日本商品猪腰肉系水力与肌内脂肪含量的关系

张振玲（编译）

(徐州生物工程职业技术学院动物工程系，江苏 徐州 221006)

引 言

系水力(WHC)是指肉类保持其全部或部分水分的能力，也是肉类品质最重要的特性之一。当肉被切分时，由于清洗或滴水损失而导致的重量下降2%～10%不等，这就给肉类加工者及猪肉零售商带来一定的经济损失。此外，滴水损失也是评估肉类质量的一个重要指标，研究表明多数国家的消费者都不喜欢失水肉。

除WHC影响肉品质外，肌肉中脂肪含量(IMF)也有助于提高猪肉品质。Aaslyng等人指出，咀嚼时的多汁感与猪肉含水量、肌肉中脂肪含量以及咀嚼过程中唾液的产生量等综合因素有关。一些研究表明，IMF与猪肉的“多汁性”和“嫩度”等感官性状有关。消费者对IMF偏好试验表明，平均IMF为5．78%和3．78%的猪肉比IMF＜2．19%的猪肉的人们可接受性显著较高（得分更高）(P＜0．05)。鉴于这些偏好，对高IMF肉的遗传标记进行了研究。此外，还研究了旨在提高IMF的喂养方法：例如，与对照组猪纵肌IMF含量(3．5%)相比，降低日粮中赖氨酸水平可使猪纵肌IMF含量显著增加(6．7%)。

如上所述，WHC和IMF都是影响猪肉品质的重要性状，因此WHC与IMF二者之间的关系得到了广泛的研究。Kanata等人的研究表明大理石纹较强的杂交阉猪（来自意大利）腰肉滴水损失明显低于大理石花纹较弱的猪，但烹饪损失没有差异。与此相反，大白猪和长白猪(波兰)的腰部肉具有较高的脂肪含量，烹调损失高于低脂肪猪肉，但滴水损失无明显差异。此外，Huff-Lonergan等人研究了巴克夏（Berkshire）和约克夏（Yorkshire）杂交二代（F2）猪肉腰部脂肪含量与蒸煮损失间的关系，结果显示二者呈显著正相关。一般认为若IMF和WHC间存有某种关系，那么IMF可能会提高WHC，但对于二者关系的研究，不同学者研究结果并不一致。以往的研究中，猪肉的IMF含量在主要集中在1%～4%之间。在日本，已有了高IMF含量猪的饲养技术的报道，并培育出了一些高IMF含量的猪品种。因此，在日本，对猪肉IMF的含量较感兴趣。预计在IMF与WHC二者关系的研究中，IMF含量会越来越高。然而，却没有关于日本传统的商业生产品种—三元杂交猪（长白×大白×杜洛克）中IMF与WHC之间的关系的报告。因此，本研究通过对日本生产的猪肉（多种IMF含量）的分析，将会使IMF与WHC间的关系变得更为清晰，并对IMF含量、WHC及其相关因素进行了研究。

1 材料与方法

1.1 取样

在日本茨城（Tsuchiura）肉类共同社 (n=32；18头母猪，14头阉公猪)和东芝畜牧有限公司(日本宇都宫Utsunomiya)(n=30；16头母猪，14头阉公猪)屠宰共62头猪的肌肉样本上进行了试验。胴体重67～87 kg，平均75 kg。两个肉联厂都取猪腰部肉样品，然后冷藏并送到该研究所（国家农业和食品研究组织（(NARO）畜禽与草业科学研究所，日本茨城筑波），所有样品的分析是在屠宰后72 h左右进行。

1.2 滴水损失（Drip loss）

滴水损失的测定采用霍尼克尔（Honikel）悬浮法。采用第13～15胸椎纵肌测定滴水损失。将每块肌肉切成厚度为2．0 cm的切片，加工成直径为4 cm的圆盘样品。将样品放入网中并悬浮在塑料袋中，确保样品和袋子之间没有接触。样品以这种方式在4 ℃保存24 h。分别在悬吊前后记录每片的重量。滴水损失表示为悬吊后相对于切片初始重量的重量损失百分比。每个胴体测定3个重复样品的滴水损失量，并将平均值记录为每个样品的滴失损失量。

1.3 烹调损失（Cooking loss）

烹调损失的测定是以与滴水损失实验相同的方式处理第一至第二腰椎纵肌。将肌肉样品置于聚乙烯塑料袋中，然后用95 ℃水浴进行加热处理，煮至75 ℃的最终温度。用热记录仪（TR-52S，T和D，日本长野）测量每个样品的内部温度。然后，将样品冷冻在碎冰中，保存30 min。计算烹调后的重量减少，并以烹煮前重量的百分比表示。每个样品使用两个试验重复来测量蒸煮损失，并将平均值记录为每个样品的烹调损失。

1.4 pH

屠宰后72 h，用配备一平的且对离子敏感的场效应晶体管电极（0040-10D，日本Horiba）的pH计（LAQUA D -71，Horiba，日本京都）直接测量第13节胸椎切面表面的pH。每个胴体进行3个重复样品的pH测定，并将平均值记录为每个样品的pH。

