浙江地区夏秋季白茶萎凋技术及品质研究

刘亚峰 ，赵玉香 *，金阳 ，杨秀芳

（1.中华全供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016）

近几年，全国茶叶市场掀起白茶热，市场份额急剧增加，越来越多的消费者开始接触白茶，同时对白茶有了新的认识，部分地区抓住市场机遇，白茶的生产不断壮大。白茶传统加工工艺由萎凋和干燥两道工序构成，其中萎凋是品质形成的关键工序。白茶的主要萎凋方式有室内自然萎凋、控温萎凋和复式萎凋[1-2]，萎凋过程中的摊叶厚度和萎凋时间直接影响着在制叶的水分变化，这与白茶品质的形成息息相关，直接影响白茶色、香、味的形成[3]。

目前，浙江地区以生产名优绿茶为主，为保证春茶品质稳定性，主栽品种龙井43和鸠坑种的秋季茶树以养为主，一般不进行采摘。加之夏秋茶因茶多酚含量高，加工绿茶苦涩味重，致使夏秋季节的茶树鲜叶资源利用率普遍不高。为此，在前期品种研究的基础上，以浙江地区鸠坑种的夏秋季鲜叶和龙井43的夏季鲜叶为原料，研究不同萎凋处理对白茶品质的影响，从而建立适合浙江地区夏秋季鲜叶加工白茶的工艺参数，为改善夏秋季白茶品质，提高夏秋茶的资源利用率和茶园综合经济效益，提升浙江茶产业综合竞争力提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 原料

龙井43茶树鲜叶：采自杭州市余杭区黄湖镇云顶农庄，嫩度为一芽三、四叶，采摘时间为2018年9月3日。鸠坑鲜叶：采自杭州陆羽泉茶叶有限公司机采鸠坑品种，嫩度为一芽三、四叶，夏茶采摘时间为2017年6月19日，秋茶采摘时间为2018年9月2日。

1.2 设备与仪器

6CWD-4-8-12萎凋机（南宁市创宇茶叶机械有限公司），6CHP-60型茶叶烘焙机（浙江上洋机械股份有限公司），6CHPY型烘焙机（衢州市恒邦机械有限公司），1525型高效液相色谱仪 （美国Waters公司）、双光束型紫外可见分光光度计（普析分析仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 试验方法

鲜叶经混匀后摊放约1 h后，在萎凋机上进行室内送风萎凋（室内空气温度约28℃，相对湿度约85%，鼓风机转速：1400 r/min）。萎凋工艺采取完全随机实验，萎凋工艺水平及实验设计见表1。茶叶经萎凋后在烘焙机中80℃烘至足干（干茶含水量约6.5%）。

1.3.2 化学成分测定及感官审评

采用GB/T 8303—2013中120℃烘干法 （快速法）测定茶叶含水率，采用茚三酮显色法测定氨基酸含量[4]，采用福林酚法测定茶多酚含量[5]；按照GB/T 23776—2018对白茶进行感官审评，单项审评满分为100，加权评分按外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%计算品质总分[6]，数据分析采用DPS软件进行分析。

表1 完全随机实验设计表Table 1 Design form of random experiments

2 结果与分析

2.1 不同萎凋处理对含水率的影响

萎凋过程中伴随着鲜叶水分的散失，其内含品质成分同时发生一系列理化变化，进而形成白茶特有的风味品质[7-9]。白茶在加工过程中鲜叶、萎凋叶和毛茶的含水率如表2所示。鸠坑品种夏茶经过萎凋后含水率在50.51%～58.28%之间，龙井43品种夏茶萎凋叶含水率在46.18%～51.88%之间，鸠坑品种秋茶萎凋叶含水率在45.40%～57.54%之间。可见龙井43在萎凋过程中走水速度比鸠坑更快；相同品种下，秋茶的失水速度比夏茶快。综合 3批试验，薄摊（5 cm）普遍比厚摊（10 cm）失水更快，适当延长摊放时间（42 h）萎凋叶的含水率更低。

表2 不同萎凋处理含水率变化（单位：%）Table 2 Changes in moisure content of different withering treatment(Unit:%)

