肉食者不鄙

◎韩宗英

引言

古人说“民以食为天”，我们现在更讲究美食，年又快到了，你会是怎样的美食者呢？可不要辜负了我们这个美食国度。本期我们精心准备了汪曾祺《肉食者不鄙》中的一道“大餐”，快快看过来。

经典透视

狮子头

狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行)，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比。

周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”想必做得很成功，因为语气中流露出得意。

我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉得最能存其本味。

解读与动员

●“跟名家学写作”解读

任思文：语言简洁，短句子较多，特别是写制作过程的一段，别人要能按你的介绍做出来这道菜。

张洪：加入人物典故，让菜有名也有趣，读起来很亲民。

黄婉晨：我觉得我亲手做一道菜，再写出来，肯定是最顺手最得意的。所以我可能求助度娘，但还要去尝试，成为真正的美食者，这是我的境界哈。

●动员令TO学生

大家说得太好啦，放假又逢大年，同学们要做细心的观察者，更要成为勇敢的实践者，来，把你家最拿手的肉菜呈上来，切记切记，要肉食，要清晰有条理地介绍下制作过程，我好看你们的文章学几招。

小试牛刀

锅包肉

锅包肉，是地道的东北菜，始创人是光绪年间哈尔滨道台府的大厨师郑兴文。猪里脊切成薄片，沾上淀粉裹上鸡蛋液，搅拌均匀。配料有胡萝卜、葱、香菜，将胡萝卜、葱切丝，香菜切段备用。将搅拌好的里脊肉下锅炸，要一片一片下锅，避免粘连，炸至金黄色捞出。在油锅里将胡萝卜丝、香菜、葱炒香，番茄酱加入炒红，再加白糖、白醋、盐，烧开，肉倒入翻炒。成菜后，颜色金黄，外焦里嫩，味道酸甜。

饭店里有老式锅包肉，金黄微咸，有新式锅包肉，酸甜。我却不喜欢饭店做的锅包肉，最爱吃爸爸亲手做的。爸爸说他是把糖在锅里化开炒香再烹饪肉，这样可以让肉更加甜脆。爸爸喜欢用番茄酱，酱挂到肉上，红得发亮。以我吃的经验，做出的锅包肉上不能有胶状的东西，否则就是肉不太好，或淀粉放多了。我最喜欢把做好的锅包肉放冰箱里，没事拿出来一片，冰甜甜的，又满是肉味。

——（111300）辽宁省灯塔市佟二堡二中七（1）班 任思文

点评：锅包肉的制作工序清晰，有条理，一步步读下来，感觉到色香味都足了。爸爸做的手艺也不错，你吃的品位更不错，果然会吃。

酱牛肉

酱牛肉是源于内蒙古呼和浩特著名的特色菜品，它也走进了我的家乡辽阳的百姓人家。酱牛肉是以牛肉为主要原料，经调料腌制而成，制法简单。牛腱子大块，将血水泡出，加料酒、酱油、香叶、生姜等泡一小时以上。最后大火烧开，小火慢炖。出锅后的酱牛肉色泽酱红，油润光亮，尝起来酱香浓郁，嫩生爽口。

每至佳节，妈妈总会做上一盆酱牛肉，随吃随切。先将牛肉用叶子包好，加入当归、陈皮，放置到高压锅中压至近一小时。再把牛肉汤汁放入大勺内烧成稠状，牛肉放凉，切成薄片放入盘中，加入蒜泥调味，谁愿意加原汁也可倒入原汁吃。据妈妈说这样做出来的酱牛肉补血益气，味道清香。

——（111300）辽宁省灯塔市佟二堡二中八（1）班 朱睿璐

点评：小作者用语干练，简短，这道大菜更加易学。妈妈做的酱牛肉加入当归、陈皮更讲究营养，也让这道简易的肉菜高大上了，果然肉食者不鄙！