浅论餐饮企业库房管理中的存货认定、计价问题

殷红

摘要：存货不仅是企业资产负债中流动资产类别中的一个重要项目，也是损益表中确定和构成销售成本的一个重要因数，企业不同的存货计价方法的选择对企业利润、税费等各种会计信息的披露有着不同的影响。因此企业要根据经营规模、管理状况，权衡国家、企业、职工、债权人以及股东等各方面的利益关系选择合适的存货计价方法，提高企业效益。

关键词：存货 计价方法

一、存货的认定

存货是企业一项很重要的资产，存货是指企业在日常生产活动中持有的以备出售的产成品或商品，生产中的在线产品，或者在生产过程、提供劳务过程中耗用的物料和材料等。存货同时满足下列重要条件的，才能予以确认：与该存货有关的经济利益很可能流入企业；该存货的成本能够可靠地计量；该存货的管理不善，可能导致企业的隐性损失。生产经营过程中为了出售或耗用而储存的有形资产，包括原材料、在产品、库存商品、低值易耗品等。

二、存货计价方法及其选择确定

存货是企业一项很重要的资产，所占的比重较大，合理选择存货的计价方法对企业的经营成果有着重要的影响。现行存货发出的计价方法有：先进先出法、个别计价法等方法、加权平均法，其中加权平均法又可分为月末一次加权平均法以及移动加权平均法。

为了恰当反映存货流转，在确定存货计价的方法时，要遵循以下原则：①要以历史成本为基础；②坚持客观性原则，对销售成本与期末存货价值进行如实反映；③坚持谨慎性原则，保证企业决策的低风险性，最大化风险收益；同时，客观经济环境对如何选择存货计价方法也存在一定的影响，在做出选择时须考虑周全，统筹规划，科学决策。

三、常用存货计价方法的综合分析

（一）从存货的特点及管理要求角度看

对于存货计价方法的合理选择，不应该是盲目的，应充分考虑行业存货的特点。例如，在餐饮行业中，存货有以下特点：

1.存放时间不宜过长。因为植物类的干货原料和有保持的饮料，存放时间过长则会腐蚀、氧化以致影响原料品质，保持期过期则不能销售。受氧化的原料必然导致产品售价的降低，受潮而引起霉变，过了保持期的，直接造成产品的报废。

2.价格变化波动大。餐饮行业对新鲜原料有很强的依赖性，随着我国城市化进程的发展，中心城市的周边农田越来越少，大量的新鲜原料要从偏远地区调运，特别是应季蔬菜、应时瓜果的价格波动幅度较大。

所以餐饮行业对新鲜原料的存货计价方法，根据餐饮行业特点选择先进先出法，因为：第一，相较于加权平均法，先进先出法能够更加及时、真实地反映出仓库的存货价值，能够提供更加准确的会计信息，因餐饮行业存货的价格波动性很大，采用先进先出法能够使存货的价值更加贴近于市场物价的变化趋势，也能使企业资产负债表中存货的账面价值与市场价格趋于一致，能够将存货价格的波动给企业带来的影响情况，在当期损益中最大限度地反映出来，尽量避免在存货核算中的虚盈实亏或实盈虚亏的现象；第二，由于餐饮行业的存货不宜长期存放，对于原料的使用通常采取先购进先使用的办法，产品也是先入库先销售，因此，选择先进先出法符合餐饮行业的特点以及会计核算的客观需求。

（二）从纳税和现金流量角度看

当用企业存货进行纳税筹划时，企业所处的税制环境以及物价的波动都是很重要的影响因素，因此采取不同的存货计价方法可以达到企业最佳纳税的目的，能有效提高企业的经济效益。《企业会计准则》规定，纳税人的各项存货发出时，企业可以根据实际情况，选择使用合适的存货计价方法来确定其实际成本。以上规定为企业合理选择存货计价方法提供了空间，也为企业税收筹划、减轻税负，实现企业利润最大化提供了依据，因此，选择合理的存货计价方法，能够有效减轻企业的所得税税负。

（三）从管理人员业绩评估角度看

是否能选择到合适的存货计价方法，还与企业管理人员的业绩评价方法以及奖励机制有关。有很多企业以企业利润水平的高低作为标准来评价管理人员的业绩，并根据评价结果进行奖励，此时，管理人员往往多采用先进先出法，这样做会高估其任职期间的利润水平，从而获得更多的既得利益。在餐饮行业中，每月的赢利能力是生存的唯一条件，只有严格做好毛利与净利的计算，才能做到更新与提高，库房管理工作做的好与孬，直接关系到成本与利润。在利润率计算上，毛利可以通过进货价与库房的存料情况做预先判定。但是，对于每日的市场波动，只能处于被动的地位，无论是有严格的竞价采购机制，还是规范的采购谈价程序，真实掌控原料价格的，还是要供货方，逢低买入，合理库存，妥善保管，则能起到对成本相对控制的作用。

四、结语

企业是否能选择合适的存货计价方法，对于企业的经营有着非常重要的影响，选择不同的存货计价方法，在成本水平、报告利润和存货估价方面都会得到不同的结果，并对企业的税收负担、现金流量产生较大影响。目前不少企业由于对这个问题认识不全面，理解不深刻，对企业发出存货计价方法做了不切企业实际的选择，对企业的发展造成了很多不利的影响。因而需要正确选择与企业相适应的存货计价方法，使得存货成本降低，同時又不影响企业的生存经营，达到高经济效益存货。