唇齿之间，杯盏之外

端木

中国人对吃有一种奇妙的反差。许多人打心底有点看不起爱吃的人，没什么好词儿来形容他们，“饭桶”“吃货”，充满了鄙夷色彩;但也没人会否认，食物是中国文化中最博大精深的那一部分中，最不可或缺的那一部分。

最显著的特征之一，便是记录在汉语中的关于种食物加工方法细致划分。仅是刀法，就有：切、片、斩，捶、刮、剜;光是熟制做法，就有：炒、炝、炊、煮、煎、爆、烤、炸、烚、滚、氽、焯……中国自古至今对饮食的严肃活泼、认真严谨，已昭然于众。

但与细致严谨共存的，是混沌与模糊。中餐的制作往往没有食材数量、烹制时间的一定之规，最常用的量词是“一小勺”“一把”“少许”“些微”，对于火候，只有旺、武、文、微之分，没有西餐般严格的温度区间。五味三材，如何在一锅一灶上变为美味珍馐，只存乎厨师一心。

可以说，正是这种细微的混沌、精致的模糊，使中餐饱含了一种特殊的庞杂斑斓的神秘感。你知道是什么食材，知道如何煎炒烹炸，但永远无法揣摩菜品的味道。吃中餐，不只意味着肠胃的抚慰，齿舌间的余香，还意味着神奇、刺激和冒险。

这也正是扶霞·邓洛普所感受到的。从被一枚神似魔鬼眼睛的松花蛋“震慑”开始，她从香港，而台北，而成都，随后进入中国饮食男女的部落，从学语言，而学厨艺，而研究中国美食文化，最终形成了《鱼翅与花椒》这本14年的中国饮食文化探险之旅。

描述得精准有趣、油光可见、嗞嗞作响的各式菜品，是美食文学的题中之义，但这本书真正吸引人的，是一个英国女子所经历的中国14年变迁。

1994年她刚到成都时，骑着自行车，在大街小巷穿行，去菜市场挑选新鲜的蔬菜、现杀的鸡鸭;理发匠把镜子挂在树干上，摆好竹椅等待客人;流动杂货郎的自行车两旁，挂满了拉链、纽扣、竹编的簸箕、千层底的黑棉布鞋;伴随着“叮叮当”声音的，是好吃粘牙的丁丁糖;一口地道的成都口音“豆花儿”宣告着，出门就能吃上一碗淋了酱油、红油、醋、花椒面儿的热腾腾的豆花……

然而几年后重返故地时，常去的菜市场不见了，好吃的面馆拆迁了，绿树成荫的小巷变成了康庄大道，那些曾游走其中的小贩，也带着他们的货品消失了。“这样的拆除……是我个人的悲剧：竟然爱上了一个正如此迅速消失着的地方。”她写道，“我对烹饪的研究，初衷是想记录一个生机勃勃的城市，后来我才明白，从很多角度来说，我都在书写老成都的‘墓志铭。”

但也并非全是悲观。当经济结构快速迭代，那些執着于美食的厨师、食客纷纷另立灶台，有品质的菜馆层出，在街巷小吃的基础上，调制出新的大菜。老城消失的愁绪过后，扶霞感受到的是乐观而无所顾忌的野心：“他们坚信，未来会比过去更好。”

中国不乏本土美食作家，但扶霞的异国视角，使她能够将饮食变化与时代变迁结合起来，

用他者的视角，审视自我的口味，再由本土读者品读，产生的是一种别样的风味。这样的微循环贯穿全书。比如，她会思考，为什么恋爱中的嫉妒被叫做“吃醋”，“人口”这个词的含义，以及中国厨师“刀人合一”的奇妙感情。最震惊的一段描述发生在香港。一位颇有名望的美食先生，在评价一款鲍鱼时，突然压低了声音：“真是很难描述这种美好的感觉，我觉得唯一能类比的，就是好像轻轻咬着情人硬起来的乳头。只有大师级的情人，才能真正欣赏其中的美妙。”

扶霞也没有回避对中国饮食现象的批评，比如对菜市场“点杀”的热衷，对鱼翅、熊掌的青睐。但她认为，“中国人对‘动物的态度……至少是诚实的。在英国，一顿肉食为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人看不见的背后”;中国虽然看似“狼吞虎咽”，但放眼全球，没有哪个国家能独善其身，中国不过是这个贪婪的世界的缩影。

因为这本书，我重读了陆文夫先生的《美食家》。故事讲述了中国从鄙夷人性，到探索人性，又努力恢复人性的漫长历程。巧的是，这与扶霞的心路异曲同工。目睹了中国快速而趋同的变迁后，她渐渐感到疲惫与失落，却意外地在古城扬州重拾了信心。那里由传统自然融入现代的恬淡与悠然，绵长厚重的宽容与自信，仿佛一曲激昂交响乐中悠扬的合声，使人回归平和的心态和“胃口”。

中国人说，君子食不厌精，也脍不厌细。其实，万物皆通此理：精致是一切进步的基础和希望;但无节制的追求，终会因赤裸裸的贪婪，走向异化。