不同干燥方式对章丘鲍芹营养成分的影响

贾凤娟 弓志青 李永生 崔文甲 王延圣 王文亮

摘要：章丘鲍芹因产自章丘而得名，具有芹香浓郁、青翠碧绿、无筋爽脆的特点。本研究以常见芹菜品种西芹为对照，研究不同干燥处理——热风干燥和真空冷冻干燥，对章丘鲍芹茎、叶中水分、灰分、脂肪、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、黄酮类化合物的含量及冷冻干燥下氨基酸含量的影响。结果表明，真空冷冻干燥技术较热风干燥技术能更好地保持章丘鲍芹的性状和营养；与西芹相比，章丘鲍芹具有更高的营养价值，且多种营养成分叶中的含量高于茎中。本研究旨在为章丘鲍芹的深加工和综合利用提供基础参考，为进一步提升其附加值提供理论依据。

关键词：章丘鲍芹；西芹；真空冷冻干燥；热风干燥；营养成分

中图分类号：S636.309 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2018）09-0139-04

Abstract Zhangqiu Baoqin is named for its producing area， Zhangqiu， with characteristics of full-bodied fragrance， jade green color， tasting brittle without tendon and much higher price than ordinary celery. In this study， the common celery was used as a control， the contents of water， ash， fat， protein， dietary fiber， carbohydrates， flavonoids and amino acids in stems and leaves of Zhangqiu Baoqin were determined by hot air drying and vacuum freeze drying. The results showed that vacuum freeze drying technology was better than hot air drying technology in maintaining the properties and nutrition of Baoqin. Baoqin had higher nutritive value than celery， and various nutrient components in leaves were higher than that of in stems. This study aimed to provide a basis for the deep processing and comprehensive utilization of Zhangqiu Baoqin， and further enhance the added value of Baoqin products.

Keywords Zhangqiu Baoqin； Celery； Vacuum freeze drying； Hot air drying； Nutrient component

芹菜营养丰富，含有大量的维生素A、维生素B2、维生素C、K、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu，还有大量包括人体必需的8种氨基酸在内的氨基酸[1，2]。山东地区芹菜种植有着很长的历史，且种类繁多，水芹、旱芹和西芹都是主栽品种。章丘鲍芹产自山东省济南市章丘区鲍家村，其茎外观与西芹茎相比更为圆润，无明显丝状棱角；体型普遍高大均匀，形态良好者株高1 m左右；根系发达且茂盛；叶片色泽墨绿，菜茎色泽呈现翠绿色；经烹调入口清脆微甜，咀嚼后无纤维丝渣，实心无筋，具有浓郁的特殊芹菜芳香，口感和质地较优，是烹饪的优等原料[3-5]。

干燥的意义在于将食材中的水分降低到一定水平后达到加工、贮藏、运输等目的[6]。热风干燥是比较传统的食品干燥方法，也是现代食品干燥使用率很高的方法，成本低廉，操作简单[7，8]。真空冷冻干燥是将物料冻结成固态，然后在-80℃、真空度1.3～13.0 Pa条件下，使其所含水分直接升华成气态，从而实现物料的脱水干燥[9，10]。由于真空冷冻干燥是在低温低压下使食材中的水分直接升华，因此，在脱水干燥的同时可以更多地保留食材的其它良好性状，在食品加工业得到广泛应用[11，12]。

章丘鲍芹以“脆、嫩、鲜、实心、无丝”的特点而成为山东省济南市章丘区的三宝之一，研究其干燥方式对于鲍芹采后加工具有重要意义。本研究以西芹为对照，比较热风干燥和真空冷冻干燥处理对章丘鲍芹茎、叶主要营养成分的影响，以期为章丘鲍芹的深加工和再利用提供理论依据和基础参考，提升鲍芹产品的附加值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

从章丘鲍芹生产基地采摘新鲜鲍芹3 kg，自市面上购新鲜西芹3 kg，预处理后对植株茎、叶进行分离，备用。

1.2 试剂

丙醇、无水乙醇、氢氧化钠、硝酸铝、石油醚、重铬酸钾，均为分析纯，购自山东浩中化工科技有限公司；氢氧化钾，分析纯，购自济南京昊化工有限公司；硫酸，分析纯，购自河北唐山宝顺化工有限公司；盐酸，分析纯，购自北京京土恒盛商贸有限公司；亚硝酸钠，分析纯，购自北京市平谷双燕化工有限公司。

1.3 试验仪器与设备

电子分析天平：中科先创科技（深圳）有限公司；索氏提取仪：上海洪纪仪器设备有限公司；立式低转速冷冻离心机：湖南凯达科学仪器有限公司；热风干燥箱：上海姚氏仪器设备厂；真空冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；馬弗炉：深圳市立诚五金设备有限公司；小型磨粉机：湖南中诚制药机械厂；分光光度仪：上海元析仪器有限公司；真空抽滤机：北京京辉凯业科技有限公司；小型水浴锅：济南莱宝医疗器械有限公司；Hitachi L-8900全自动氨基酸分析仪：日本日立公司。

