酸奶你喝对了吗？

文/马志英

酸奶，凭借其细腻润滑的口感和多种多样的口味，成为男女老少钟爱的食物。相较于牛奶，酸奶不仅含有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素等，而且经过发酵后更易被人体吸收。对于饮用牛奶后常有腹胀、肠鸣甚至腹泻的人群来说，酸奶是一种“福音”。不过，虽然酸奶营养丰富，但喝酸奶还是有很多讲究，选酸奶也有不少门道。

什么是酸奶

超市货架上的酸奶产品琳琅满目，有原味发酵乳、风味发酵乳、老酸奶等，常常让消费者看得眼花缭乱，不知如何挑选。那么，到底什么是酸奶呢？酸奶，又叫发酵乳。根据GB 19302-2010 《食品安全国家标准 发酵乳》，酸奶是以生牛(羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。消费者可参照三大指标，通过看颜色、品滋味、辨组织，然后再结合产品上的配料表，对酸奶的品质做一个初步判断。

1. 感观指标

酸奶的色泽、滋味、组织状态必须符合GB 19302-2010的规定。一般来说，原味酸奶是正常的乳白色，如果发黄甚至发红了，就是质量出了问题。酸奶有乳制品特有的滋味和气味，不加糖的酸奶则以酸味为主；组织状态应细腻、均匀，如出现块状和不均匀的组织，则可能是出现了质量问题。

2. 成分指标

蛋白质是酸奶中的关键成分。GB 19302-2010规定：每100 mL原味酸奶的蛋白质含量应≥2.9 g。一些风味酸奶，因为加了果蔬、谷物或其他物质，蛋白质含量的要求就相对低一些，但每100 mL的风味酸奶的蛋白质含量必须≥2.3 g。

3. 安全指标

安全指标可以说是三大指标中最关键的指标，但是对这类指标的检测最好寻求专业检测机构的帮助。GB 19302-2010规定酸奶不能含有害致病菌，污染物限量应符合GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，真菌毒素限量应符合GB 2761-2017 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》。GB 19302-2010对于金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等都有明确的限量要求。

误区：饭后喝酸奶可以促消化

网络上流传着“饭后喝酸奶可促进消化”的说法，声称饭后2小时左右，人体胃液的pH值会上升，这时候喝酸奶不仅能促进消化，甚至还能达到减肥的效果。这一说法有科学依据吗？虽然酸奶中的乳酸菌对消化确实有一定的效果，但关键还是要看乳酸菌的数量和活性。

先说数量，GB 19302-2010对低温酸奶有乳酸菌数的要求，即每100 mL酸奶中，乳酸菌数应该≥1000 000个，但对发酵后经热处理的酸奶产品中的酸菌数在生产线的时候可以达到广告中声称的几百万的数量级，但在经过储藏、销售直至到达消费者肠胃这一漫长过程后，还有多少乳酸菌能一路“披荆斩棘”到达肠胃，可就很难说了。

因此，综上所述，饭后喝酸奶并不能促进消化。

酸奶食用常识

酸奶最大的价值在于蛋白质、维生素、钙等营养成分，而非某些商家所宣传的“增强免疫力”“调节肠道菌群”等保健作用。另外，消费者在日常购买和食用酸奶的过程中也要避免以下误区。

误区一：低温酸奶才营养

常温酸奶和低温酸奶都是由牛奶发酵而来，其所含的蛋白质、钙、维生素等营养成分相差无几。二者最大的不同在于是否含有“活的乳酸菌”。低温酸奶只是在生牛乳状态时经过一道灭菌处理，发酵后不再进行灭菌处理，乳酸菌可以存活其中，但保存条件较为苛刻，需低温存储，且保质期较短；而常温酸奶需要进行“巴氏灭菌热处理”，该处理方式会杀灭大部分细菌，所以可以常温保存较长时间。

误区二：酸奶不酸营养低

酸奶的酸度与营养价值并无直接关系。影响酸奶酸度的主要原因有菌种产酸能力、发酵时间长短、储存方式、糖的含量4个因素。这4个因素的变化会直接影响酸奶的酸度变化，但不会影响酸奶中维生素、蛋白质、钙等营养成分的含量，所以酸度的增加并不能说明酸奶品质更好。

专业检测机构：

上海市食品研究所

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邮箱：info@sfri.com.cn

支持单位：上海市检测中心乳酸菌数不作要求。这类经过热处理杀菌的酸奶，也就是我们所说的常温酸奶，其乳酸菌活菌数量很少。

再来说说活性，低温储存是保证乳酸菌活性的一个重要条件，乳酸菌需要在2℃～6℃的环境下才能保持最佳活性。尽管一些低温酸奶产品中的乳