流芳豆参制作工艺

1.取料。取大豆10公斤，清洗掉灰尘、沙砾、豆茎等杂质后，放入塑料桶内，加入1.5倍量的清水浸泡，浸泡至以大豆内芯平整、凹陷不明显为度。

2.控水。将浸泡好的大豆取出，放入滤篮，用水清洗干净待用。

3.磨浆。将清洗好并浸涨的大豆加1.5倍的水，放入磨浆机内开始磨浆。

4.冲浆。将加热棒置入浆内，使料浆升温至87℃，然后将烧好的豆浆倒入滤网。

5.滤浆。在滤网兜内翻搅豆浆。注意，此时的豆渣不可掉入濾好的浆内。

6.煮浆。将加热棒放入滤浆中，秋、冬季加热至93℃，春、夏季加热至91℃。

7.点卤。取550克重量的硫酸钙粉末投入煮好的料浆内，用不锈钢勺迅速翻搅8～15次，使浆花大小、形态均匀。

8.冷凝。往点卤后的浆内注入清水，使之冷却至50℃左右后，将水沥净后加0.05克小苏打，搅拌均匀，下一工序待用。

9.压榨。将过滤纱布放在豆腐模具压榨架上，舀适量豆花入模具内，用四条角边包裹豆花。以此类推，按同样步骤将所有豆花舀入豆腐模具内。将10层模具的豆花堆放整齐，以杠杆加压重物，沥干水后，取出模具，摆放整齐，下一工序待用。

10.切坯。取压榨好的豆腐干堆放整齐，用制具切成规格大小一致的豆条，目测挑拣出不规则的豆条，剩下的合格品进入下一工序。

11.油炸。油锅内置适量油，加温至180℃，倒入切坯豆条，以勺搅拌翻炸，待豆条外形饱满、色泽渐黄时，加盖压滤网以防沸油溅出，维持油温炸至外观金黄、膨大均匀时出锅，即为豆参。

12.检验。出锅后，将豆参放在容器内冷却15分钟，挑拣出变形、裂口等不合格产品，将合格产品包装后入库储存或销售。

（江西省湖口县缙参豆业发展有限公司 周峙文 邮编：332500）