1.4 试验方法

1.4.1 水分的测定 直接干燥法，参考GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》。

1.4.2 灰分的测定 高温灼烧氧化法，参考GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》。

1.4.3 脂肪的测定 索氏抽提法，参考GB 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》。

1.4.4 蛋白质的测定 凯氏定氮法，参考GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》。

1.4.5 膳食纤维的测定 酶重量法，参考GB 5009.88—2016《食品中膳食纤维的测定》。

1.4.6 碳水化合物的测定 减差法计算，总碳水化合物（%）=100%-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）。

1.4.7 氨基酸的测定 分光光度法，参考GB/T 5009.241—2003《食品中氨基酸的测定》。

1.4.8 黄酮类化合物的测定 （1）芦丁标准曲线绘制：称取芦丁标准品25 mg，置于100 mL容量瓶中，以80%乙醇溶液溶解并定容。精密吸取0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0、14.0、16.0 mL至50 mL容量瓶中加质量分数为5%的亚硝酸钠1.5 mL，静置6 min后各加入质量分数为10%的硝酸铝溶液1.5 mL，再静置6 min后加入质量分数为4%的氢氧化钠溶液20 mL，然后加水定容并摇匀，静置15 min，用蒸馏水作为空白，在510 nm下测吸光度。以吸光度值（y）为纵坐标，以芦丁浓度为横坐标（x），绘制标准曲线：y=12.427x+0.0018，R2=0.9995。

（2）黄酮化合物含量的测定：取粉碎好的芹菜粉末过筛（80目），石油醚脱色后烘干，用90%乙醇溶液浸提，固液比为1∶ 40。在70℃水浴锅内浸提3 h后，真空抽滤取滤液，再经浓缩蒸馏，最后以100 mL容量瓶定容。

取定容后的芹菜浸提液1mL于50 mL容量瓶中，加入质量分数为5%的亚硝酸钠1.5 mL并摇匀。静置6 min后加入质量分数为10%的硝酸铝溶液1.5 mL，静置6 min，加入质量分数为4%的氢氧化钠溶液20 mL。最后再用水稀释到刻度定容。静置15 min，测定510 nm的吸光度，代入芦丁标样标准曲线方程中求值。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式对芹菜茎、叶水分含量的影响

比较发现（图1），利用热风干燥法测得的芹菜茎、叶含水量分别占总鲜重的93.63%～95.52%和89.93%～91.48%，而利用真空冷冻干燥法测得的茎、叶含水量分别占总鲜重的92.31%～94.50%和86.94%～90.25%，可见，芹菜叶的含水量低于茎4%～6%，真空冷冻干燥后物料的质量剩余比热风干燥的要多1%～3%。与西芹相比，章丘鲍芹茎、叶的含水量均较低，分别低于西芹2%～3%和2%～4%。

2.2 不同干燥方式对芹菜主要营养成分的影响

总体来说，不同干燥方式处理的章丘鲍芹茎叶各主要营养成分的含量略高于西芹；真空冷冻干燥处理的芹菜茎叶各营养成分含量高于热风干燥处理，且叶的含量高于茎（表1）。可见，真空冷冻干燥能更好地保留芹菜茎叶的营养成分。

2.3 不同干燥方式对黄酮类化合物含量的影响

两种干燥方式下，芹菜叶黄酮类化合物含量远高于茎，鲍芹叶高达107.23～124.53 mg/g，西芹叶为88.20～88.73 mg/g。对鲍芹来说，真空冷冻干燥的茎叶黄酮类化合物含量明显高于热风干燥；而对西芹来说，则是热风干燥方式下的含量略高于真空冷冻干燥（图2）。表明，真空冷冻干燥更有利于保留鲍芹茎叶内的黄酮类化合物，而热风干燥则更有利于保留西芹的黄酮类化合物。

2.4 冷冻干燥章丘鲍芹的氨基酸含量

结果（表2）表明，鲍芹茎叶中均含有17种氨基酸，但叶中的总含量远高于茎中，是茎中的4.45倍。鲍芹中含有苏氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸7种人体必需氨基酸，叶中为9.26 mg/g，茎中为2.11 mg/g。

3 结论

本研究比较分析了热风干燥与真空冷冻干燥条件下章丘鲍芹和西芹叶与茎主要营养成分含量，结果如下。

（1）章丘鲍芹和西芹叶的黄酮类化合物、氨基酸、碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维和灰分含量均高于茎，水分含量低于茎。今后可以重视对两种芹菜叶的加工利用，开发高附加值产品。

（2）章丘鲍芹叶和茎的各类营养成分含量高于西芹，水分含量略低于西芹。章丘鲍芹不仅有着上乘的口感，而且营养价值比西芹更高，可以充分利用山东省章丘所特有的鲍芹资源，大力开展鲍芹原料的综合开发和利用，提升鲍芹产品的市场竞争力和占有率。

（3）真空冷冻干燥样品的外观和营养价值保留优于热风干燥，因此，真空冷冻干燥更适用于鲍芹的初加工。

黄酮类化合物作为一种功能因子对人体有很好的保健价值，近年来，以芹菜素为代表的黄酮类化合物的功能性质和药理作用方面分析日趋成为国内外研究热点，其优良的身体助益价值已得到关注及认可。芹菜尤其鲍芹叶中黄酮类化合物含量较高，今后可基于此进行相关功能性食品及保健品的开发，充分利用芹菜资源，进一步提高其附加值。

参 考 文 献：

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