蓝莓叶多酚和溶菌酶对鲈鱼鱼片的保鲜作用

林智铭，王媛媛，赵泽，曹鸿羽，付里程，李颖畅

（渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013）

0 引言

鲈鱼又名花鲈，分布广泛且营养丰富，食用价值高，同时也是产量较高的海洋经济鱼类之一[1-2]。由于其所含营养成分在贮藏过程中容易发生腐败变质，研究鲈鱼的保鲜显得尤为必要。从动植物中提取天然保鲜物质已逐渐成为研究热点。蓝莓属杜鹃花科，越橘属，在世界各地广泛种植。蓝莓叶含粗蛋白、氨基酸、脂肪酸、有机酸与大量多酚类化合物质[3-4]。多酚成分主要有槲皮素、槲皮素糖苷、儿茶素和低聚原花青素等活性物质[5]。这些生物活性具有抑菌与生物防御等功能[6]。Turhan S等人[7]研究发现蓝莓叶中具有一定的抗氧化活性。郭艳华[8]研究表明槲皮素也能有效地抑制金黄色葡萄球菌与大肠杆菌等的生长。溶菌酶又叫N-乙酞胞壁质聚糖水解酶，溶菌酶因其溶解细菌细胞而得名[9]，它是一种天然防腐剂，在一些食品上已经取得一些良好效果。蓝蔚青等人[10]试验表明，溶菌酶保鲜液可以有效延长带鱼货架期。De-la-Re-Vega E等人[11]试验发现，溶菌酶保鲜液能够延长南美白对虾的保鲜期。含溶菌酶的复合保鲜剂能显著降低冰藏条件下高白鲑的K值和菌落总数[12]。凌泽兴[13]发现复配剂能够破坏细菌细胞膜的完整性，使细胞膜通透性增加，达到抑菌效果。试验主要研究蓝莓叶多酚与溶菌酶组成的复合生物保鲜剂对鲈鱼鱼片的保鲜效果，旨在为鲈鱼片的保鲜提供一种有效的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活鲈鱼，购于锦州市林西路水产品市场；蓝莓叶，采自沈阳农业科技开发院蓝莓种植基地。

AB-8型大孔吸附树脂，沧州宝恩吸附材料科技有限公司提供；硼酸、无水乙醇、三氯乙酸、氧化镁（分析纯），天津市天力化学试剂有限公司提供；高氯酸、氯化钠、氢氧化钾、硫代巴比妥酸（生化试剂），阿拉丁生化科技股份有限公司提供；平板计数营养琼脂（生物试剂），青岛海博生物技术有限公司提供；溶菌酶，美国Sigma-adlrich公司提供。

Agilent 1100型液相色谱，美国Agilent公司产品；UV-1600型紫外-可见分光光度，上海欣茂仪器有限公司产品；LDZX－40SC型立式可控电热压力蒸汽灭菌器，上海博迅实业有限公司产品；KjeltecTM 8400型凯氏定氮仪，德国FOSS公司产品；MIR-554型低温恒温培养箱，日本三洋电机株式会社产品。

1.2 试验方法

1.2.1 蓝莓叶多酚的制备

参考李颖畅等人[14]的方法，多酚含量采用Folin-Ciocalteus法[15]测定。

1.2.2 鲈鱼处理

将鲜活的鲈鱼运回实验室，并用碎冰将鲈鱼猝死，然后再将鲈鱼用清水洗净，去皮、去骨，随机分成4组，分别使用蒸馏水、0.2%蓝莓叶多酚、0.1%的溶菌酶、0.2%蓝莓叶多酚+0.1%的溶菌酶复配液完全浸泡30 min，沥干水分后用无菌蒸煮袋包装封口，置于0℃冰箱内贮藏，分别在0，4，8，12，16，20 d测定各项指标。

1.2.3 菌落总数的测定

按照GB 4789.2—2010方法测定[16]，用lg CFU/g表示菌落总数（TVC）。

1.2.4 pH值测定

按照GB/T 5009.45—2003中的方法测定[17]。

1.2.5 TVB-N（挥发性盐基氮）测定

参考FOSS[18]应用子报中的方法测定鱼肉中的TVB-N值。

1.2.6 TBA值的测定

参照Salih A M等人[19]测定硫代巴比妥酸的方法。

1.2.7 K值的测定

参照Choia Y J等人[20]的方法。

1.2.8 感官评定

参考文献[21]的方法，对鱼片（气味、色泽、弹性）进行评分。每个项目的满分为10分，9～10分为最好，6～8分为较好，3～5分为较差，0～2分为最差。最后，感官评定的分数为鱼片感官评分的平均值。鱼片感官评定标准见表1。

表1 鱼片感官评定标准

2 结果与分析

2.1 菌落总数的变化

贮藏过程中鲈鱼鱼片的菌落总数变化见图1。

菌落总数是能够衡量鲈鱼鱼片腐败程度的一个重要参数，Al-Daqal M M等人[22]提出水产品的可食用菌落总数上限为6.0 lg CFU/g。从图1可以看出，鲈鱼鱼片初始菌落总数为3.02 lg CFU/g，这可能与鲈鱼的生长环境、存在方式与状态有关[23]。随着贮藏时间的增加，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的菌落总数均呈上升趋势；相比对照组，3个处理组菌落总数增加缓慢，其中蓝莓叶多酚+溶菌酶组菌落总数增加最慢。在12 d对照组细菌总数已经达到可食用上限，蓝莓叶多酚+溶菌酶组在20 d才达到，此时对照组的菌落总数已超出食用范围。表明蓝莓叶多酚和溶菌酶有抑制微生物生长的作用，并且蓝莓也多酚的抑菌效果要优于溶菌酶的抑菌效果，溶酶菌+蓝莓叶多酚组抑菌效果最好，相比对照组，复合组延长货架期7～8 d。

