餐桌上的40年，我所亲历的行业发展和消费变迁

Reform and Opening-Up, What Have Changed on Our Table During the Past 40 Years ？

文、图 蔡金萍Annie Cai 编Linn 部分图 视觉中国

举国欢庆改革开放40周年之际，我脑海中浮现出小时候的港台电视，还有电视一打开，“人头马一开，好事自然来！”的画面。从香江影视剧的餐桌，到大陆影视娱乐台前幕后的镜头里，或是我们实实在在每天的餐桌上，已经越来越多的看到了葡萄酒的身影，好像再不学点儿葡萄酒，就要落伍了似的。那么，改革和开放的这40年，我们都经历了怎样的行业发展，还有老百姓餐桌上又经历了哪些变迁？

We could see more and more about wine from Chinese TV or movies especially the Hong Kong’s. On the occasion of the celebration of the 40th anniversary of the China’s Reform and Opening-up, when we talk about wine, those memories about the TV and movies from Hong Kong and Taiwan TVs emerge in my mind, Remy Martin’s famous cognac advertisement were widely known and still remain fresh in my memory. Those imported food& wine and culture from Hong Kong affects us, and those films and television show us a better life. And Hong Kong has also benefited tremendously from the Chinese mainland's reform and opening-up. What have Change on our table and our wine industry during the past 40 years?

刚刚结束的黄金周，藉由中转经停的18个小时，头一回踏足非洲，体验了在埃塞俄比亚的一日。当酒店接机的车驶出亚的斯亚贝巴机场，这个国家的首都正在大兴土木，尘土飞扬。从机场到车窗外，一路驶过，如果不看行人的样貌和肤色，有种回到中国八九十年代的感觉。从国家博物馆，到大学，从当地的农贸市场到中心的商场，一路感受到的不是异国风情，更多的是落后与贫穷，老饕先生说：“从欧洲到非洲，出来看一看，更感受到中国变化之大！”突然想起十年前，一位前辈从俄罗斯发来短信跟我感慨：“越在外面行走，越能感受到中国这20年来的巨变……”

的确，改革开放在庆祝40周年，在奔四的道路上，我也见证了祖国这三十多年来的发展，更亲历了葡萄酒在中国十多年的轨迹。正好举国欢庆之际，不如我也来讲述一下发生在我们身边，我所亲历的人们餐桌上40年来的变化和葡萄酒行业发展和消费变迁。

记忆中的粮票的年代

你听过粮票的故事吗？在90后成长为职场新力量的年代，“粮票”这个词几乎已经成为了历史，但老饕先生和我却都见证过粮票的年代。

每每跟最好（hào）吃、也懂吃的老饕先生聊起那个时代关于吃的记忆，他都会提起小时候对吃肉的渴望和那时物质的匮乏！少时婆婆威吓他：“不好好读书，长大了就只能去当杀猪匠！”他却觉得当个杀猪匠挺好，可以顿顿有肉吃……彼时还没出生的我，对吃肉的渴望难以体会至深，却也曾听说过70年代末80年代初，管肉的师傅受人尊敬，因为和肉师傅打好关系，可以多割点肥肉给你。

1978年中共十一届三中全会在北京闭幕，标志着中国进入了改革开放的历史新时期。在那之前，物资还比较匮乏，那个时候粮油、肉、糖都是凭票供应，长辈们总说：“真的是有票走遍天下，无票寸步难行。”还记得妈妈说起，小时候家里粮票不够，有时候还靠外婆给接济。

那个年月，很多人家里都自种青菜、萝卜，每到秋天，家家户户都在腌制咸菜，好在蔬果短缺的季节能有存余。大家最盼望的就是过年，可以放开怀来开一次荤，北方可以好好地无限量吃顿饺子，南方可以团团圆圆地宰鸡杀鸭，和亲友团聚在一起，来一桌丰足的家宴。

随着时间的推移，从沿海大城市到小城乡，粮食和果蔬开始丰富起来。不知从何时起，记忆中的粮票慢慢地从母亲的柜子里消失，过去限量的供应也慢慢放开，吃顿肉渐渐不再是件难事。上小学后，新鲜的牛奶也已经出现在生活里，高中那会儿，连美国来的麦当劳都走进了我所生活的南方小城，冰沙和咖啡店、西餐厅慢慢开始在城市里生长……小时候电视上那句让无数人对美好生活充满向往的“人头马一开，好事自然来！”的干邑广告，我们记忆犹新，也从电视上看到了香江生活的万紫千红，充满了无尽的憧憬和向往……

