食品加工过程中新技术的应用研究

王钰琪

最近几年，我国食品加工行业得到了很大发展，在食品加工过程中开发应用新型技术逐步成为食品工业发展的重要研究方向。加强新技术在食品加工行业中的应用，不仅能显著提高食品生产的有效利用率，节约成本，同时可以优化改善食品质量，为绿色食品的发展提供良好条件，真正为人们提供更多健康、安全、可靠的食品。

食品加工过程中新技术的应用分析

就目前而言，我国食品加工行业制作过程中普遍应用的新型技术主要包括：

食品加工中的新技术。（1）超临界流体萃取技术。超临界流体萃取技术的核心功能是对食品进行单元分离，作用原理是利用超临界流体对液态或固态混合物中的特定成分进行萃取分离，常用的萃取剂是二氧化碳。普遍应用在食品原料加工过程中的香料、色素、油脂等物质的提取分离，也能作为食品中不良物质的去除媒介。例如，在一定的温度和压力下，可以利用二氧化碳进行大豆油的萃取，最终获取色泽清亮的大豆油，同时还能提取出香辛料等风味物质。

（2）微波技术。微波技术是指利用微波对物料进行加热处理以满足食品生产要求的一种新型技术，主要应用于对食品的加热杀菌、膨胀抑酶、干燥去湿等。例如，微波膨化技术主要应用于淀粉类食品的膨化加工， 常见的有瓜果蔬菜的物料膨化加工和蛋白质食物的膨化加工。微波灭菌技术能对特定蔬果及乳制品进行杀菌处理，例如蛋制品、肉类、瓜果蔬菜、乳制品等；另外，微波技术还能使酵母、霉菌包子等失活，加快食品加工制作效率，从而提高食品加工的有效利用率。

（3）微胶囊技术。微胶囊技术的核心原理是利用半透性或密闭性的微胶囊将固液气态的微细物质进行包裹，以保持食品的原始的生理活性和色香味，不仅能有效避免食品的营养物质被破坏，还能防止食品中的不稳定成分变质。微胶囊技术目前普遍用于食品加工中粉末油脂、微胶囊饮料及人造鱼子酱等的生产。微胶囊技术优势显著，但我国微胶囊技术的发展水平与国外先进国家相比还存在一定差距，我国食品加工生产中也普遍采用国外的进行微胶囊为原料，因此，微胶囊的研发应用必将成为我国食品加工研发工作中的重点内容。

（4）超微粉碎技术。超微粉碎技术是指利用特定机械设备对3mm粒径以上的物料通过冲击、碰撞、研磨、分散等操作将其粉碎成微细颗粒的过程，其本质是一种精细化加工技术。利用超微粉碎技术可以将一些可食用动植物、微生物等原料处理成超微粉，部分动植物的不可食用部分也能通过微超粉技术加工后即可被人体吸收。 经过超微粉碎处理后的物料，营养成分不会流失掉，反而会延长食品的保鲜期，因此被广泛应用于食品加工生产中。

食品杀菌中的新技术。（1）脉冲磁场杀菌技术。脉冲磁场杀菌技术以高强度的脉冲磁场发生器为媒介，通过发出脉冲磁场而使食品中的微生物受到强烈的脉冲磁场作用，从而改变微生物细胞中微小颗粒的电位、感应电流、能量等物理参数，最终破坏微生物细胞结构，抑制微生物的生长。该技术的显著优点是能够高效灭菌，而且能耗小、杀菌温度较低，可以良好保持食品的营养成分和色香味。相关研究表明，牛奶经过脉冲磁场杀菌处理后，其中的菌落总数和大肠菌群数能满足商业无菌的要求。

（2）辐照杀菌技术。相关调查表明，当辐照剂量小于10kGy时，利用辐照源对食品进行辐照处理不会造成毒理学危害，也不会造成食品的营养流失。辐照杀菌技术则是指利用辐照源对食品进行辐照以达到灭菌效果的技术，常用的辐照源包括γ射线和电子束，利用辐照技术可以有效抑制蔬菜发芽成熟。

（3）电磁杀菌技术。电磁杀菌技术是目前应用十分广泛的杀菌技术之一，食品加工行业使用最为广泛的电磁技术主要包括：电泳技术、微波加热处理、紫外光辐射、涡流加热、电渗析作用等，利用电磁杀菌技术对于对调味物质进行杀菌处理，以保证食品安全健康，提高调味料的口感，同时也能达到延长保质期的效果。

（4）超高温杀菌技术。在食品加工生产过程中，利用高温加热（即将流体或半流体物质在8s内进行快速加热到135- 150摄氏度，再迅速降温冷却到30- 40摄氏度）可以将食品中的有害微生物进行快速杀灭，同时对食品的品质影响减小到最低，能保持食品原有的色香味，能有效满足食品安全指标的要求。就目前而已，超高温杀菌技术应用广泛，普遍应用于果汁、茶、酒、矿泉水等流体或半流体食品的食品加工杀菌处理过程中。

食品包装中的新技术。（1）纳米保鲜技术。纳米保鲜技术是通过利用纳米包装材料或添加纳米保鲜剂来对食品进行保鲜防腐处理的一种新型技术，利用纳米保鲜技术能有效减缓食品的氧化变质，保持食品的口感和营养。例如，在食品加工中普遍应用纳米保鲜技术包装瓜果蔬菜，确保瓜果蔬菜在贮藏过程中依然口感好、营养足、色泽亮而且防腐，保证食品安全健康。

（2）无菌包装技术。无菌包装技术是指对一些用来贮藏、包装食品的容器、工具、材料及食品本身分别进行杀菌处理，最后在无菌无污染的条件下对食品进行封装的过程。一般来说，无菌包裝技术主要应用于流体或半流体食品的封装，流体食品封装时需要先对其进行高温快速杀菌，保证流体食品在进入无菌灌装系统之前，所需的食品物料、容器工具、机械设备、包装材料、操作环境都是无菌无污染的。我们生活中的果汁、牛奶、豆制品等食品都采用无菌包装技术。

总而言之，现代食品行业在满足人们对食品的营养需求和安全需求的前提下，正朝着美味、便捷、健康、多样化的方向稳步发展。传统食品加工技术已无法满足人们日益增长的食品需求，因此，发展食品加工新技术必将成为未来食品加工行业发展的新趋势。在食品加工过程中合理应用新技术，能显著改善食品质量，有效保持食品的营养成分，真正为人们提供更为绿色安全、营养美味的健康食品。