1.5 肌肉中脂肪含量和水分含量

样品取自第11～12胸椎(前)和第3～4腰椎(后)的纵肌。采用索氏法（Soxhlet method）进行肌肉中脂肪含量测定，大气加热干燥法测定水分含量。IMF和水分含量由日本食品研究实验室进行测定(东京，日本)。IMF和水分含量取胸椎和腰椎样品的平均值，因为采用t检验（数据未显示），两样品间的IMF和水分含量没有差异。

2 统计分析

使 用 SAS（VER 9．4） 进 行 统计分析。采用SAS的MEANS程序（MEANS Procedure）计算各特性的统计量，并对62个猪肉样品的结果进行了总结，并与以往有关猪肉品质的研究结果进行了比较。此外，利用CORR程序（CORR Procedure）计算了各性状间的线性相关关系。

3 结果与讨论

表1显示了统计汇总数据。在本研究中，IMF含量的变化范围为 0．80% ～ 7．15%， 平 均 为 3．59%。Daszkiewicz等人在研究74份猪腰部肉质性状与IMF含量的关系时发现，在大多数(83．78%)样本中，IMF含量≤2%。Font-i-Furnols 等报告的IMF含量范围为0．53%至5．98%。因此，本研究中IMF含量及范围略高和宽于以往研究的文献。水分含量为73．80%，与前人文献相似。本研究pH为5．93，高于前人研究的 pH 范围 (5．65～5．83)。前人研究中使用玻璃电极测量肉内部pH；本研究使用离子敏感场效应晶体管电极测量了表面pH，该电极可以在不破坏猪肉的情况下测量。本研究使用的电极类型可能是pH略有差异的原因。此外，Doherty等人的研究还表明，玻璃电极对羔羊腰肉的表面pH明显高于肉内部pH。因此，本研究猪肉pH偏高也可能是由于猪肉内部和表面的差异所致。

滴水损失是2．89%，类似于前人使用相同的悬浮方法的研究结果。烹调损失为23．0%，几乎与以前的研究相同；但由于加热处理程序不同，无法进行简单的比较。

泊松相关系数见表2。IMF含量与水分含量呈显著(负相关)相关(r=0．88；P＜0．01)。普遍认为，牛肉水分含量与脂肪含量呈负相关，同理，猪肉中水分含量与脂肪含量的关系也是如此。

表 1 猪腰肉品质特点

表 2 IMF与猪肉水分、pH、滴水损失和烹调损失的相关系数

如表2所示，IMF含量与滴水损失 (r=0．23 ；P =0．07)和烹调损失 (r=﹣ 0．10；P =0．42)均 无 显 著 相 关 性。Kanata等人的研究显示肉类脂肪含量与烹调损失显著负相关。与之相反，Huff-Lonergan等人研究发现，总脂含量与烹调损失之间存在显著的正相关关系。在本研究中，即使三元杂交猪（长大杜）IMF高于以往研究中的含量，IMF与WHC间亦无显著相关性。因此，IMF含量与WHC之间的关系在一些研究中不一致，其中包括我们自己的研究。

另一方面，物理因素可能会影响到WHC。肌肉中的大部分水分是保持在肌肉细胞间和肌肉细胞内。死后pH下降可引起肌球蛋白变性和细胞外间隙增加，两者均增加滴水损失。我们的研究中，pH与滴水损失呈显著的负相关关系，这一发现与以前使用各种猪品种的研究结果相似。因此，一般认为pH对于水的影响大于IMF含量对于水的影响。另一方面，死后较高的温度也会导致蛋白质变性，增加细胞外间隙，从而增加滴失量。本研究中没有控制猪死后温度及在送货卡车中的温度。因此，死后温度的微小差异可能会影响我们的研究中的WHC。此外，宰前应激可能会增加猪死后温度，导致pH下降，增加猪肉滴水损失。这些物理因素的变化可能会影响到本研究中的WHC，从而可能影响IMF 和 WHC的关系。

营养因素也可能影响IMF 和 WHC。猪腰肉IMF含量因蛋白质摄入量或赖氨酸摄入量的减少而显著增加；然而，在这些研究中，WHC含量并无差异。此外，猪日粮中补充维生素E可以减少猪肉中的滴水损失。如上所述，IMF 和 WHC都受到营养因素的影响。然而，在研究中，猪饲料的营养水平尚不清楚。因此，在本研究中营养因素的差异可能影响IMF与滴水损失间关系。

总之，在日本最常见的品种中，IMF与WHC的相关性不显著，pH与WHC的相关性高于IMF与WHC的相关性。因此，仅通过增加IMF含量来改善WHC是困难的，而控制pH对于改善WHC比提高IMF含量更为重要。因为IMF和WHC都是肉类品质的重要特征，因此有必要分别通过宰前应激、宰后温度和营养因素的管理来改善它们。

参考文献（略，如有需求，请与作者联系。）

（编译自：Genya Watanabe et al．Relationship between waterholding capacity and intramuscular fat content in Japanese commercial pork loin Asian-Australas J Anim Sci Vol． 31，No． 6：914-918 ． 2018）