居家养老模式下的社区长者食堂类型体系与空间策略研究<br/>——以广州市为例

居家养老模式下的社区长者食堂类型体系与空间策略研究
——以广州市为例

2018-12-06李莉

艺术与设计·理论 2018年12期

李莉

（华南理工大学设计学院，广州 510006）

一、背景

根据我国的养老服务模式，普通居住区是我国老年人的主要养老基地，社区的居家服务是老年人能否在自己家中安度晚年的关键。广州市贯彻实行国家的“9064”养老计划，居家养老是老年人养老的主要形式，超过90%的老人需要在社区的家里养老，而就老人家庭而言，空巢老人家庭又占其中的4成以上①。对绝大多数生活能够自理的老人而言，解决好吃饭用餐就成为了他们居家养老的第一需求。2016年12月广州市政府出台《广州市社区居家养老服务管理办法》，指出助餐配餐服务是未来广州居家养老服务的标配，各区应根据老年人口数量和居住范围合理设置社区级的长者食堂。经过一年多的建设，到2018年2月，全市共有长者饭堂928个，街道（镇）、社区（村）覆盖率达到100%②。然而，各区在政府资金投入、产权归属、服务模式、社会参与度方面各不相同，现有的社区长者就餐配餐点全凭经验建设，缺乏统一的长者食堂设计规范及建设导则。各社区长者食堂在场地规划、建筑设计、适老化设计方面也有待提升。

二、长者食堂的类型体系

（一）服务模式

社区长者食堂，顾名思义就是供老年人就餐的食堂，是社区主要的养老服务设施之一。广州市目前覆盖的居家养老大配餐服务，大致有两种模式（图1）。一部分社区采取中央厨房+配餐就餐点的服务模式，即配餐就餐点不设厨房，定点定时用送餐车把集中厨房做好的饭菜送到社区的配餐点，老人餐卡餐票打饭回家或在配餐就餐点吃饭。该模式能在有限的场地完成单个或多个社区的配餐服务，对于配餐点密集但缺少公共使用空间的社区较为合适。由于餐食在配餐点以外制作，对配送服务链的要求高，老人进餐时缺少交流的空间，服务体验与快餐店相似。一部分社区采取社区厨房+餐厅的服务模式，设立的长者食堂空间包括厨房、餐厅两个功能模块，该模式能保证老人舒适的就餐空间及服务体验，餐食质量更有保证，但对社区的公共使用空间面积要求较高，人力成本大。根据调研，讲究食物新鲜的广州市老年人更倾向于到饭菜能现场烹饪的长者食堂就餐，在生理和心理上更能满足他们的需求。

针对行动不便、生活不能自理的老人，到社区食堂就餐难以实现，但只要提前预约，两种模式都能在一定范围内提供定时送餐上门服务。

（二）建设模式

社区长者食堂可以是专门为膳食供应而设置，也可以与其他养老服务设施共建。参考广州市已经建成的长者食堂、结合国内外与长者食堂相关的调研分析，按照其与社区内其他养老设施的空间关系，将长者食堂建设模式分为四种：独立式、半独立式、依附式、混合式。（图2）

独立式是指建筑空间、运营服务完全独立，专门为社区老人提供膳食服务的长者食堂。独立式长者食堂在规划设计时自由度高，容易建造或改造为适老化的餐饮空间环境。但建设初期投资大，人力成本高，服务能力有限。

半独立式是指建筑独立，但运营服务与相近养老设施共同协作的形式。这种模式下的长者食堂建筑空间规划设计相对自由，通过廊道及庭院等与相邻的设施形成社区综合养老服务设施，提高空间和人力利用率。

依附式是指建筑空间和运营服务均依附更大的社区养老服务设施，通过分区进行管理的形式。这种模式下的长者食堂空间规划设计会受到一定的限制，但大型设施能提供一定的资源支撑，两者可共用部分公共空间，便于统一管理。

混合式是指长者食堂设于其他事业单位食堂或学校食堂内，打饭及就餐区做相应的分隔，老人与单位员工在同一空间的不同区域分开就餐。这种模式下的长者食堂空间规划设计受到原有场地的限制，但可以利用原有食堂的资源，自身建设量较少，易于开展。