从凭票购粮，到吃饱、吃好，到如今还要讲求吃得健康、均衡；从几代人同一屋檐下，共同蜗居十平米，到各家独立舒适的现代化住宅，每个人有独立的房间甚至卫浴；从书信往来的日子，到拨着轮盘的固话、大哥大、BB机，到移动互联网的互联互通；从基本靠走的交通，到铁皮子大巴，到地铁、飞机、高铁、私家小汽车等立体化出行……各行各业都发生了翻天覆地的变化。

和葡萄酒的第一次亲密接触

1997年香港回归，记得就是那一年，我和葡萄酒开始了第一次的亲密接触。

从小城搬到湛江一年后，表姐一家到家里来家宴，带来了一支红酒。开瓶之前，我心里那个美呀，多少年都还真切地记得那份感觉，只是仿佛就凝固在那个瞬间，开瓶后的第一次亲密接触入口却是那个酸涩，余留下来的印象更多的是不解：为什么受人追捧、代表着高雅、浪漫的小资情调，似乎是品质生活的象征，但这样美好的饮料入口却是这样一番滋味，初体验的那份感觉瞬间如同从天堂坠落，而且还是以自由加速度直接下坠！

当然，这也直接解释了一些外国人到中国看到的红酒加雪碧，甚至往里头加话梅的不解之谜！要不这样，当年引领市场潮流的老三家：长城、张裕和王朝的干红葡萄酒可怎么入一般大众的口？

曾和ASC精品酒业前任执行总裁博德瑞（Bruno Baudry），聊起过他眼中的“在中国”。他曾任日本卡思黛乐总裁、法国卡思黛乐集团亚太区总经理。1998年，他第一次来中国旅行，发现不管是餐厅还是超市，市场上几乎很难买到葡萄酒。2001年，卡斯特集团正式进入中国，和张裕合作成立合资企业。当时，他负责亚太市场，每隔三四个月来一次中国，频繁往来于北京、上海、烟台等当时最重要的葡萄酒市场。博德瑞清晰地记得，当年到上海最好的法餐厅Jean Georges用餐，有一回看到隔壁餐桌的客人正往杯中的红酒里加可乐，他瞄了一眼酒瓶，霎时目瞪口呆—那可是一瓶玛歌庄（Château Margeaux）啊，大名鼎鼎的法国波尔多五大名庄之一！他实在无法想象他们为什么会以这样的方式享用一支顶级佳酿！惊讶之余，他看到了中国巨大的商机。

同样看到商机的，还有我的前东家，富隆国际酒业的掌舵人沈宇辉先生，而且更早！沈宇辉先生当年到澳大利亚留学时爱上葡萄酒，后来准备回国开会计师事务所，结果回来考察时也遇上了国人红酒兑雪碧，惊讶之余他更多地看到了其中的商机，那是1995年。于是，1996年，南中国的广州，当年的体育西路上开了一家澳洲餐厅，餐厅里就售卖澳大利亚葡萄酒。

十年后我入行，一位前辈酒友告诉我，当年他就是在这里，和沈总开启了关于葡萄品种的辩论。他说，当年来吃饭，惊讶于这里的老板很懂酒，于是兴致勃勃地聊了起来，正所谓不打不相识。他说：“当年Robert说法国是典型的以不同葡萄品种来混酿，新世界国家反而喜欢用单一品种来酿酒。我们之所以成为好朋友，就是因为他说法国没有单一品种的红酒，我说不对，勃艮第的红酒就是单一品种……”就这样他们开启了二十多年以酒会友的友谊，我的前东家也开始了他的葡萄酒布道者的生涯。此后的十余年，沈宇辉先生著书立说，写了中国第一本中文的《葡萄酒鉴赏手册》，自掏腰包印制送给爱酒的朋友，甚至还投资出版了中国第一本中文垂直葡萄酒杂志《富隆美酒生活》……影响了很多中国第一代葡萄酒爱好者和行业人士。

开启懵懂的美食美酒生涯

我认识沈先生已经是2006年的事儿了。

2001年，中国加入了世贸组织（WTO），为履行世贸承诺，2005年1月1日开始，降低了900多个税目税率。同年开始实行的最惠国税率，葡萄酒进口关税也大幅下调到14%，进口酒品牌开始加速涌入，内需的扩大，奢侈品风潮的兴起，以及当年新一轮的经济繁荣，一下大幅推动了市场的发展。

