不同饲养方式对朝鲜鹌鹑屠宰性能和肉品质的影响

2018-12-05晓路

畜禽业 2018年11期

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(1.朔州职业技术学院，山西朔州 036002;2.石河子大学动物科技学院，新疆石河子 832003)

0 引言

随着人民饮食质量的提高，禽肉的消费由数量型逐渐向质量型过渡，同时鹌鹑肉也成为餐桌上的一道独特的菜肴。鹌鹑(Coturnix coturnix)，又名鹑鸟是雉科中体形较小的一种鸟类。鹌鹑肉质细嫩，风味独特，蛋白质和人体必需的氨基酸含量丰富，而且含脂率低，尤以胆固醇含量最低等优点[1]。鹌鹑的蛋和肉质地细嫩，营养丰富，味美可口、多汁，并含有芦丁药物成分，具有一定的食疗价值。鹌鹑的孵化期短，体型小，繁殖快、可密集饲养、敏感性高、试验效果好，具有很高的实验动物价值[2-3]，但体形太小给屠宰带来一定难度。

本试验以10日龄，体重接近，健康无病的朝鲜鹌鹑为试验对象，进行为期28 d的饲喂试验，并在38日龄全部进行屠宰，并进行分析不同饲养方式对朝鲜鹌鹑屠宰性能和肉质性状的影响。

1 材料与方法

1.1 试验动物及饲养管理

随机选择10日龄，体重接近，健康无病的雌性朝鲜鹌鹑300只，将300只鹌鹑随机分为2组，即平养组(对照组)和散养组(试验组)，每组150只，并进行编号，饲养于石河子大学试验站。鹌鹑日粮为新疆天康饲料科技有限公司的全价配合饲料进行喂养。产品成分分析保证值为：粗蛋白≥18.00%，粗纤维≤6.00%，粗灰分≤7.00%，钙0.60%～1.30%，总磷≥0.50%，氯化钠0.30%～0.80%，DL-蛋氨酸≥345%，水分≤12.50%。试验鹌鹑每天定时饲喂3次(8:00、15:00和20:00时各喂一次)，自由采食，自由饮水，采用250W保温灯取暖，所有试验均在同一鹌鹑舍进行，饲喂同一饲粮，饲养管理条件一致，进行为期28 d的饲喂试验，饲养试验期内严格按照鹌鹑的饲养管理规程进行科学饲养。

1.2 测定屠宰性能指标

测定的指标包括屠体重、胸肌重、腿肌重、胸肌率和腿肌率。测定方法参照文献[4]进行。

1.3 肉质性状指标测定

取新鲜胸肌样品，沿肌纤维方向修剪成长条形(1.5 cm×2.0 cm×3.5 cm)，用Series3000肉质食品分析仪测定水分、粗蛋白和粗脂肪；肉色采用比色板法分析，屠宰后1～2 h，取胸肌按5级制评分图评定肉色，肉颜色评分标准:1分——灰白色(PSE肉)；2分——倾向灰白色；3分——正常肉色；4分——正常肉色；5分——暗紫色(DFD肉)；用PHSJ-5型pH计(上海尔武实业公司)测定pH值。

1.4 数据统计分析

数据通过SPSS 19.0和 Excel 等统计软件处理，以“平均值±标准误”表示，并进行检验分析。

2 结果与分析

2.1 朝鲜鹌鹑的屠宰测定

从表1中可以看出，不同饲养方式的鹌鹑的屠宰性能有一定的差别，在以上5个屠宰性能指标测定中平养鹌鹑均高于散养鹌鹑。平养鹌鹑的屠体重、胸肌重、腿肌重、胸肌率和腿肌率分别为109.68、23.45、13.85、22.15%和15.33%，并且胸肌率极显著高于腿肌率(P<0.01)。散养鹌鹑的屠体重、胸肌重、腿肌重、胸肌率和腿肌率分别为106.78、21.20、11.68、17.13%和12.95%，并且与平养组一样，胸肌率极显著高于腿肌率(P<0.01)。平养鹌鹑的胸肌重、腿肌重和胸肌率极显著(P<0.01)高于散养组；相比散养组，平养组鹌鹑的腿肌率呈显著较高趋势(P<0.05)；平养鹌鹑的屠体重高于散养组，差异不显著(P>0.05)。

表1 不同饲养方式鹌鹑屠宰性能测定表 g、%

注：同行、同列数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)；肩标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)；肩标相同字母或无字母标注表示差异不显著(P>0.05)。

2.2 朝鲜鹌鹑的屠宰性能表型相关分析

由表2可见，38日龄朝鲜鹌鹑活重与屠体重、胸肌重、腿肌重的相关系数分别为0.9014、0.8032、0.6906；屠宰性能各指标间都存在着显著和极显著强度相关(P<0.01)相关系数为0.7173～0.9014。

