油用牡丹籽的采收压榨加工技术

王列珍 谢云 李文娟

油用牡丹属于毛茛科，芍药属，是一种落叶灌木，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、适应性广等特点。近年来，随着我国对油用牡丹的开发利用及深入研究，浑身是宝的油用牡丹，市场热度只增不减，各地均在适生区内大规模推广种植，国内主要分布在山东、河南、陕西、甘肃、四川、安徽、浙江等地，其中以山东菏泽和河南洛阳地区种植面积较大。定植后的油用牡丹，生长状况良好，一般3年结籽，5年进入盛产期，盛产期可长达30～40年。进入盛产期的油用牡丹，亩均产籽300～400千克，按照目前油用牡丹籽市场价30～40元/千克计算，亩均收入0.9万～1.6万元。按照20%的出油率计算（一般品种的油用牡丹籽产油率均在20%以上），亩均可产油60～80千克，亩均收入1.8万～2.4万元。再加上油用牡丹花茶、丹皮和根（都是很好的保健品和中药材）也能产生一定的收益，浑身是宝的油用牡丹总体收入非常可观。

油用牡丹籽产油率高，一般品种产油率均在20%以上，而牡丹籽油具有抗氧化、消炎等功效，同时也是高档食用油。牡丹籽油中富含大量不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前驱物质，能保持人体细胞膜的相对流动，保证细胞正常生理功能，使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，降低血液黏稠度，改善血液微循环，提高脑细胞的活性，增强人的记忆力和思维能力。牡丹籽油是我国特有的木本坚果油，具有独特的营养价值和医疗保健作用，因此被相关专家称为“世界上最好的油”“植物油中的珍品”“中国独有的健康保健食用油脂”。可见，加工和开发牡丹籽油，意义深远。

油用牡丹籽从采收到生产出成品油，需要很多道工序，每道工序对产油率及油的品质都至关重要。

一、牡丹籽的采收处理

1. 牡丹籽的采收贮藏

牡丹籽的采摘是“技术活”，采收果荚的时机一定要恰到好处，否则会影响油的品质和收益。采收早了，因籽粒成熟度不够，造成产油率低、营养成分欠佳，进而影响油的品质。采收晚了，由于果荚老化而开裂，造成牡丹籽散落在田里，致使减产减收。

一般情况下，当大部分蓇葖果由青绿色转为蟹黄色、扒开果荚后的牡丹籽为深黄色、果荚内无黏液时应及时采收。此时牡丹籽中的干物质积累与脂肪酸含量均达到最高。

当牡丹籽为黑色时预示着成熟度良好，而牡丹荚表皮颜色嫩绿时则表明成熟度“欠火候”，里面的牡丹籽色泽偏白，这样的牡丹籽虽经后期晾晒颜色变黑，但产油率会大大降低。此外，牡丹荚成熟后，连同最上面的一片牡丹叶子一起采摘，装袋后捂上3～5天，待牡丹籽充分吸收了养分，才从中分离。分离出来的牡丹果荚，选择干燥、阴凉、通风的室内堆放，堆放高度不超过15厘米，让牡丹籽在果荚内熟透后自动脱落。堆放期间每隔1天翻动果荚1～2次，防止因温度、湿度过高致使牡丹籽发生霉变。

牡丹果荚晾置10～15天后，牡丹籽会从果荚内自动脱落，除去空果荚和叶子等杂物，得到纯牡丹籽。牡丹籽贮藏最好选干爽、干燥、通风的水泥地面房子，每隔1～2个月晾晒1次牡丹籽（天气晴朗，室内干燥时每2～3个月晾晒1次；天气湿润，室内阴暗潮湿、通风条件稍差时每月晾晒1次）。

2. 牡丹籽中杂物的清理

牡丹籽在收获、晾晒、包装、运输及贮藏的过程中，难免会混进油用牡丹的茎、荚、叶子和沙子、土块等杂物。有效清除杂物，能减轻机械设备的磨损、降低消耗、提高油的产量和质量。除杂要根据杂物的大小，采用粗、中、细振动筛一次性筛除干净，除杂要求含杂率控制在0.05%以内。

3. 牡丹籽的剥壳及壳仁分离

牡丹籽需要进行剥壳和果壳、壳仁的分离。为了提高产油率，减少油分损失，提高油品质和饼粕质量，要充分发挥制油设备的生产能力，减少设备的磨损和维修费用，降低生产电力消耗。剥壳选用圆盘剥壳机，并配以磁选螺旋上料机，能有效防止任何钢铁物料进入剥壳机，剥壳率达到92%以上。选用振动筛进行仁壳分离，仁中含壳率控制在8%以下，壳中含仁率小于0.5%，水分要求在10%以内。

4. 霉变籽仁的清除

牡丹籽在收获、晾晒、存放期间，会因天气影响或存放管理不当导致一些籽仁发霉变质，正常的牡丹籽仁是自然白色，只有剥壳后才能看出變质籽仁。清除霉变籽仁，亦是提高油品质的关键。清除霉变籽仁只能靠人工挑拣，一般拣净率要求达到99%以上。

二、牡丹籽的炒料和压榨

1. 牡丹籽油的烘炒处理

炒料的过程能起到凝聚油脂、调整料结构、改善油品质、提高出油率、降低动力消耗的效果。炒料一般用导热油炒锅，炒料时温度要控制在130℃以下，烘炒时间为40～50分钟。

