舌尖上的太仓江海河三鲜的美味乐园

太仓枕江临海，气候温润，土沃田腴，适合各种食材生长，又因河道纵横，万顷水漾，尤以江海河水产最为丰盛。春夏时节，太仓盛产堪称“长江三鲜”的刀鱼、河豚、鲥鱼，其味道鲜香盈口，尤其是红烧河豚，让每位食客都能体验一把“与死神擦肩而过”的舌尖冒险。秋季则是品蟹的最佳时节，太仓的长江蟹数量稀少，口味却绝不输给阳澄湖蟹。到了冬日，尤其是冬至过后，吃上一碗热腾腾的双凤羊肉面，皮薄肉嫩的滋味不仅让人一生难忘，内心升起的暖意更让人倍感温暖。

春潮迷雾出刀鱼

农谚说：“春潮迷雾出刀鱼”，每当到了春江水暖、桃花惊艳的季节，江南大地春潮涌动，一年中最为肥美鲜嫩的刀鱼就要张网开捕了。刀鱼，学名“刀鲚”，通体银白，因体型狭长侧薄，酷似薄刃尖刀而得名。作为洄游鱼类，刀鱼喜在幽暗处游动，夜间觅食，以小鱼小虾为主，有湖刀、海刀、河刀、江刀之分，其中又以长江刀鱼最为鲜美，其肉嫩细滑，腴而不腻。每年二三月份，江南的老饕经不住诱惑，纷纷前往沿江一带一饱口福。

刀鱼素有“长江第一鲜”的美称。一般认为，清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”，此时的鱼刺也较为细软，只需“芼以姜桂椒”即可食用，味道十分鲜、香。

刀鱼的吃法各不相同，但以清蒸刀鱼最能保持原汁原味。做法是将刀鱼去肠洗净后，加入葱姜等调料，淋上熬熟的猪油，隔水气蒸，掌握火候，出锅后，便是一道让人赞不绝口的美肴。食前，用筷子夹住鱼头，轻轻一提，细白的鱼肉纷纷落入盆内，鱼骨、鱼刺干净利落，自然分岔。细抿鱼肉，鲜香盈口，回味无穷。若油炸鱼骨、鱼刺，你会觉得清脆爽口，如果蘸点椒盐吃则别有滋味，据说还有补钙的功效，此为刀鱼二吃。

吃刀鱼是有讲究的，一般过了清明，民间传说此时的刀鱼刺已经硬化，便不再食用了，但有些好食者便以红烧烹制，味道亦佳。刀鱼还可制作“面”或“馄饨”：刀鱼面的功夫在于“汤”，需用熬熟的猪油慢火炒成鱼松，然后加入配料，旺火烧开，小火慢煮，让鱼肉逐渐溶入，汤汁呈奶白时可备作面汤。捞面入碗，可口的刀鱼面便已告成；刀鱼馄饨的功夫在于“馅”，人们需要先把刀鱼制成鱼茸，再与调味品搅拌成馅，裹成馄饨，且只宜现做现吃，不宜久存。

正是河豚欲上时

河豚，学名“河鲀”，是一种集至美与至险于一身的野生鱼类，古称“肺鱼”，因捕获出水时常发出“唧唧”声而得名。因为它是传说中的极品美食，从古到今，引发无数食客“拼死吃河豚”。据说，河豚毒素比氰化钾更毒，几乎无药可解，主要潜藏于河豚的卵巢和肝脏、血液之中，只有高超的厨艺才能做到净毒为鲜。

太仓的长江河豚为红鳍东方鲀，其肉质细嫩、鲜美。曾有人说过“一朝得食河豚鱼，终生不念天下鱼”，并称其为“鱼中之王”。据宋人孙弈《示儿篇》记载，苏东坡客居常州时，有一士人烹得一手好河豚，邀请苏东坡品尝，其家人藏于屏风后，想偷看他的吃相，却令他们很是失望。原来，入席后的苏东坡埋头据案，只顾着大口嚼肉，吃相很不雅观。吃着吃着，他突然把筷子一甩，大喝一声“可以一死”，吓得大家赶紧退去。可见，当时的苏东坡沉浸于河豚的美味之中，本来就无暇说话，哪里还顾得上吃相，而那句吓人的话，也说明了他是知道河豚有毒的，只是在权衡美食与死亡之间作出的一个惊人抉择。宋代大诗人梅尧臣也是吃河豚的高手，人称“梅河豚”，他曾有诗云：“皆言美无度，谁谓死如麻”。左右页图：上图为具有太仓特色的红烧河豚。河豚与大闸蟹齐名，号称“二月河豚十月蟹”，其肉质细腻，滑感强，肉味腴美，鲜嫩可口，难怪传说中苏轼为了吃河豚而“不惜一死”。

