挪威印象——品味万岛之国的海鲜盛宴

图/文|罗艳

挪威位于北欧，三分之一的国土位于北极圈内。因三面傍海、沿海岛屿众多而被称为“万岛之国”。广阔的海域，曲折而狭长的海岸线，干净、温度适宜的水质，这些得天独厚的天然条件不仅形成了挪威特有的峡湾景色，也为挪威海产提供了良好的生存条件，并赋予了挪威海产无与伦比的品质、鲜美独特的口感。挪威海产凭借高端品质畅销全球，挪威每天要向全球150多个国家供应丰富的海产，是世界第二大海产出口国。

挪威海产捕捞和养殖区域是其大陆面积的6倍，渔业资源极其丰富。国际原油价格自2014年持续低迷，对以海上油气为支柱产业的挪威经济造成了冲击，而挪威千年传统的渔业在一定程度上对挪威经济保持增速予以了支撑。如今，继石油、天然气和金属之后，渔业已成为挪威支柱性产业和新的经济增长点。

北极之门——特罗姆瑟

特罗姆瑟（Tromso）是挪威重要的渔业科研和经济研究中心，也是挪威海产外贸局总部的所在地，其地理位置极其靠近北极圈。

特罗姆瑟城虽只有200多年的历史，但早在数千年以前就已经有人类在此定居。建城后，特罗姆瑟很快成为了北极地区的狩猎中心，在20世纪之初，这里还是前往北极地区考察的出发点，并因此得名“北极之门”。虽然特罗姆瑟地理位置较北，北大西洋暖流赐予了这块世界高纬度地区温和的气候，冬季不会封冻，是一个不冻港。在这里最有机会目睹两大自然奇观：美丽的北极光和金黄色的午夜太阳。特罗姆瑟不仅自然景致美丽绝伦，还有丰富多彩的现代户外活动和夜生活，因此还享有“北方巴黎”的美誉。

舌尖上的“北方巴黎”

挪威作为世界第二大海产品出口国，全世界每天消耗的挪威海产品相当于3700万份餐食。但是要想品尝优质、新鲜的挪威海产，还得亲自前往挪威沿海城市的餐厅一饱口福。特罗姆瑟作为挪威北部港口城市，当地餐厅以海鲜闻名，在这里可以品尝到当天捕捞的帝王蟹、三文鱼、鳕鱼、虾以及贝类等新鲜海味。挪威烹饪方法推崇尊重自然和食材本质的理念，尽量减少调味料的使用以还原食物原本味道。

生长在150米深的冰冷海水中的挪威北极虾和我们通常吃到的冰冻虾口感完全不同，北极虾肉质鲜美、紧实，并且吃起来有甜味。挪威人采取最原汁原味的吃法，就是水煮鲜虾，水煮后的虾肉饱满弹滑，让人食欲大开。

挪威帝王蟹主要生活在巴伦支海沿岸及南部5—400米的水域，大小通常在2.7—4.5公斤不等，最大可达10公斤以上。挪威人吃海蟹和中国人吃湖蟹不同，是不吃蟹身只吃蟹腿。不需要繁杂的制作工艺和添加任何调料，最基本的吃法就是清蒸蟹腿，蟹腿肉口感鲜嫩、微甜，完全没有海腥味儿。

有着“冰海之皇”美誉的挪威三文鱼，肉色呈鲜艳的橙红色，鲜嫩滑弹，营养价值高，颇受全球厨师和美食家的喜爱。当地人更偏爱将新鲜三文鱼熏制成烟熏三文鱼。烟熏三文鱼成品色泽红润，既保持了三文鱼原有的色彩，口感又细腻嫩滑，加上柠檬汁，清爽可口。

北极鳕鱼富含蛋白质、维生素B族、欧米伽3脂肪酸等，同时鱼肉脂肪含量低，有着“白色黄金”之称。干鳕鱼在挪威当地饮食文化中具有重要地位，无论是日常生活还是节日中都深受当地人喜爱。在特罗姆瑟Telegrafbukta海湾举办的Bukta露天音乐节上，除了能尽享音乐的狂欢还能品尝干鳕鱼。音乐节上会提供免费的干鳕鱼，并且配备了小铁锤，可以边用力敲打干鳕鱼边品尝。干鳕鱼是把清理后的新鲜鳕鱼悬挂在户外的木架上，由阳光和海风自然晒干制成，这种传统做法在挪威已有悠久历史。风干后的鳕鱼可以保存数年不变质，也便于运输，干鳕鱼作为最主要的出口商品为挪威经济创造了丰厚可观的收入。