2. 牡丹籽油的压榨

榨油采用螺旋榨油机。为了确保牡丹籽油的纯洁、安全、卫生、无污染及天然营养素不被破坏，在榨油的全过程中不可添加任何化学成分。

牡丹籽压榨产油的特点：工艺流程简单，压榨成本较小，产油率较低。

牡丹籽油的提取方法，除压榨提取外，还有产油率较高的萃取法提取，即超临界二氧化碳和亚临界丁烷两种萃取工艺。超临界二氧化碳萃取工艺必须在高压状态下才能进行，因设备的容积小，无法实现规模化和产业化，制约了该技术在生产中的应用。而亚临界丁烷萃取工艺是指以亚临界状态的溶剂进行萃取的工艺，具有无毒、无害、无污染、非热加工、保留提取物的活性产品不被破坏、不被氧化、可规模化生产、节能、易于和产物分离、运行成本较超临界二氧化碳稍低等特点。

三、牡丹籽油的精炼

1. 牡丹籽油的水化脱胶

压榨好的毛油中含有以磷为主的胶性杂质，而磷脂等胶状物在碱炼脱酸工序中会促使油脂与碱液之间产生过渡的乳化作用，增加皂角的分离难度，加重中性油的损失，降低油的品质，因此要进行水化脱胶处理。牡丹籽油在搅拌下加温至60℃时，测试油中的含磷量，同时加入含磷量4～5倍的沸水，水温一定要略高于油温。必要时，水中加入0.2%～0.3%油重的食盐，可提高水化效果。加水程序是水化过程中最重要的环节，要严格掌控水与油的温度、搅拌速度等。水化过程中要经常用勺子在锅内取样观察，视情况灵活掌握加水量及加水速度。加水完毕，当胶粒往一起聚集时，慢速搅拌，并及时升温至75℃，当液面呈现出明显的油路时，停止搅拌，静置等待冷却，夏季等待时间为3～4小时，冬季等待时间为4～5小时，直至水化后的油脚与油脂完全分离，放出油脚，进入下一程序。当牡丹籽油中含磷脂较低时，在生产中通常不需要单独进行脱胶，可与脱酸一并进行。

2. 牡丹籽油的脱酸

在毛油脱胶处理后，要进行脱酸处理。在毛油中添加碱性水溶液，进行化学中和反应，从而达到脱酸目的。碱炼脱酸工艺常用的化学中和剂是烧碱（NaOH），添加量视原料油的品质而定，总耗碱量包括三个部分：一是用于中和游离脂肪酸的碱，通称为理论碱。二是用于中和酸反应过程添加的磷酸。三是为了满足工艺要求而额外增加的碱，称为超量碱。碱液浓度一般为12～24波美度。

用烧碱处理可以完全脱除油脂中的游离脂肪酸，使其转化为不溶于油的皂角。其他酸性物质同样可以和碱化合进入皂脚中。生成的皂角可以从油中吸附一些杂质，如磷脂、色素、蛋白质、胶质等，并使之同时从油中除去。油脂脱酸的目的主要是为了除去毛油中的游离态脂肪酸、残留的胶质、色素和微量金属物质等。脱酸程序处理的好坏直接影响油脂精炼产油率和产油品质。碱炼脱酸法是将脱胶后的毛油输入锅内后，搅拌均匀，将油温升至60℃。加温的同时快速搅拌，转速为60转/分钟，此时将计量好的碱液边搅拌边喷洒入油中，继续快速搅拌，使碱液与油充分混合均匀后再慢速搅拌，转速控制在30转/分钟。此时再将油温升至75℃，当油与皂粒呈现出明显分离状态且易于沉淀时，即停止鼓气，让皂粒沉降，静置3小时，然后用稍高于油温的热水进行洗涤，除尽油中残存的皂粒等杂质。当油温降至60℃时开始过滤，过滤后的油即为脱酸油。

3. 牡丹籽油的脱色

油质的色泽和其他一些杂质，必须经过脱色处理才能达到产品的质量标准，为脱臭提供更有利的條件。脱色处理的目的就是要去除相关色素及微量金属；去除油脂中残存的微量皂角、磷脂等胶质类杂质及某些异味物质；除去多环芳烃和残留农药，降低油质过氧化值。脱色通常采用活性白土做脱色剂，必要时添加适量的活性炭。在贮油罐中借助真空作用将需脱色油脂吸入至锅内，真空（真空条件即为绝对压力8千帕）状态下加热至90℃，此时油中的空气和水分被脱去，再吸入液态脱色吸附剂（用量根据脱色色泽标准确定，一般为油重的1%～5%）充分搅拌均匀，使油与吸附剂接触30分钟后，冷却至70℃，用泵送入过滤机中，除去脱色剂，得到脱色油。

4. 牡丹籽油的脱臭

油质脱臭的目的是为了除去油中能引起异味的物质和一些易于挥发的杂质，改善油的气味和色泽，提高油质的稳定性。在脱臭阶段，要将油脂特有的气味、脱色中产生的异味、油脂氧化产生的哈喇味等异味，在真空高温条件下直接喷入蒸气蒸馏除去。首先开启真空泵的蒸气阀门和冷却水阀门，将脱臭锅抽成真空状态，当真空度达到一定要求时，开启进油阀，利用真空作用将脱色油吸入脱臭锅，再开启导热油阀门，将锅内温度升至190℃，在温度达到100℃时，开启直接蒸气阀门，使锅中油充分翻动，喷直接蒸气3小时。整个脱臭过程中的真空，必须保持残压0.13～0.80千帕，直接喷射量为油重的5%～15%。脱臭时间到达前30分钟，关闭导热油升温系统。脱臭完成后，关闭直接蒸气阀，开启冷却阀门，待油冷却至70℃时，关闭真空泵，泵出脱臭清油，得到合格的成品油，当油温降至自然温度（即常温、自然室温）后即可包装。

（作者联系地址：甘肃省泾川县林业局 邮编：744300）