餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略

张宏烈

高校食堂管理是高校运行管理中的重要内容，其食品安全直接关系到学生的生命健康，不容忽视。而在近几年中，餐饮业频频发生食品安全事故，暴露出餐饮业食品安全控制体系的漏洞，特别是由于餐饮业人员流动较快，再加上产品种类多，增加了食品安全监控难度。对此，在餐饮业食品安全控制体系构建中，可以引入HACCP，实行农田至餐桌的全过程食品安全质量控制，在这样的环境背景下，探究餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略具有非常重要的现实意义。

HACCP综合分析

HACCP即为危害分析关键控制点，由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，形成一套完整的食品安全管理体系。事实上，HACCP食品安全控制体系主要依托于SSOP、GMP，控制过程中潜在的危害因素，进而从根本上进行危害治理和控制。

餐饮业中HACCP食品安全控制体系的构建

餐饮业HACCP食品安全控制体系由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，具体可表现为以下几方面：

加工工艺危害分析。餐饮业加工工艺流程为原料采购验收、仓库储存、加工制备、菜肴烹调、备餐间、上菜、进食、回收处理餐具等，其加工工艺危害主要是生物危害、物理危害以及花絮而危害，具体为表1所示。

关键控制点。通过对上述加工工艺危害的分析，在高校食堂管理中，将原料验收、加工制备、菜肴烹调、上菜、餐具回收处理作为餐饮业HACCP食品安全控制的关键点，制定以下控制措施（见表1）：

第一，在原料购买验收中，根据国家卫生标准进行原料购买，禁止采购《食品卫生法》中明令禁止的食品，合理选择供应商，全面考察供应商的经营资质和信誉等级，检查供应商的产品合格证与生产经营许可证，一旦发现不符合标准的原料，要立即拒收或退货，必要时可根据相关法律进行维权，进而提高食品原料的质量水平。

第二，在加工制备中，加强对水果蔬菜的消毒和冲洗，选择5%浓度的84消毒液进行浸泡，时间一般为10分钟即可，消除水果蔬菜中的农药残留、致病菌以及微生物等，增加冲洗次数，减少水果蔬菜的化学危害、生物危害 以及物理危害。

第三，在菜肴烹调中，食品加热温度必须高于70℃，加大对解冻不充分食品、已加热的半成品以及各种肉类食品的重视，必要时可以开展产品隔离评估，明确偏离产品，增加食品的加热时间，防止由于加热温度不够形成的生物危害和化学危害。

第四，在上菜过程中，规范服务人员的服务行为和综合素质，禁止出现不良的上菜行为，污染菜品，防患于未然，加强服务人员的职业道德培训，树立食品安全控制意識，进而避免各种食品安全事故的发生。

第五，在餐具回收处理中，要在使用前认真冲洗餐具，通过热力进行餐具消毒，将餐具放置到100℃的蒸汽中进行消毒，消毒时间设置为10分钟。也可以使用洗碗机进行消毒，温度设置在85℃，消毒时间要超过1分钟。消毒后，将餐具放到密闭保洁柜中，避免重新污染。

综上所述，为了提高餐饮业食品安全水平，要构建HACCP食品安全控制体系，找到餐饮业工艺流程中的薄弱点，控制关键环节，制定完善的监控策略与纠偏措施，防患于未然，避免餐饮业食品安全事故的发生，进而促进餐饮业的可持续健康发展。