富硒食品中硒元素的限量及检测方法分析

刘金霞 徐正 邓宁 孙逸文 冯文君

山东省产品质量检验研究院 山东济南 250000

1 硒元素的发现及分布

1817年，瑞典化学家贝泽利斯（Berzelius）发现一种新元素，取名为Selenium（月亮女神），化学元素符号Se，中文音译为硒。硒元素属于稀散元素，在地壳中含量极其稀少，在检测的地质样品中，硒元素含量仅为90μg/kg左右。另外，硒成单质存在的矿是极难找到的，全球唯一硒独立成矿的地区位于中国湖北恩施。硒在地球上的分布并不均匀，研究证明，世界上有40多个国家处于缺硒地带。20世纪80年代初期，中国农业科学院对我国1000多个县市区，约占全国一半的土壤取样进行了硒含量测定，结果显示，我国有22个省、712个县市，约占全国72%的地区属于缺硒或严重缺硒地区，从全国人口分布区域来看，这些地方人口密集，有近10亿人生活在这些地区，超过人口总数的77%。

2 硒元素的作用及补硒的方式

大量研究表明，硒元素在人体内具有以下几种作用：(1)抗氧化作用；(2)增强免疫力；(3)预防糖尿病；(4)预防白内障；(5)预防心脑血管疾病；(6)预防克山病、大骨节病、关节炎；(7)解毒、排毒；(8)防治肝病、保护肝脏。由此可见，硒对人体的保护可以说是比较全面的。但是，硒在人体内并不能自制，只能通过食物或者补硒产品来满足机体对硒摄入的要求。常见的含硒丰富的食物有：海产品、食用菌、肉类、禽蛋、西兰花、紫薯、大蒜等食物。营养学家也提倡通过硒营养强化食物补充有机硒，如富硒大米、富硒鸡蛋、富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽、硒酸酯多糖、硒酵母等。另外，各国科学家根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量。

3 富硒食品硒含量分类

成品粮及制品含量为0.04-0.03mg/kg,豆类及制品含量为0.04-0.03mg/kg，蔬菜及制品含量为0.01-0.10mg/kg，水果0.01-0.05mg/kg，鲜肉0.2-0.05mg/kg，肉制品0.2-2.0mg/kg，水产制品0.05-1.0mg/kg，蛋类及制品0.2-0.5mg/kg，食用油类0.02-1.00mg/kg，调味品类0.01-0.1mg/kg，饮料类0.01-0.05mg/kg，酱类0.02-0.3mg/kg，薯类及膨化食品0.4-5.0mg/kg，茶叶、代用茶及茶制品0.2-5.0mg/kg，酒类0.01-0.05mg/kg，炒货食品、坚果及制品0.1-0.3mg/kg，淀粉及制品0.1-3.0mg/kg，干基、食用菌1.0-10.0mg/kg 湿基0.5-8.0mg/kg。

4 硒元素的检测方法

4.1 无机硒和有机硒的鉴别

硒元素大多以无机硒的形式存在自然界中，如硒化物、亚硒酸盐、硒酸盐；当元素硒与有机物结合时形成有机硒，如动植物体内与蛋白质、核酸、多糖等相结合的硒。通过对比无机硒和有机硒使亚甲基蓝退色时间的差别，可以定性鉴别无机硒和有机硒。

4.2 含硒化合物的测定方法

4.2.1 光学分析方法

光学分析方法包括分光光度法、分子荧光光谱法、原子荧光光谱法和原子吸收光谱法。

分光光度法主要分为常规分光光度法和催化动力学分光光度法。分光光度法的操作方便、反应时间短并且经济实惠，在水质及土壤检测中被大量使用。

分子荧光光谱法较其他方法而言，具有选择性强、重现性好的优点。在水质检测中亦常被使用原子分光光光度法中常用的有氢化物原子荧光光谱法、火焰原子吸收光谱法和石墨炉原子吸收光谱法三种。此三法在测定时一般要用掩蔽剂，大多数反应中，主要是用铁氰化钾来消除Cu(Ⅱ)、Ag(I)、Pd(Ⅱ)、Au(Ⅲ )、Pt(Ⅳ)、Bi(Ⅱ)、As(Ⅲ)等元素的干扰，以保证测定结果的准确性。

4.2.2 电感耦合等离子体质谱法

电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)是以等离子体为离子源的一种质谱型元素分析方法，具有检出限低、分析速度快、动态线性范围宽、能同时测定多种元素的优点。在前处理方面，大多数研究者都采用微波消解进行，结合ICP-MS的高灵敏度和低检出限，能很好地检测样品中的硒和其他重金属元素，相对标准偏差小于5%，检测效果良好；但ICP-MS检测部分元素会出现干扰，采用动态反应池模式(CH4)，CH4与40Ar+反应消除了多原子离子对80Se+的干扰，然后用ICP-MS进行检测，加标回收率在95.0%-104.0%之间，能够快速、简便、高灵敏地检测Se。

4.2.3 电化学分析法

电化学分析法是利用不同物质具有不同的电化学性质这一特点来测定样品中的硒元素以及不同的含硒化合物的含量，这种检测方法灵敏度高、选择性好、设备操作更简单，常常用于物质中痕量硒的测定。一些研究人员用这种方法测定生物样品中的微量硒，在4.0×10-7mol/L-8.0×10-6mol/L内硒的浓度呈线性相关，硒的检出限为2.0×10-7mol/L，相对标准偏差与偏差均在5%的范围内。

4.2.4 色谱法

色谱法有高效液相色谱法和气相色谱法。除了使用单一方法测定以外，随着近几年来的发展，色谱法测硒的研究也有进一步提高，大多数测定方法都是衍生后进行测定。在这当中，建立的液相色谱—双通道原子荧光检测法，测定出含硒的样品加标回收率在83%-108%之间。

5 结语

富硒食品是目前功能营养食品研发的热点领域之一，经天然和人工转化后的富硒食品是人体补硒的优质营养源，然而硒摄入不足或过量对人体健康都无益，甚至会造成严重的伤害。因此，科学补硒显得十分重要。鉴于硒对人体健康影响的多样性和复杂性，未来的研究中需要进一步明确硒的营养机制，优化这种微量元素对人体健康的积极作用，减少潜在的风险。