洁[8]以博优903糙米为原料，获得其发芽率最优的最佳条件为浸泡温度30℃、浸泡时间8 h、发芽温度30℃ 、发芽时间30 h。

2.2 海稻86发芽糙米粉的复配工艺优化结果

以木糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖、食用盐为因素，以感官评定为指标，海稻86发芽糙米粉复配最佳工艺条件的正交试验结果见表4。

由表4可以看出，影响海稻86发芽糙米粉因素的顺序是D＞C＞A＞B，即食用盐的影响最大，其次是蔗糖，影响较弱的是木糖醇，最弱的是低聚异麦芽糖。海稻86发芽糙米粉复配最佳工艺条件为A2B3C1D2，即木糖醇 2.0% 、低聚异麦芽糖 5.0%、蔗糖 3.0%、食用盐1.0%。

表4 海稻86糙米发芽工艺正交试验结果

3 结论

不同水稻品种的糙米，浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等因素对发芽率的影响不一致。海稻86糙米经除杂、次氯酸钠溶液消毒后，最佳发芽工艺是∶浸泡温度30℃ 、浸泡时间10 h、发芽温度30℃、发芽时间12 h。浸泡温度对海稻86糙米发芽的影响最大，其次是发芽温度，影响较弱的是浸泡时间，最弱的是发芽时间。

根据实验结果确定了海稻86发芽糙米粉复配最佳工艺条件为∶木糖醇2.0% 、低聚异麦芽糖5.0%、蔗糖3.0%、食用盐1.0%。在此条件下获得的海稻86发芽糙米粉糊状体均一，无抱团现象，口感爽滑，色泽自然，风味柔和，有纯正的米香味。