由表3可见，屠宰率与胸肌率、腿肌率的相关系数分别为-0.0979、0.0043；腿肌率、胸肌率之间的相关系数为-0.1986；腿肌率与屠宰率、胸肌率呈负相关；屠宰率与胸肌率和腿肌率也呈负相关。

2.3 散养对朝鲜鹌鹑肉品质的影响

由表4可知，平养鹌鹑的pH值、肉色、水分、粗蛋白和粗脂肪分别为6.15、3.36、85.58、29.19和11.42，散养组朝鲜鹌鹑的pH值、肉色、水分、粗蛋白和粗脂肪分别为5.79、3.58、86.46、30.66和11.16。散养组朝鲜鹌鹑pH值比平养组极显著高5.85%(P<0.01)，散养组朝鲜鹌鹑的粗蛋白显著高于平养(P

<0.05)，比平养组高5.04%。而粗脂肪和水分平养高于散养，差异不显著(P>0.05)。

表2 屠宰性能表型相关分析

注：**表示极显著相关(P<0.01)，*表示显著相关(P<0.05)，未标注表示显著不相关(P>0.05)。

表3 朝鲜鹌鹑肉用性能相关分析

表4 不同饲养方式鹌鹑的肌肉品质测定 %

注：同行、同列数据肩标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)，肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)；肩标相同字母或无字母标注表示差异不显著(P>0.05)。

3 讨论

3.1 散养对鹌鹑屠宰性能的影响

屠宰性能是对家禽品种、饲养管理水平及屠宰加工效益等进行评价的重要依据[5-6]，同时也可为育种工作者培育出高产质优的家禽品种提供充足的育种资料。一般认为屠宰率在80%以上是产肉性能良好的标志[7-8]。沙尔山别克·阿不地力大等[9]的研究显示，散养家禽的屠宰率和胸肌率低于笼养。本研究结果表明，38日龄朝鲜鹌鹑的屠宰率在89%以上，表明朝鲜鹌鹑的产肉性能良好。综合屠体性能多项指标可以看出，朝鲜鹌鹑具有较好的肉用性能，也适合肉鹌鹑的选育、开发和生产。平养鹌鹑的胸肌重、腿肌重和胸肌率极显著(P<0.01)高于散养组；相比散养组，平养组鹌鹑的腿肌率呈显著较高趋势(P<0.05)；平养鹌鹑的屠体重高于散养组，差异不显著(P>0.05)，这与于向春等[10]研究结果一致。这可能是由于使用平养的饲养方式减少了鹌鹑的大量运动，使脂肪和蛋白更易沉积，还有饲喂过程中对散养鹌鹑的应激相对较大而造成的。

动物屠宰性状指标之间的相关性分析有利于在育种工作中进行间接选择，利于早期选种，从而加快育种进展[11]。同时，胸肌率和腿肌率是衡量家禽瘦肉性能的重要指标，其大小反映了家禽产净肉能力的大小[12-13]。本研究结果表明，38日龄朝鲜鹌鹑屠宰性能各指标间相关程度较高，均达到高等水平；屠宰性能各指标间存在高等强度相关，相关系数为0.7173～0.9014。活重与屠体重、胸肌重、腿肌重的相关系数分别为0.9014、0.8032、0.6906。屠宰率与胸肌率、腿肌率的相关系数分别为-0.0979、0.0043；腿肌率、胸肌率之间的相关系数为-0.1986；腿肌率与屠宰率、胸肌率呈负相关；屠宰率与胸肌率和腿肌率也呈负相关。

3.2 散养对鹌鹑肉品质的影响

家禽运动程度的不同其肉质的品质也有所不同，运动不仅可以增强禽类的品质，而且可以增强禽类机体的新陈代谢，使死胎数可以减少，存活率可以提高，进一步改善肉的品质[14-16]。肌肉化学特性是肉质评价的客观标准，能反映肉品的内在质量[17]。近年来，对家禽粗蛋白和粗脂肪的研究较多，认为脂肪和蛋白质是肉品质研究中的重要指标，脂肪不仅可增加肉的嫩度，还与肉质的多汁性和风味有关[18]。Miolsveci等[19]研究了自由散养和笼养下家鸡的粗脂肪含量情况，实验结果表明，肉鸡在自由散养时肌内脂肪含量显著降低，这可能是由于运动量加大，能量需求增加，从而加快能量代谢和脂肪代谢所致。蛋白质是肌肉干物质的主要成分，虽然对肌肉风味无直接影响，但是在肉成熟过程中，影响着肉香味的形成。本研究结果表明，散养组朝鲜鹌鹑pH值比平养组极显著高5.85%(P<0.01)，散养组朝鲜鹌鹑的粗蛋白和粗脂肪分别为30.66和11.16，平养鹌鹑的粗蛋白和粗脂肪分别为29.19和11.42。散养组朝鲜鹌鹑的粗蛋白显著高于平养(P<0.05)，比平养组高5.04%。而粗脂肪平养高于散养，差异不显著(P>0.05)，平养较散养高2.33%。这与杨烨等[20]研究结果相似。