2.2 不同萎凋处理对内含成分的影响

白茶中的茶多酚可以给茶汤带来苦涩和醇厚的口感，氨基酸则普遍有鲜爽的滋味，在一定程度上，对茶多酚和氨基酸的比值（酚氨比）进行评估，可以反映出白茶滋味。不同萎凋处理对样品茶多酚、氨基酸和酚氨比的影响如表3所示。在鸠坑品种夏茶的茶样中，茶多酚含量在12.25%～12.98%之间，氨基酸含量在0.92%～1.59%之间，在4个实验处理中，A1B2茶样的茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，酚氨比值最低，且明显低于对照。龙井43品种夏茶茶样，茶多酚含量在12.05%～12.68%之间，氨基酸含量在0.84%～1.22%之间，在4个实验处理中，A2B2茶样的茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，酚氨比值最低，且明显低于对照。鸠坑品种秋茶茶样，茶多酚含量在12.83%～14.41%之间，氨基酸含量在1.80%～2.02%之间，秋茶茶多酚和氨基酸的含量普遍高于同品种的夏茶，尤其是氨基酸的含量，经过夏季的修养，茶叶中的内含物得到了有效的积累，并为秋季白茶的生产提供了优良的原料。在4个实验处理中，A2B2茶样的茶多酚含量相对较低，氨基酸含量相对较高，酚氨比值最低，且明显低于对照。

综合来看，在现有的白茶加工工艺基础上（CK，摊放厚度5 cm，萎凋40 h），对白茶萎凋工艺进行改良，可以降低茶多酚含量，提高氨基酸含量，从而丰富白茶滋味的鲜爽度，改善口感。结合鸠坑品种夏秋茶和龙井43夏茶实验发现，适当增加白茶摊放的厚度和萎凋时间（A2B2，摊放厚度10 cm，萎凋42 h），所制得的白毛茶的酚氨比普遍较低，特别是随着萎凋时间的延长，茶叶中蛋白质的水解更加充分，氨基酸含量都有了不同程度的提升，最大的增幅可达58%。因此，这种新的萎凋工艺可以为创建别具特色的浙江白茶提供参考依据。

表3 不同萎凋处理白毛茶理化指标比较Table 3 Compartion of chemical components in white tea with different withering treatments

2.3 不同萎凋处理对感官品质的影响

不同萎凋处理对白毛茶感官品质的影响见表4。在鸠坑品种夏季鲜叶制成的白毛茶中，A2B2的茶样汤色杏黄明亮，香气清纯持久，滋味清甜，综合得分最高。在龙井43品种夏季鲜叶制成的白毛茶中，A2B2的茶样汤色浅杏黄绿明亮，香气清纯持久，滋味尚清纯，综合得分最高。在鸠坑品种秋季鲜叶制成的白毛茶中，A1B2汤色浅金黄亮，香气纯正，滋味纯和，综合得分最高。综合所有批次茶样的感官审评结果分析，秋茶比夏茶更适合做白茶，适当延长摊放时间可以明显改善白茶品质，这个结果也与测得的白茶理化指标相一致。对白毛茶理化指标和审评总分进行相关性分析（表5所示），可知审评总分与理化指标中的氨基酸含量呈正相关，与酚氨比呈负相关，而与茶多酚相关性不大。秋茶原料可以实现氨基酸的积累，萎凋过程中适当延长摊放时间有利于氨基酸的生成，这些措施能有效提高白茶中氨基酸的含量，改善白茶口感，为推进浙江地区白茶的生产和普及提供借鉴。

表4 不同萎凋处理白毛茶感官审评结果Table 4 Sensory evaluation of white tea with different withering treatment

表5 不同处理白毛茶化学成分与感官审评总分相关性分析Table 5 The correlational analyses of chemical components and sensory evaluation

3 讨论

鉴于目前浙江茶区夏秋茶资源利用率低以及白茶在全国逐渐兴起的趋势，试验选用了浙江茶区主栽的龙井43和鸠坑品种的夏秋季鲜叶原料，在现有工艺的基础上，通过调整萎凋环节的工艺，改善白茶口感和品质，为提高浙江茶区茶资源利用率提供一个思路。通过对不同萎凋处理白毛茶的茶多酚含量、游离氨基酸总量、酚氨比与感官审评总分进行比较分析可知，秋茶原料内含物更加丰富，特别是氨基酸的含量比夏茶的原料明显增多。在萎凋过程中，适当延长萎凋时间，使得蛋白质和多肽充分水解，氨基酸含量增加，不仅能为白茶带来“醇和”的口感，更能中和粗涩味，改善白茶品质。结合所有的处理，鸠坑品种秋茶原料，经过5 cm薄摊和42 h长时间萎凋的工艺制得的白毛茶，具有汤色浅金黄亮，香气纯正，滋味纯和的品质，感官审评总得分最高，可以为浙江茶区夏秋季白茶的生产提供参考依据，从而为浙江茶区白茶的发展、提高夏秋茶的资源利用率和提升浙江茶产业综合竞争力提供思路。