可以看出，不同的建设模式各有其优点与局限，建设时应根据本社区的用地特征、运营情况、老年人年龄构成等灵活选用。

三、长者食堂的空间策略

（一）选址与规模

社区长者食堂的选址除了满足城市规划要求外，应考虑在老年人口密度较大且助餐配餐需求较大的社区设置。一般健康老年人的步行疲劳极限为10分钟，距离约450～500m。居住区公共服务设施半径不大于800～1000m，综合社区服务设施规划要求及老年人的生理特征，服务半径取500～800m的适宜范围，同时市政条件较好，让社区内老年人可以安全便捷地步行到达（图3）③。选址尽量靠近社区的公共活动空间，例如街心公园、社区活动广场等，便于形成社区综合服务设施，方便社区内全年龄段居民。新建社区在规划时可考虑与托幼建筑或社区卫生服务中心等共用基地或毗邻而建，也可以与老年活动中心或者老年日间照料中心合建。已建成社区在用地缺乏情况下通过功能置换的方式，利用闲置的场地资源进行建设。当长者食堂需要与其它建筑合建时，宜在建筑低层部分，并设置独立出入口。

广州市已建设好的长者食堂，在规模控制上大多是“看菜吃饭”的形式：社区能提供多少面积的场地就建设多大的长者食堂，导致出现了部分社区的长者食堂需要分批就餐，供不应求，而部分社区的长者食堂就餐人数不足，入不敷出。以老龄化严峻，养老服务需求大的海珠区为例，辖区内长者食堂的老年率与就餐率的比较如表1所示，而在老龄化同样严峻的荔湾区，就餐率就稍低。可见，长者食堂的就餐率与该区的老年率之间存在非线性的不确定关系，受到了各区政府宣传推广工作、老年人的接受度及满意度等多方面因素的影响。各社区因地而异，摸查本区老年人的就餐意愿，从而估算合适的建设规模。小规模的长者食堂，服务60～100人次就可以自建厨房运营，达到1000人次则以中央厨房对应若干配餐点的形式②。自身没有建设条件的社区设配餐点，依托附近的长者食堂送餐,避免达不到最低建设规模的问题，也可以解决每个社区重复建设、负担过重的情况。

表1 广州市各社区长者食堂老年率与就餐率比较表

以服务60人次自带厨房的长者食堂为例，一般外送服务不超过10人次，剩余的50人次则需安排堂食座位。按老年人的进食习惯，中午就餐时间峰值在11点半到12点半之间，如果座位安排太少，老人轮候时间过长，造成空间拥挤；如果座位安排过多，则空间浪费，也不利于工作人员集中开展配餐工作。据各调研点工作人员反馈，老年人在该时段分两批进食较为理想，由此推算堂食餐位安排25座左右，参照老年日间照料中心公共餐厅使用面积指标为2m2/座，则餐厅面积估算为50m2。参考《饮食建筑设计标准》④厨房及食品库面积之和与用餐区域面积之比，厨房面积为30m2，其他辅助功能用房的面积估算详见表2。

表2 长者食堂各功能用房面积配比

（二）功能与平面

社区长者食堂是餐饮建筑的一个类别，具备就餐和厨房两大餐饮建筑的基本功能模块以及辅助用房，其空间布置关系如图4。考虑到社区养老服务的实际需求，长者食堂也是老年人生活的重要场所，是社区养老服务开展的重要依托，在功能配置上应根据服务对象的需求增设特别的服务功能。在长者食堂内设立社工站或志愿者工作站，配置适当面积的办公空间，能让社区内的长者有方便的对接窗口，令到社工组织或志愿者组织更紧密地与社区服务对象联系。社区长者食堂的社工站服务可以包括但不限于养老服务资源链接、长者社会安全支援、社区生活便利以及长者文娱、健康资讯类活动中心。（图5）

