功能性烘焙食品的开发思路和发展前景

2018-12-07高甜

商品与质量 2018年47期

高甜

洽洽食品股份有限公司安徽合肥 230000

和普通的烘焙食品不同的是，功能性烘焙食品中糖分等含量不是很高，对人体很难造成不利影响，与之相对的是，功能性烘焙食品中还含有不少的对人体有益的生理活性成分。最近这段时间，国际上已经将功能性食品的开发放到了台面上来谈论，也将其列为未来食品行业发展的重要课题。功能性烘焙食品的功能主要体现在促进人体对营养物质的吸收上，这样对于很多先有的慢性病患者来说是一个福音。

1 烘焙食品中常见的功能性成分

首先就是多肽，人体必备的氨基酸有很多种，多肽是很多氨基酸组合起来的，在相同的时间内，吸收多肽所能得到的氨基酸量要超过单独吸收氨基酸的量。活性肽不仅具有保湿的功能，还能增加面包的保质期，提高面包品质。添加活性多肽可以提升烘焙食品的口感，加热后的活性多肽还能软化面包的质感。其次是功能性脂质，人体每天都应该摄入足量的营养物质，才能维持一天的正常生理活动，但是物极必反，营养成分摄入过多同样会对人体造成不良影响。拿脂质来说，脂肪摄入过多会导致人体胆固醇酯化，但是摄入不足也会导致心脑血管等病症。脂肪替代品属于低热量食物，作为一种功能性脂肪,脂肪替代品可以使体内没有多余热量转化为脂肪,甚至导致负资产的总热量消耗小于消耗的总热量,能预防肥胖和减肥,从而预防各种疾病。最后是矿物微量元素，微量元素是人体必需的六种营养素之一。心脏病等严重疾病可能与微量元素有关，如铜和锌含量过低会大大增加白癜风的发病概率，硒缺失会影响到人体的抗氧化功能等，所以平时一定要注意微量元素的摄入。

2 健康烘焙材料的生理效应

2.1 降低血糖和血脂

随着人们健康保健意识的增强，人们在吃喝方面也越来越讲究，很多食品口感很好但是含有某些对人体不利的物质，人们就会下意识的抵制这类食品。首先从小朋友说起，现在市面上的糖类零食种类五花八门，很多小朋友们很难抵御得了这些甜类食物的诱惑，因此每天摄入的糖分很高，而普通的糖类吃多了以后会导致蛀牙等问题，低聚糖因其成分问题很难导致儿童蛀牙。再从中老年人说起，现在不少中老年人都患有高血糖的症状，因此不能摄入太多的糖分，但是机体又需要通过糖类的分解及反应获得维持正常生理活动的能量，但是和等质量的低聚糖相比普通的糖类在化合之后生成的单糖较多，对人体的血糖含量影响较大。人体摄入的低聚糖经过生理反应后同样提供机体需要的能量，因此健康烘焙食品中的低聚糖对降低血糖很有帮助。

2.2 增强免疫力对抗癌症

天然存在的共轭亚油酸属于功能性油，主要来源于牛肉、绵羊等肉类或奶油。这类物质主要应用于食品烘焙中，可以方便人们快速补充营养成分。不少专家指出鱼油中DHA含量相对较高。[1]DHA的特性导致了其作用很大，烘焙食品中如果有足够的DHA，在满足口感的同时，还能为食客提供必要的免疫力，应对很多疾病。红枣被添加到大多数烘焙食品中，以增强风味和口感。

2.3 帮助减肥和促进消化

全麦面包富含维生素，纤维和矿物质，能够为机体提供必要的营养物质。烤的相对比较膨胀的面包，让人吃了之后感觉更满足，人们会下意识的少吃一些，这对于控制体重很有帮助。面包中的纤维成分还会降低机体对其他种类糖分的吸收，摄入的能量少了，体重自然增加的不快。烘焙食品中添加益生菌，能够为人体消化提速，这对于便秘等疾病的治理来说很有好处。同等质量的低聚糖含的能量相对别的糖类来说较低，以低聚糖代替其他糖类可以让机体达到少摄入的目的。茶烘焙甜品深受消费者喜爱，它不仅赋予食物茶的风味，还能赋予食物茶的一部分功能。茶中含有很多有益于减肥的成分，可以让机体消耗更多的热量，改变体内脂质代谢，调节人的食欲。还有一些易消化的饼干和饼干蛋糕也是一种很受消费者欢迎的烘焙产品。

3 功能性烘焙食品开发注意事项

3.1 功能性烘焙食品的管理模式值得借鉴

对于功能性食品，国内外有代表性的管理类型。首先，功能性烘焙食品还属于新型的食品，安全性等各项指标还有待考验。其次，不是作为一个特定的食品类别，而是管理食品标签中的健康声明。在日本，纳入健康功能食品定义的特定健康食品、营养功能食品和健康食品，采用不同的审批和分类监管模式。营养工作能食品采用立案前的管理模式和事后监督,不需要行政许可,并由营养和保健食品协会,减少审查和评价的压力,节省了产品研发的成本,申报和审批,大大缩短了产品发布时间。此外，还对公认营养素的功能规定了营养素成分功能允许标示的条款和内容。

3.2 注重营养价值和营养平衡

今后烘焙食品配料应以营养均衡为目标，平衡各种营养成分的比例。对原有的饮食习惯进行改变，向着健康饮食的方向迈进。营养丰富需要正确调配营养成分的比例和生产关系，根据适合人体的模式选取营养平衡食品,企业的发展和产品的升级是烘焙食品发展的动力。

3.3 功能性食品包装越来越重要

功能性食品是一种非常特殊的食品。如果包装材料或包装技术导致功能性食品的污染，很可能对消费者造成极大的危害。为了更好地发挥功能食品卫生、辅助治疗效果,包装设计必须严格控制包装材料的纯度或包装过程中,安全或健康指标,促进绿色包装材料,避免过度包装,生命周期评价方法和评价或定量项目环境影响的新方法,杜绝食品污染。