2006年春节过后，我就这样误打误撞在行业最好的时候加入了富隆，开启了我的美食美酒生涯。还记得入行的第一天，办完手续，领到几本资料，没有人安排我的工作，于是在自己的工位上翻起了手中的《葡萄酒鉴》。当时沈总经过，看到我在翻书，笑着说：“这就对了，新来先看上三遍……”真的，当年这本书是我们很多人入行的入门书，以至于后来被记者发现，找沈总商量共同出版，才有了后来在全国各大书店和线上发售的《葡萄酒鉴（上下）》（沈宇辉等）一书，更有了后续更多的葡萄酒中文读物。

入行第三天，我懵懵懂懂地跟着同事去看活动场地，第二周就开始跟着参加了第一场晚宴。那是一场意大利为主题的名庄晚宴，我还清晰地记得压轴的酒款就是意大利酒王西施佳雅（Sassicaia）。晚宴结束后，宾客们继续到大堂吧畅饮，沈总问我当晚最喜欢哪一款酒，我说：“我喜欢马佳连妮雅丝提白葡萄酒（Marcarini Moscato D'Asti DOCG）。”尽管当时已经读过西施佳雅的故事，但彼时只是个小白的我却很诚实地告诉他我最喜欢的是这个后来被大家称为傻白甜的微气泡甜酒。不知道是我的实诚还是懵懂，好像当晚大家觉得这个小姑娘还挺有意思，于是开始教我抽雪茄和香烟，甚至让我去试伏特加烈酒……坦白说，第一次奢华晚宴的经历，差点把我给吓跑了。

加上从外企转行过来的不适应，我一度决定要逃跑！

为了逃跑，我决定先把手上的工作先做好。因为当时上司让我写晚宴报道和内刊，我想：我刚转了一次行，白纸一张，就算换工作也不知道该怎么跟别人说我懂什么，但如果文章上有我的名字，直接递上去不就行了。就这样，为了写好文章，我看了沈总买来的台湾葡萄酒教父陈新民的《稀世珍酿》，也找到了林裕森当年刚刚上市的《酒瓶里的风景：勃艮第葡萄酒》，更顺藤摸瓜在线上看了《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）和《品醇客》（Decanter）的很多外文报道，葡萄酒似乎有种潜移默化的魔力，就这样一次又一次地把我深深吸引在里头，让我徜徉在这样的文化和微醺的氛围里。

我与葡萄酒的不解之缘

因为看到外面更广阔的世界，就有了一种想要了解更多的欲望。但那个年月关于葡萄酒的中文可读的资料真的是太少。中文的杂志倒是北京时尚集团有一本《美食与美酒》，至于葡萄酒方面的专著，更多是老板从香港和台湾买回来的书籍，除了上面提到的陈新民和林裕森老师的书，其他很多都是指南类的读物，上面大多是酒款和酒庄的一些介绍，可读性不高。有时想要查点儿资料都无从下手。

别告诉我可以去问老师啊，那时候，国内最早做培训的逸香也才刚刚起步，在行业内还没折腾出什么动静来，葡萄酒培训在当时更多是内部的产品和业务培训，当中再贯穿一些基础知识。所以学习基本靠老带新和自学。

记得当时公司新产品准备上线，为了写新产品介绍和故事，西班牙和德国的酒庄甚至连英文资料都难找，而且，各种在线翻译网站稀缺的当年，啃各种各样外文资料的效率也极其低下。于是，我想把一些自己看了觉得很不错的英文报道翻译过来，一来，逼迫自己理解得到位一点，二来可以丰满我们内刊的内容，至少可以透过这样的方式，给我们的同事和客户也都看看。

就这样，《富隆酒讯》越写越丰富，我还没有等来署名，有一天，沈总开会时直接当着大家的面问我：“我有个加盟的业务想要去搭体系，你愿不愿意接手这个工作？”从外企连锁零售企业一路从管理培训生过来的我，看到这样的机会还是有几分心动，毕竟成熟的企业看到过也经历过，就是没有从零开始参与过，还真不知道自己有几斤几两。

就这样，为了等内刊出版和署名，也为了看看自己到底有多少斤两，我留了下来，开始跟沈总一起搭建富隆的加盟体系，并开始为新的商业模式开启了一系列的调整和内部变革。也正因为这样，后来新的内刊出来以后，老板发现了内容的可读性和潜力，开始追加投资，才有了后来行业第一本垂直专注葡萄酒的杂志，也因为当中的署名，我被提拔为副主编，可以主导更多的内容。更有了后来为满足商业模式发展的需求，开创的培训中心和一系列的葡萄酒培训课程……