河豚有毒，但很多人都想体验一把“与死神擦肩而过”的滋味，这是人类探险的天性使然，也是一种民俗文化在饮食方面的反映。因此，在江南一带，人们一般是不随意请人吃河豚的。若有客人想要吃河豚，主人必先伸箸食之，二十分钟后，如果没有中毒的迹象，客人才可以大快朵颐。这个习俗并不失礼，反而是儒家仁礼思想在饮食文化中的一种体现。

与其他地方的河豚菜不同，太仓的河豚菜以红烧为主，菜式制法比较特别，主要是将鱼皮、鱼肉、鱼白、鱼肝同置砂锅中，底部则要垫放时令蔬菜，入汤后色泽变得十分红艳。食之，你会明白所谓“鱼肉鲜胜干贝，鱼白肥胜乳酪，鱼肝腴胜鳖裙”的意思。不仅如此，如果将鱼汤与上好的白米饭搅拌一起食用，你会发现其鲜味更胜一筹。可以说，“河豚过后百无味”，这道美食绝非浪得虚名，也难怪红烧河豚会成为太仓饮食的“压轴大餐”。

左右页图：图为清蒸鲥鱼。张爱玲曾说，人生有三恨，所谓“一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼未完”，但鲥鱼除了多刺之外，膏腴柔嫩的鱼肉更是让食客们深有情结。

此中风味胜莼鲈

“此中风味胜莼鲈”，这是苏东坡赞美鲥鱼的佳句。鲥鱼，又名“三黎鱼”，秀而扁，似鲂而长，色泽银白，其鳞熠熠生辉。每年4月下旬至5月初，它们会入江河产卵，民间有“谷雨见鲥鱼”的说法。

鲥鱼既有鱼的鲜嫩，也有肉的质感，是众多美食家推荐的席上珍品。鲥鱼贵在鱼鳞，故食时不去鳞。据说，鳞中富含磷脂，遇热即化为脂膏，渗入鱼肉而生成丰腴的口感，产生独特的鲜味。清人袁牧《随园食单》中记有蜜制鲥鱼的做法，“用蜜酒蒸食，或用油煎，加清酱、酒酿亦佳，千万不能切碎，以鸡汤煮。或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”太仓鲥鱼的食法以清蒸为主，一方面可以保持其膏腴柔嫩的鲜味，另一方面也是太仓人追求食材新鲜、饮食习惯比较清淡的体现。

据史料记载，吃鲥鱼始于宋代，因其味道甚佳，明代时曾作为贡品进献皇宫。沈德符《万历野获编》描述道：贡船自五月十五日开始启航，直到七月初才抵达京城，但鱼已臭秽不堪，虽混入了鸡、猪肉、笋等杂烩以乱其气，仍旧不堪下箸。后来，皇帝要求缩短进献时间，保证鱼质鲜美，却给渔民和运夫带来了灾难。沈名荪《进鲜竹》记载道：“三千里路不三日，知毙几人马几匹，马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。”清人张葆光也曾说道：“进鲜第一矜先睹，风味贫家哪得知”，道出了权贵奢侈享乐和百姓生活艰辛的场景。据说，鲥鱼鳞还有美容的功效，长有麻子的贵妇、小姐特别喜欢，常以鱼鳞贴脸遮盖麻点，时间一长，鱼鳞变臭，故有“臭美”之说。

是时新秋蟹正肥

大禹时代，中国人已开始食蟹。那时，人们把河蟹称为“夹人虫”。传说在大禹治水时，有一个叫巴解的督工，为了防止“夹人虫”的侵袭，挖深沟以沸水烫之。没想到的是，烫死的“夹人虫”色泽金黄，散发出特别的香味，他便掰开蟹壳，尝了一口，感觉美味至极，从此蟹肉声名大振，成了人人喜爱的美味佳肴。不过，“夹人虫”的称呼毕竟不雅，人们便将其改称为“蟹”，以纪念巴解治“虫”的功绩。