2.2 硫代巴比妥酸（TBA）值的变化

贮藏过程中鲈鱼鱼片的TBA变化见图2。

在贮藏期间内，脂肪氧化是水产品腐败的重要因素之一，其降解产物丙二醛（MAD）占主要成分。丙二醛（MAD） 和硫代巴比妥酸（TBA） 作用生成稳定的红色络合物[24]，水产品脂肪的氧化程度可以根据TBA值的变化来判断，TBA值越高，脂肪氧化程度越高[25]。由图2可以看出，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的TBA值随着贮藏时间的增长均呈上升趋势。蓝莓叶多酚组和溶菌酶+蓝莓叶多酚组的上升趋势明显比另外2组缓慢，其中溶菌酶+蓝莓叶多酚组上升趋势最为缓慢。TBA值的增加与鱼片部分脱水、不饱和脂肪酸氧化有关，这说明溶菌酶和蓝莓叶多酚有一定的抗氧化作用，能够抑制脂肪的氧化。

2.3 TVB-N值的变化

贮藏过程中鲈鱼鱼片的TVB-N变化见图3。

在内源性酶或微生物作用下，蛋白质降解而产生氨和胺类等碱性含氨物质，这些物质统称为挥发性盐基氮（TVB-N）[26]，该物质含量越高则TVB-N值越高，鲈鱼鱼片的新鲜度越差，因此可作为评价水产品新鲜度的常用指标。挥发性盐基氮包括三甲胺、二甲胺、氨和其他氮类化合物。按GB 2733—2005规定：TVB-N≤25 mg/100 g为一级鲜度，≤30 mg/100 g为二级鲜度，TVB-N值（mg/100 g） 不超过30 mg/100 g在可食范围内。从图3可以看出，随着贮藏时间的延长，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的TVB-N值呈现上升趋势，但是同一时间内3个处理组TVB-N值比对照组低，其中溶菌酶+蓝莓叶多酚组TVB-N值最低，在鲈鱼鱼片贮藏16 d时仍处于可食用的范围内，对照组在8 d已经超过可食用范围。蓝莓叶多酚和溶菌酶降低TVB-N值，说明二者能够降低微生物的数量和酶的活性，导致蛋白质降解程度降低。

2.4 pH值的变化

贮藏过程中鲈鱼鱼片的pH值变化见图4。

从图4可以看出，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组pH值在最初呈降低趋势，然后上升。最初pH值的降低可能是鲈鱼死后，体内糖原经过一系列化学反应产生乳酸，或者是空气中CO2进入鱼肉中形成H2CO3引起的。而随贮藏时间延长，pH值升高，可能是由于蛋白质分解产生TMA，DMA和NH3等挥发性盐造成的。Mehmet B等人[27]认为pH值≤7.7水产品能保持较好品质。对照组在16 d的pH值超过限定值，蓝莓叶多酚+溶菌酶组在20 d的pH值未超过7.5，而对照组在20 d的pH值已经大于8.0。蓝莓叶多酚和溶菌酶具有抑制微生物繁殖、降低蛋白质的分解作用，导致贮藏期间蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的pH值低于对照组。

2.5 K值的变化

贮藏过程中鲈鱼鱼片的K值变化见图5。

K值是三磷酸腺苷与相关化合物的总和，是评价鱼等水产品鲜度的一个重要指标。相关研究人员认为鱼肉一级新鲜度的K值小于20%；二级新鲜度K值小于50%；高于50%时可认为不新鲜。从图5可以看出，随着贮藏时间的延长，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的K值呈现上升趋势，但是蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组K值显著（p＜0.05） 低于对照组。12 d对照组鲈鱼鱼片已经接近二级鲜度，蓝莓叶多酚+溶菌酶处理组鲈鱼鱼片在20 d还在二级鲜度范围内。可见蓝莓叶多酚和溶菌酶能有效抑制ATP分解作用，延长冷藏鲈鱼货架期。相对对照，蓝莓叶多酚和溶菌酶复合组延长鲈鱼的货架期7～8 d。

2.6 感官评价

贮藏过程中鲈鱼鱼片的感官评分的变化见图6。

从图6可以看出，随着贮藏时间的延长，对照组、蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组的感官评分逐渐降低，但是蓝莓叶多酚组、溶菌酶组和蓝莓叶多酚+溶菌酶组感官评分降低缓慢，与对照组有显著性差异（p＜0.05），其中蓝莓叶多酚+溶菌酶组的感官评分最高。感官评分与菌落总数、理化指标的变化相关；随着贮藏时间的延长，微生物繁殖、蛋白质降解和脂肪氧化等，鲈鱼片的感官评分降低。蓝莓叶多酚+溶菌酶组感官评分高于对照组，是蓝莓叶多酚抑菌、抗氧化作用和溶菌酶抑菌作用的综合作用的结果。

3 结论

用0.2%蓝莓叶多酚和0.1%的溶菌酶溶液处理鲈鱼鱼片，在贮藏过程中，与对照组相比较，蓝莓叶多酚和溶菌酶溶液能够显著降低菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值、K值和缺点评分。说明蓝莓叶多酚和溶菌酶使鲈鱼片的感官品质得到改善，微生物增殖被抑制，脂肪氧化被有效减缓，相对对照鲈鱼鱼片的货架期延长7～8 d。