十年之后，在一次招聘中跟候选人谈起这本刊物，才知道《富隆·美酒生活》（WineLife）在业界的流传之广，对后来很多葡萄酒爱好者产生了不少影响，心中不免有莫名的感动。

就这样，我在葡萄酒中越陷越深，与它之间的情缘变得越来越难解。这样一个行业，每一场品鉴会，试过的每一款酒个性都不一样，了解越多越感受到其中的乐趣和迷之存在。搭配的美食，参与的晚宴，你可以在采访中和著名餐厅或五星级酒店的主厨交流烹饪心得和美食美酒的生活哲学，你可以在工作中和以酒会友，和比你经验和阅历，以及层级都要更高的人以一种相对平等的方式去相处和交流，这当中的收获对于一个懵懵懂懂的年轻人来说，无疑是极其珍贵且具有吸引力的，就这样，我开启了懵懵懂懂的美食美酒生涯，也开启了我对一个行业商业运作的了解和认知。

行业爆发式增长 VS 免税之后

2005年，进口葡萄酒关税大幅下调，行业开始迎来爆发式的增长。2006年，随着我加入公司，同年不断陆续有新同事加入，而且越来越多海外留洋归国的同事加入了我们的团队。随着我们全国第一个旗舰店在广州天河北落成，富隆的加盟店有了第一个样板。武汉富隆酒窖成为我们第一个加盟店，也是我们全国第二家全新的旗舰店。

慢慢的，从餐饮渠道到经销渠道，从商场的专柜到全新模式带店内饮用和用餐的旗舰店，随着我们活动推广的落地和媒体互动的推进，零售和团购各种需求都渐渐越来越多了起来。加上2006年证券市场也迎来了新一轮的牛市，赚钱了开酒庆祝，宴请了开酒助兴，一时间，以葡萄酒为点缀的美酒美食的生活和社交方式形成了一股风潮，社交和公务宴请的餐桌上，高脚杯里的琼浆玉液成为了城中时尚，成为了当时上流生活方式的一种标记，开始在北上广深慢慢流行起来。

2006年2月我才入行，3月底就开始给客户主持晚宴去，然后就开始给客户去培训，一场活动一场培训，接连二三的需求接踵而至，几乎是赶鸭子上架，很多东西都是边做边学，甚至现学现卖的节奏。但成效却是显著的，2007年5月我开始接手老东家的加盟板块的业务，在团队的共同努力下，我们一年多就实现全国百店的奇迹，加盟业务发展得风生水起，2005年到2007年的三年间，我们连年实现翻倍式增长。

2008年4月中国香港开始实行零关税，没多久澳门也宣布年底实施进口葡萄酒免关税，引发了当年国内海关针对葡萄酒行业的大彻查。当年海关总署直接下令，国内几大关区立即行动，首先针对行业进口大商开启了全面彻查工作，国内最大的几个进口商就面临了来自政策最严峻的挑战。

我当时所在的老东家是广州关区的进口大户，海关很快就上门了。还记得那次突如其来的上门调查，是我第一次独立正面和海关打交道。也正因为那一年，对行业有了更深的了解，也得到了更多一线市场巡回的锻炼。那是我出差最多的一年，每一次陪同国外庄主或代表巡回各地举办晚宴，基本上是每天一个城市，马不停蹄地飞行的节奏。也正是这一年，我亲身跑了国内很多城市，看到了葡萄酒从一线城市到二线城市的不断开花，看到了每个市场的差异和特色，也了解了很多各地不同的饮食和文化，为后来的工作打下了很好的基础，也让我常常在一个亲历者和观察者的角色中不断切换，充满了好奇，也想去看更多的未来。

没多久，就传来上海ASC圣皮尔精品酒业的老板沈品同被海关羁押的消息，一时间行业内人心浮动。当年8月，我们原计划的法国行，原本老板亲自带队，结果因为要配合海关的调查要留守广州总部。那一年，业内最轰动一时的是ASC因为有些酒没有按照合规的手续清关，他们的老板沈品同坐了1个月牢。也正是那梦魇般的28天过后，他们把这次危难化成了一个大大的机遇，开始了跟海关和政府的合作。

当时的中国海关面对激增的进口葡萄酒市场，缺乏足够应对经验。面对品牌繁多的进口葡萄酒，他们无法理解为什么同一个品牌的进口报价可以天差地别，加上香港零关税的冲击，海关总署下令各地核查，于是出现了上面的一幕。沈品同充分抓住了这次机会，帮助海关人员进行葡萄酒的专业培训，教会他们关于年份、帕克等酒评家的评分，汇率以及期酒交易等对名庄酒价格的影响……

