豌豆漂烫冻藏期间品质变化研究

卢锡纯

摘要：为改进豌豆冻藏技术，明确豌豆漂烫冻藏技术原理，以豌豆为原料，比较冻藏和漂烫冻藏期间豌豆中叶绿素含量、维生素C含量、丙二醛（MDA）含量、蛋白质含量以及过氧化物酶（POD）活性、多酚氧化酶（PPO）活性的不同。结果表明：漂烫后POD和PPO的活性明显低于对照；叶绿素含量和维生素C含量两者差别不大；丙二醛含量低于对照，上升速度较为缓慢；蛋白质含量高于对照，降低较为缓慢。综合来看，漂烫冻藏处理能够更好地保持豌豆贮藏品质、延长豌豆的货架期，对于提高豌豆的经济价值和食用价值具有重要意义。

关键词：豌豆；漂烫；冻藏；品质变化

中图分类号：TS255；S643.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）04-0045-03

豌豆又名荷兰豆（Pisum sativum，L.），其具有较高的食用和药用价值，深受消费者喜爱。豌豆采摘后容易衰老变质，发生豆荚黄化、皱缩、木质化等变化，同时容易受病原物的侵染而发生褐斑病，因此，研究豌豆的保鲜技术极为重要。豌豆常用的保鲜方法有辐射保鲜法、化学保鲜法、空气放电保鲜法等。近年来食品冻藏保存技术兴起，又为豌豆提供了一种可以尝试的保鲜方法。但是，采摘后直接冻藏保鲜豌豆，会使豌豆的营养价值受损或产生对人体健康不利的化学物质，且对技术、设备要求较高，不易推广。本课题拟将荷兰豆嫩荚漂烫后速冻，研究其在冻藏期间的品质变化，以期为豌豆冻藏保鲜技术的改进提供基础理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

豌豆：采摘自辽宁职业学院农学基地。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 1） 漂烫冻藏处理：原料→去皮→挑选→分组→漂烫→保鲜袋包装→贮藏→指标测定（多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、叶绿素含量、蛋白质含量、丙二醛含量、维生素C含量）→数据记录和处理→得出结论。2） 对照：与漂烫冻藏相比，减少漂烫步骤。

1.2.2 豌豆的处理 挑选颗粒均匀、大小一致、豆粒无皱缩腐烂的豌豆。将一部分豌豆置于85 ℃热水中漂烫10 s，漂烫后立即取出，放入冰水浴中2～3 min，控干表面的水分后，分装于保鲜袋中；另一部分豌豆（未漂烫）直接分装于保鲜袋中。两部分豌豆均于-18 ℃条件下贮藏56 d。

1.2.3 指标测定 参照《生物化学实验指导》中的方法，分别测定豌豆的叶绿素含量、维生素C含量、丙二醛（MDA）、蛋白质含量、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性。

1.3 数据分析

利用Excel和SPSS软件对试验数据进行统计处理与绘图。p<0.05表示差异显著，p<0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 漂烫处理对冻藏期间豌豆叶绿素含量的影响

漂烫处理对冻藏期间豌豆叶绿素含量的影响情况如图1所示。

从色泽上看，刚采摘的豌豆呈青绿色，质地硬，叶绿素含量为61.5 mg/kg；漂烫处理后，豆粒颜色由青绿色变为浅绿色，最后变为黄绿色，这与豌豆叶绿素含量逐渐下降有关。由图1可以看出：整个贮藏过程中漂烫组果实叶绿素含量均略低于对照组，由于叶绿素是水溶性的，说明漂烫过程中造成叶绿素的损失。

2.2 漂烫处理对冻藏期间豌豆维生素C含量的影响

漂烫处理对冻藏期间豌豆维生素C含量的影响情况如图2所示。

新鲜豌豆维生素C含量高达60.3 mg/100 mL，在贮藏过程中维生素C含量呈减少趋势。由图2可以看出：各处理组果实维生素C含量下降均较为缓慢，说明冻藏能延缓维生素C含量的下降。贮藏56 d后，对照组果实维生素C含量达36.3 mg/100 mL，漂烫组维生素C含量为31.7 mg/100 mL，这是由于漂烫时维生素C溶于水且在高温状态下不稳定而流失。

2.3 漂烫处理对冻藏期间豌豆丙二醛（MDA）含量的影响

漂烫处理对冻藏期间豌豆丙二醛（MDA）含量的影响情况如图3所示。

豌豆在贮藏期间MDA含量逐渐升高，说明豆粒在逐渐衰老。由图3可以看出：漂烫处理果实MDA含量在整个贮藏过程中均显著低于对照组（P<0.05），说明漂烫处理更能有效延缓果实衰老。

2.4 漂烫处理对冻藏期间豌豆蛋白质含量的影响

漂烫处理对冻藏期间豌豆蛋白质含量的影响情况如图4所示。

由图4可以看出：整个贮藏过程中漂烫处理组果实蛋白质含量均略低于对照组，但差异不显著（P>0.05）。

2.5 漂烫处理对冻藏期间豌豆过氧化物酶（POD）活性的影响

漂烫处理对冻藏期间豌豆过氧化物酶（POD）活性的影响情况如图5所示。

由图5可以看出：在贮藏初期，漂烫组果实POD活性骤然下降，说明漂烫迅速钝化了POD活性；并且在整个贮藏期间，漂烫处理组果实POD活性均显著低于对照组（P<0.05），说明漂烫后冻藏对POD活性抑制效果更好。

2.6 漂烫处理对冻藏期间豌豆多酚氧化酶（PPO）活性的影响

漂烫处理对冻藏期间豌豆多酚氧化酶（PPO）活性的影响情况如图6所示。

PPO是果蔬中主要的氧化酶，可催化酚类物质的氧化，是造成组织褐变的主要因素之一。由图6可以看出：在贮藏初期，各处理PPO活性均急剧下降，14 d后突然上升，在42 d达到高峰，之后又缓慢下降，说明低温冻藏能降低PPO活性。漂烫组果实PPO活性更低、下降程度更大，说明漂烫使酶活性发生了钝化，对PPO活性抑制效果更好。

3 结论

通过试验可知：漂烫能够杀死豌豆表面微生物，钝化PPO和POD这两种酶的活性，且在贮藏期内其活性明显低于对照组，贮藏效果好；漂烫损失了一部分叶绿素和维生素C，但与对照组差别不大，且在贮存期内整体降低较缓慢，采用漂烫处理还是能够较好地保存叶绿素和维生素C；漂烫使丙二醛含量升高较为缓慢，果实衰老得就慢；漂烫使蛋白质含量降低较为缓慢，贮藏效果更好。综合分析得出结论：漂烫冻藏处理能够更好地保持豌豆的品质，更好地延长豌豆的货架期，对于提高豌豆的经济价值和食用价值具有实际意义。

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