高职院校烹饪专业生产性实训基地的建设与反思

目前高职院校内烹饪专业实训基地，通常以模拟实训为主，在教学中虽能完成相关项目的实训工作，但缺乏仿真性、真实环境性，对培养高素质、高技能的技术人才还存在差距。因此，在学校建设生产性实训基地具有一定的重要性，特别是能够提高专业学生专业实践性能力具有现实意义。本文以南京旅游职业学院为例，从三个方面阐述工作模式背景下高职院校烹饪专业生产性实训基地的重要性和必要性。

构建工作模式烹饪专业生产性实训基地的意义

对于高职院校的烹饪专业学生来说。在高职院校烹饪专业中开展生产性实训基地，能够有效对接餐饮企业运营模式，全真模拟厨房中对菜品种进行制作。一方面能够专业学生职业综合能力素养。在学校中充分依托烹饪专业实训设备，建立生产性烹饪实训基地，能够让专业学生在厨房的真实环境中进行专业技能训练，感受餐饮企业经营氛围，对提高学生职业能力素养奠定坚实基础；另一方面促进学生技能水平提高，学生训练针对性较高，通过生产性实训基地，研发创新菜品并对其专项训练，从而更加适应企业需要；第三解决专业学生就业难的特点，在校内建设生产性实训基地，可以将餐饮企业的管理体制引入到基地建设中，与企业共同制定与安排课程教学，培养餐饮企业积极需求的专业人才，将专业教学理论与实践相结合，解决学生就业难的窘境。

对于高职校烹饪专业教师来说。通过生产性实训基地建设，一方面烹饪专业教师菜品研发能力水平提高，在生产性实训基地氛围中，教师通过研发创新作品，提高技能。另一方面，加强双师型队伍建设，教师以生产性实训基地为主要平台，推进烹饪专业双师型队伍建设，促进学生技能水平提高。

对于餐饮企业来说。作为餐饮企业是三产服务行业，校内烹饪生产性实训基地建设正是为企业解决了菜品生产和教学的作用，特别是可以面向社会餐饮企业从业人员进行技能培训、职业技能水平鉴定和创新菜品研发的功能。因此，校内烹饪实训基地既能满足教学需要，使教育更好地服务于社会经济发展。

工作模式烹饪生产性实训基地建设现状与存在问题

工作模式烹饪生产性实训基地建设现状。中餐烹饪专业制作产品与人生活息息相关的食品，在学生密度较为集中的高校内，可以将学生实训的“作品”转化成服务师生日三餐所需的“产品”。以南京旅游职业学院为例，高职院校学校非常重视学生创新创业能力培养，对校内“烹饪创业实线”进行了探索。学院充分依托实训基地生产设备，推进学生创业团队和经营者的创业实践建设。通过工作模式烹饪生产性实训基地建设，有如下优点：一方面烹饪专业人才培养模式得到革新，变被动学习为主动学习。依托生产性实训基地，在专业教师指导下进行创业实践，学生的专业技能运用能力、岗位适应能力、经营售理能力、团结协作等得到明显提升；另一方面以学生的学习能力和创新创业能力培养为主线，改变传统烹饪实训教学模式，变消耗性实为“生产经营一体化”实训。在日常教学中通过销售，产生一定的经济效益，降低了学生的实训成本。

存在问题。（1）实训基地建设趋于模拟。国内现有烹饪专业的学校实训室大部分都是模拟的，实训的环境和真实的酒店厨房有着一定的差距，而烹饪是实践性很强的专业，锻炼过硬的专业技能就需要有更真实并实际的实践场所。以南京旅游职业学院为例，该校有三大专业方向，在专业学生校生1200余人，生源稳定，把实训基地建成“产业契合度高、校企合作紧密、社会服务能力强、管理体制机制完善、实训师资队伍水平高、教学资源丰富”的生产型实习实训基地迫在眉睫。（2）实训基地规模偏小。受资金、场地制约等因素影响，学校目前的生产性实训基地规模不大，服务项目数和业务量较小，能够组织学生参与生产性实训的时间和人数还是有限，生产性实训占实践教学的比例不高。比如学校的咖啡文化实训基地，服务对象仅限校内部分师生及外来参观考察人员，业务量不大，可以为学生提供的生产性实践岗位有限。（3）实践教学水平有待提高。生产性实训基地的指导教师，主要由校内专业教师及企业技术人员组成，存在指导教师数量不足、指导水平不高的现象。学校专业教师实践技能不强，企业技术人员缺乏教学经验，既懂做又会教的“双师型”教师数量严重缺乏。生产性实训基地实训内容缺乏系统性和典型性，往往是企业根据市场需求确定，缺少规划及系统考虑，与专业课程建设对接程度还不够紧密。特别在实训教学中仍缺乏系统性、递进性及典型性。因此，学校生产性实训基地的教学组织水平有待进一步提高。

有效构建烹饪专业生产性实训基地建设路径探索

构建切实可行生产性实训基地教学体系。实训课程体系设计的优劣直接关系高职生技能培养的效果，生产性实训基地的课程体系是将学科体系转向工作体系。优化调整烹饪专业人才培养方案、课程体系、实践体系，改革教学内容与方法、评价方法，全面提升学生的综合素质与创新创业能力。同时，紧贴烹饪技术进步和生产实际，以及餐饮厨房生产的集约一体化、绿色智能化的潮流，探究产教深度融合烹饪实践人才培养新路径，培养新一代的适应集约一体化、绿色智能化生产的烹饪人才。

制定理实一体的实践教学课程标准。实训基地的实践教学课程中餐烹调工艺、西餐烹调工艺、中西点制作工艺等主要采用实践性的教学手段。在加工技术与制作技术等课程的教学中，专业教师与技术辅导员采取给学生设计实训项目，布置实训任务，规定作品的规格与质量要求，再由学生动手操作的教学方法。形成系统科学的实践教学模块，科学规范的模块教学计划、环节、方法、考核标准和评价机制，高效务实的实训教学组织和管理机制。

推进烹饪实践教学过程生态化管理。在烹饪实训教学过程中，烹饪原材料浪费较为严重，无法合理充分利用，因此，通过产教深度融合生产性实训基地的建设，实现生产、教学、销售一体化模式，将教学过程中生产的产品部分销售实现教学成本最低化，从而最终实现生态化教学。同时通过整合绿色教学资源，打造绿色高效课堂及降低绿色教学成本，推进烹饪实践教学的绿色管理创新。

推动实践教学过程中餐厅运用管理模式。以院系牵头，学生参与、企业单位（校企合作单位）共同管理的运营模式。按照“战略合作、校企一体、产学链接、共建共管”的原则，组建由行业组织、南京夜上海、上海蓝蛙餐饮集团等多家企业参加的校企合作委员会，共同培养人才，形成“共建、共管、共享”的合作体制。在实际厨房生产过程中，教师和学生以菜品生产任务为引导，让烹饪专业教学过程和厨房生产过程融为一体，实现教学做一体化，改变过去以模拟为中心的传统教学模式，实行产学合作、工学交替的教学新模式，把课堂“搬进”餐厅，让同学们在做中学、学中做。

促进生产性实训基地服务能力建设。建成功能齐全的“产学合作中心”，为学院提供专业化、精致化的实践教学环境；创新培训模式，形成立体式、多元化的职业教育培训体系，服务于企业人才选拔；通过订单式服务结合教学需求生产经营菜品服务于全校师生。

基金項目：本文为南京旅游职业学院校级课题《基于工作模式下生产性实训基地的建设与探究》阶段性研究成果，课题主持人：孙迁清。