变性淀粉在烘焙食品中的应用

张嘉颖 武美玲 张海洋

碧琪食品（大连）有限公司 辽宁大连 116000

1 我国变性淀粉

我国变性淀粉仅有20年的发展历程，欧美发达国家已有近二百年的历史。一些国家，变性淀粉的生产占原淀粉的三分之一，而我国不到二十分之一[2]。变性淀粉能改善原淀粉的不良性状，可以显著改善面包的质量使其具有更好的性能，比如，变性淀粉具有较高的糊化温度、热黏度、稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等理化特性，因此，越来越广泛的应用于食品行业中。

2 变性淀粉来源

变性淀粉从来源上说，有马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉、玉米变性淀粉等。按生产工艺可分为几类：湿法、干法处理淀粉，挤压变性淀粉等。按照变性方式分，物理变性淀粉，例如，预糊化淀粉、湿热处理淀粉；化学变性淀粉，如酯化淀粉；酶法变性处理淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精等。还有采用两种以上混合处理方法得到的复合变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

3 变性淀粉的结构

变性淀粉的结构决定了它可以增加面团的吸水率，改善面包或蛋糕的组织结构，同时增加其细腻的口感，还可替代一些高成本的原材料，减少油脂的添加量，降低食品生产成本，提高食品性能、质量的同时提高经济效益。

4 变性淀粉的食品领域

在烘焙食品领域，变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂或稳定剂添加到产品中，添加变性淀粉，可以改善面包及其制品的质量，诸如：（1）变性淀粉具有较好的吸水和持水能力，在面包烘焙过程中，面团中的蛋白质首先变性，形成网络结构凝胶，部分结合水析出，随着温度升高，变性淀粉糊化吸水溶胀，恰好夺取这部分结合水，这样烘焙出来的面包柔软有弹性。（2）变性淀粉具有抗老化的功能，在室温、冷藏或冷冻过程中，不易回生。添加变性淀粉的面包制品，具有松软的结构，可以延长保质期和新鲜度等作用。（3）羟丙基化变性淀粉，因其亲水性集团，使淀粉分子周围吸附大量水分子，形成质构均匀的溶胶[3-4]，淀粉糊透明度较高，产品外观好。（4）通过化学改性的淀粉，具有亲水和亲油性，从而达到乳化稳定水、油混合体系的目的。在蛋糕中添加，可以增加湿度和柔软性，使产品松软柔润、富有弹性和质感，并可用作油脂的替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量；（5）变性淀粉具有良好的稠度和冻融温度性，在冷水中的溶解能力提高。可以用于做面包或蛋糕的装饰面，慕斯、布丁、果冻等，使产品口感爽滑，赋予产品黏性、是良好的增稠剂，具有奶油感，增加制品的低温储存稳定性。

每种来源的变性淀粉性质有很大的不同，比如，马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面粉的糊化特性影响不显著，但能够改善面团的流变学特性，改善面团的加工品质和面包的焙烤品质,明显地增加面包的体积和比容，改善面包芯的弹性和柔软性。[5]

5 在烘培食品中具体应用

（1）在烘焙果酱中的应用，烘焙果酱的耐焙烤性是最关键的性能要求，劣质的果酱在面包馅心焙烤时易发生塌陷、水分散失等，而其表面也容易出现表面起皮、干皱等现象，严重影响了产品的品质与外观。而耐高温烘焙的食品增稠剂一果胶，虽然性能优良，但价格相当昂贵，市面上基本稳定在90元/kg左右，而变性淀粉的价格只需10元/ kg.最昂贵的变性淀粉也只需20元/1kg，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。变性淀粉中的交联稳定化淀粉，由于引人了交联键，增强了淀粉颗粒结构，淀粉抵御分子受热振动对葡萄糖苷键破坏作用的能力大大提高，能够使淀粉保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌陷、胀馅等问题。同时变性淀粉可以通过酯化、醚化反应提高其透明度和稳定性，解决果酱的水分散失问题，使制出的果酱浑然一体并具光亮的外观。果酱高温烘焙及长时间贮存后，仍能保持柔滑体态，不塌陷、不起皮、不变稀、不分层，色泽光亮，具有良好的涂抹性。

（2）在裱花果骨中的应用，果膏在西点装饰中充当着涂抹、裱花重要的角色，产品的品质直接影响裱花效果。通过复合变性方法的交联稳定化泥粉涂抹性好、塑性强、光亮度高，能够制成令人满意的果膏，同时交联稳定化淀粉具有良好的乳化性，能够配合奶油等共同使用，在蛋糕、西点装饰中起良好的裱花修饰效果。

（3）在蛋糕制品中的应用，长货架期的蛋糕贮存期长，抗老化性能要求高。蛋糕中由于面粉中的小麦淀粉中直链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中易脱水硬化，影响了产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一。为改善这一状况可适量添加变性淀粉中的酯化淀粉。由于酯化淀粉引人的乙酰基基团具有良好的亲水性与保水性，可大大提高蛋糕的保水性，延缓其老化进程，明显增强制品的口感与货架期。

6 结语

因此在应用过程中，要充分考虑其结构对性能的影响，以便变性淀粉更多的应用食品中,在食品领域发挥着巨大的作用和深远的影响。