在特罗姆瑟餐厅边品尝着这些人间美味，边欣赏落地窗外的海港美景，再配上葡萄美酒，绝对是挪威美食的绝佳体验。

海产养殖的翘楚

挪威海产养殖始于20世纪70年代，经过40多年的迅猛发展，如今挪威的海产养殖业已跻身世界领先行列。

挪威寒冷的气候、纯净的海域和狭长的海岸线为全年进行海产养殖提供了绝佳条件。作为发展现代海产养殖的翘楚，海产养殖场在挪威海域星罗棋布，海产养殖业生产约占挪威出口海产品的40%。目前，海产养殖业已取代捕捞业成为挪威海产品出口的支柱。其中三文鱼是目前挪威出口量最大的养殖鱼类，出口量已占全球的一半以上。

三文鱼是群居动物，喜欢成群生活。但挪威法律规定，三文鱼的组成必须占水产养殖设施容量的2.5%以下，防止鱼群过度拥挤并确保每个宽敞的养殖水域水量达到97.5%，这样可以为三文鱼提供最高舒适度的成长环境。

全球第二大的三文鱼生产商Lerøy海鲜集团位于Lyngen的三文鱼养殖场，距离特罗姆瑟以西约60公里。Lyngen自然风景迷人，在冬季还是挪威的滑雪胜地。人工养殖的三文鱼在这极佳的自然环境中完全处于一种自然生长的状态，生活在无污染的海水中，空气中没有一点海腥味。

三文鱼从鱼卵到成鱼的生长周期为30—40个月，从鱼卵到幼鱼的成长周期为10—18个月，幼鱼到成鱼为16—24个月。三文鱼出生后约1年时间内是生活在孵化场安全柜内，直到生长到足够健壮才会被转移到宽敞安全的海洋养殖场，从而可以最大限度地自由生长。它们从孵化到成熟的全过程都会受到细心呵护。

Lerøy集团共有16个养殖场，每一个养殖场有10—14个网箱，网箱直径约42米，表面积为1350平方米，体积为1.3—2.26万立方米，每个网箱有近10万的鱼苗。

养殖的三文鱼从成长直至可供销售期间，都会受到先进技术的系统监控。工作人员通过海底摄像机时时监控着网箱内的情况，可以根据鱼在水里游动的状态，控制饲料的投放量，从而保证饲料不会污染海域；另外，饲料是纯天然的，并没有添加任何生长激素和抗生素；由于整个生态环境有2—4个月的恢复期，为了避免养殖对自然环境的影响，在每次捕捞工作结束以后，这些网箱将被拆除，养殖工作将改在其他的养殖场进行。

Lerøy公司不仅在在三文鱼养殖上非常专业，在运输和物流上同样也非常出色，新鲜的三文鱼从Lyngen这家养殖场运送到东京市场最快只需36个小时，到上海约为40—48小时，保质期为14—17天。

海产品的高标准检测

挪威三文鱼可以说是世界上受检测最多的动物。挪威海洋研究所每年会检测大约1.4万条挪威三文鱼来确保产品的安全和品质，这些检测指标包括寄生虫、病毒、重金属、药物残留和污染物。

位于特罗姆瑟大学的Nofima研究所，研制了一种用来检测三文鱼品质的高光谱成像自动检测仪。因为鱼血和黑色素的残留都会影响烟熏三文鱼的品质。如果这些残留物嵌入鱼肉里，一般呈现为黑点，通过目测不易辨别。另外，过多残留的鱼血会让鱼肉容易氧化，这也会影响鱼肉的颜色及保存和加工处理。这台仪器就是通过高光谱成像模式，来检测新鲜或烟熏三文鱼鱼片中的鱼血和黑色素残留物，检测仪能够检测到深至鱼肉内1cm处的各种残留物。

正因为挪威海产行业制定了高标准和严格的条例，加上常年累积的丰富经验与先进技术，挪威海产养殖业内可监控到“从孵化到餐桌”整个过程中有关食品安全的每个环节，从而确保消费者能食用到最优质的海产品。