两年后，ASC成为了中国海关的首席合作伙伴。而富隆也与广州海关有了更多的互动和合作，2010年，我开始协助老东家筹备保税仓，2012年等我学成归来，保税仓项目终于落了地，我也终于可以跟人聊起这个当年整整一年多，我默默忙碌却从未曾向外界提起过的项目之一。

2008年的行业大彻查，对市场虽有一定下挫，却让后来的几年走的更加的稳健和坚挺，2009年，市场继续快速向前发展，名庄酒价格非但没有因为港澳零关税的冲击出现大幅回落，反而后续几年一直还在不断猛涨，大家所最熟知的拉菲，价格在短短几年内足足涨了有十倍，直到2012年出现的拐点。

名庄酒梦碎，葡萄酒走进大众，开启我们的美好生活

2011年下半年，市场一篇高涨声中，我即将迎来研究生MBA教育的最后一年，也面临了一番去留的挣扎。为了圆高中时期出国留学的小小梦想，纠结了半年，我还是辞去了当时让人留恋的工作，以交换生的身份去了德国。那时候的期酒市场真是一片疯长啊，当时波尔多正好遇上2009和2010两个绝佳年份，我去国外交换时正值2010年世纪大年的期酒年份交投，但因为身份转换，我一度断了对此关注。

等我从德国回来再见到从前的客户和朋友，得知2012年期酒开始交割时，价格应声而下，现货开盘不久便已跌了足足20%。而2012年底，又恰巧赶上三公消费限制政策的出台，名庄酒开始了真正意义上的一轮下降通道，直跌到2016年，许多名庄酒，价格腰斩过半，一直到2015年份期酒上市才开始了真正的反转。

反腐倡廉外加期酒泡沫破灭，受打击的不止是名庄酒，打击公务消费对当时刚刚冒头的一些精品好酒也有不小冲击。2012年下半年，刚从澳洲将零售店开到国内的葡睿酒业看到国内葡萄酒市场前景日渐看好，引入了不少精品酒进入中国，可惜2013年底上海和广州两家店都关了。聊到这些，我对葡睿的Baron说：“其实你们开店如果更早一点还好，以零售店招揽一部分团购的生意还可以，但2012年三公消费限制后，零售店就很难做了。”他表示认同：“没有那部分收入支撑开支。以前是大不了少赚些，有没有这个店都能做这个生意，但有这个店好看些。后来变成有没有这个店都卖不出酒，开店还更亏钱就没做了，关了在写字楼好好做进口商。”同样境况，甚至更加惨烈的还有中国的高档白酒。但这样的政策环境倒是及时地让暴涨了几年的葡萄酒市场降了下温，开始了一轮为长足发展去泡沫的洗牌。

2013年，市场倒逼的结果，倒是促进了电商的崛起，标志着奢侈生活方式的葡萄酒也渐渐开始走下神坛，不再是那么高大和奢侈，但逼格却还在。公务消费的转向，让葡萄酒走向健康发展而开始了一轮瘦身，2013年到2014年整个行业开始洗牌和去芜存菁，随着电商的崛起，葡萄酒开始更多地走进了大众的生活。总有商家投诉电商渠道的199元6瓶包邮的各种低价促销的冲击，说是以次充好，假冒伪劣，但电商渠道其实也加入了葡萄酒文化传播的阵营，让更多的大众开始接触葡萄酒。我们不去评价好与不好，不管手段的对错，最后能促进市场的消费，能让更多人喜欢上葡萄酒，去喝葡萄酒，这不是一种进步吗？或许，这也算是和邓小平爷爷当年领导改革开放时提出的：“不管黑猫白猫，抓到老鼠就是好猫。”哲学是一致的，这才是改革和开放的思想嘛。

如今，打开电视，或是去电影院，所有的娱乐节目甚至电视、电影，除了古装戏，连年代剧中都有葡萄酒的身影。

或许过去，在物资贫乏的年代，葡萄酒是上流生活的一种符号，是开洋荤的小资情调和浪漫主义，但如今，改革开放40年后，我们的餐桌上发生了翻天覆地的变化：餐桌上的琳琅满目早已经不再是我们的追求！如今，我们不但要吃得饱，还要吃得好，要更吃得健康，烧酒、二锅头等白酒渐渐被更健康的葡萄酒所取代，老百姓也端起了高脚杯，摇呀摇，摇出了美好生活的篇章……