古时，以丹阳大泽河花津蟹、白洋淀胜芳蟹、阳澄湖蟹最为闻名，如今的阳澄湖蟹则几乎是一枝独秀。实际上，太仓的长江蟹，其味道更加鲜美，只因产量低，又多为野生，捕捉不易，所以尚不为人所识。长江蟹，学名“中华绒螯蟹”，其背部呈墨绿色，腹部灰白色，步足细长，有青背、白肚、金爪、黄毛等特点。它们生长在淡水中，性成熟后便洄游至长江口浅海处，进行交配、产卵、孵化等活动，经过幼体阶段后便又游回淡水处生长。宋代傅肱《蟹谱》记载道：“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。苏之五邑，娄县为美。”蟹的食法，有蒸、煮、炸、炒、烧、腌、醉、糟等多种，“宜独食，不宜搭配他物，自剥自食为妙。”每当秋风起，菊花艳，正是食蟹的好时节，“一手持蟹鳌，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”，这种有滋有味的生活，情调真是令人羡慕。

文人与蟹和酒，也有不解之缘，从诗仙李白到现代文豪鲁迅，都留下了许多著名的诗句，比如李白的“蟹螯即金液，糟丘是蓬菜，且需饮美酒，乘月醉高台”，一代诗仙竟也拜倒在螃蟹的美味之下；又如黄庭坚的“形横虽入妇人笑，风味可解壮士颜”，描述了螃蟹的体态，意思是“不可貌相，只可品尝”；而吴江太尉徐白道的“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，早已成为食蟹文化的名句，深入人心。

左右页图：“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。苏之五邑，娄县为美”，太仓的长江蟹产量虽低，味道却异常鲜美。除了海鲜之外，双凤羊肉面也是太仓本地一道有名的佳肴。

已闻小巷羊肉面

太仓不仅盛产江海河三鲜，羊肉面也是一绝。说到苏南一带的羊肉面，人们会想到苏州近郊的藏书、东山羊肉面。其实，太仓的双凤羊肉面更胜一筹，其历史起源可追溯至民国初年。当时，太仓双凤西街有两位师傅，街坊邻里称他们为“阿俊”和“阿海”，他们依靠自家的门面房，开了两家羊肉面店，独创了孟家羊肉面和施家羊肉面。两家羊肉面店专选品质上乘的太仓山羊为原料，宰杀后以特制工具刮除羊皮表面的肉屑、脂肪、凝血和杂质，同时用清水反复清洗，并以黄酒、茴香以及其他十几种中草药为佐料，用文火焖煮两个小时以上。滤汤后，山羊肉质酥肥，只存肉香，已没有羊肉的腥膻味，鲜汤则成为羊肉面的底汤。他们的面条也比较独特，俗称“跳面”，一般是手工制作的，经过擀面、压制、刀切等工序，面条变得细柔滑韧，入水便熟，久煮不烂。再舀一勺滚烫的羊肉汤，剪几块鲜嫩的熟羊肉，撒一撮新鲜的青蒜叶，一碗热腾腾、香喷喷的双凤羊肉面就出灶上桌了。刚做好的双凤羊肉面，不仅口感极好，吃完后还会涌起一股暖洋洋的心情。

除了羊肉面，太仓人还独创了一席富有江南风味的特色全羊宴。与北方的烤全羊相比，太仓全羊宴不仅更能体现出江南美食的怪戾与精致，也展露出了江南人的精明和敢为人先的性情。俗话说，山羊全身都是宝，太仓人根据山羊各个部位的滋补功能，按照食客的喜好，分别做成不同样式的看家菜，博得众多食客的青睐。举例来说，羊心解郁、羊肝明目、羊肾补气，蒸熟后把它们切成冷盆，配制自酿的米酒，自然是绝妙的下酒菜；又如羊肚健脾、羊血祛瘀，便将它们混制成羊杂汤，一碗下肚，浑身躁热，暖胃补身，妙不可言；又如羊脑润肤，太仓人就将其与搅匀的新鲜草鸡蛋一起上锅水蒸，其色泽鲜明、余香袅绕，食后令人难忘。