你对味精有多少误解

2018-11-22阮光锋

饮食科学 2018年8期

文/阮光锋

❶味精和鸡精有什么区别？

味精的主要成分是谷氨酸钠，这也是鲜味的来源。我们经常形容味美的食物 “鲜”，鲜是一种味道，它是1908 年由日本科学家发现并命名的，最早发现鲜味来源物质就是谷氨酸钠。1909 年，“味之素”味精开始在日本大量生产，主要成分就是谷氨酸钠，目前大量生产味精的方式是细菌发酵，工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似，根本不是什么化学合成。

而鸡精因为它的形象里有一只肥鸡，很多人就认为它是鸡肉做的、更健康。其实，这完全是你自己的个人想象。鸡精的主要成分还是味精。鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖和其他香料。

所以，味精和鸡精的主要成分其实是一样的，并没有孰好孰坏之分。

❷谷氨酸盐致癌？

说味精致癌的一个理由是味精中的谷氨酸盐致癌。但是，谷氨酸钠在很多食物中就天然存在。比如我们很多人爱吃的葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有一些谷氨酸钠，所以你才会觉得味道很鲜。既然葡萄、番茄无害，为何味精就有害呢？

至于水解后的谷氨酸更是广泛存在于各种生物体中。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。

❸味精加热会产生致癌物？

另外一种说法是，味精中的谷氨酸钠加热到120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠致癌。的确，味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成另一种物质——焦谷氨酸钠。但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。况且，味精的说明书都会建议大家出锅前放。所以，只要出锅前放味精，温度并不会很高，完全可以放心食用。

国际上的权威机构，比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）都对味精进行过评估和审查。JECFA评估认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论，就把味精归入食品分类中最安全的“一般认为无害”（GRAS）一类了。也正因如此，国际上很多国家或国际组织都允许谷氨酸盐作为食品添加剂使用。比如，欧盟、澳大利亚、新西兰和我国都允许味精使用。