广州市已建设社区长者食堂的经营需要依靠政府补助来维持，允许和鼓励社区长者食堂在满足普惠性的长者服务的基础上进行市场化的具有盈利能力的服务探索，可以在一定程度上减轻政府补贴的压力，有利于长者食堂公共服务的持续性发展。长者食堂可以通过外卖窗口以市场化的价格对外提供餐食产品，对社区有餐饮需求的人群提供外卖服务但不设堂食，盈利的同时不挤占长者食堂紧缺的公共资源。平面布局上在靠近出入口的地方增设外卖窗口，与厨房相连，外卖流线与老年人就餐流线相区分，互不干扰。（图6）

有条件的社区长者食堂还可设置户外休息交流区，靠近入口门厅或者餐厅，布置绿化及座椅，老年人可以在等候就餐前及就餐后消食时相互进行交谈、晒太阳等活动。据调研，老人们享受这样的交流时光，觉得比单独行动有意思多了。长者食堂典型平面布局如图7所示。

（三）精细化设计

社区长者食堂的精细化设计主要体现在老年人就餐流线上的各个功能空间中，完善各种设施（表3），并考虑无障碍设计及通用设计的各项要求。

表3 长者食堂就餐区设施需求表

长者食堂是社区老人交流的平台，根据2017年广州蓝皮书的一项调查报告显示⑤，老年人对养老服务改进的期望如下（表4）。长者食堂的就餐空间在设计时应考虑可变性，使用便于搬运移动的餐桌椅，根据需要可灵活布置，满足开展上述期望集体活动，提高食堂在非用餐时段的利用率（图8）。此外，调研发现一天内不同时段长者食堂的利用率也不同，通常情况下晚餐时间就餐人数相对较少，可以考虑在餐厅中增加活动隔断，将大空间划分为几个部分。在使用人数较少时开启部分区域作为餐厅使用，另一则作为活动空间，合理利用资源的同时也减轻保洁人员的工作量。

图1 长者食堂的服务模式（自绘）

图2 长者食堂的四类建设模式（自绘）

图3 长者食堂适应辐射范围（自绘）

图4 长者食堂功能图（自绘）

图5 带志愿者工作站的长者食堂平面图（自绘）

图6 带外卖窗口的长者食堂平面图（自绘）

图7 长者食堂典型平面图（自绘）

图8 灵活可变的桌椅摆放形式（自绘）

表4 老人对养老服务改进的期望

四、对长者食堂建设的建议

2015年广州市户籍60岁以上老年人口数量达到147.53万人，占户籍人口的比例达到17.27%，65岁以上老年人已达98.77万人，占户籍人口的比例达11.56%①。散居在市内各处的长者们的一日三餐，尤其是中午饭的问题，是老龄化社会的一个很现实的困扰，设立社区长者食堂是刚需。政府部门将长者食堂纳入社区资源，以建设社区综合养老服务设施的目标进行统筹规划建设，使长者食堂成为社区养老服务体系的重要组成部分。从社区层面根据老人的就餐意愿落实服务人次，推算合理的建筑面积，兼顾服务半径，进而在辖区层面加密布点，按需定制。从国家层面提出具体的建设及设计导则，推动社会支持体系发展，将大大提高长者食堂的服务质量、解放家庭照护者劳动力。

我国在长者食堂方面的建设还刚起步，投资有限，老人的支付能力也不高，因此运营方面比较看重设计的实用性。例如，当前一些运营方关注如何通过设计实现人力的节约、服务效率的提供，因此认为较大规模的长者食堂更经济适用，就餐空间给人传统大食堂的感觉，空间形式单一，缺少用餐气氛，忽略了老人就餐时的情绪和食欲。还有一部分运营方片面追求较高的就餐率和较低的人均使用面积，认为这样更利于降低成本，因而不介意采用局促的空间形式，使老人感到就餐单调，没有乐趣。然而，随着中国经济和社会的发展进步，未来的老年人也会追求比今天更好的生活环境和服务质量，个性化的、以生活照顾为核心的服务会更受到欢迎。到那时，如今建成的一些设施有限，公共空间局促的长者食堂项目，将来很可能不再符合市场需求而遭到淘汰。长者食堂的建筑设计体现运营管理方式，并与老人的实际需求相匹配，由于建筑难以随着未来使用群体需求的变化而灵活调整，因而在最初设计时考虑以后的需求，能够在未来使用群体提出升级和改造要求时，仍有变通的余地。