川南晒醋功能特性的分析
2018-11-15刘雪娇刘超兰王李章宇丹张小辉李丽付宇
刘雪娇，刘超兰，王李，章宇丹，张小辉，李丽，付宇
(1.四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000；2.四川理工学院 管理学院，四川 自贡 643000；3.成都大学抗生素研究与再评价四川省重点实验室，四川抗菌素工业研究所，成都 610052)
川南晒醋属于我国“四大名醋”之一的四川麸醋，它是以麸皮、大米为主要原料，沿用历史传统秘方的酿制技艺，经蒸煮、发酵、日晒(其醋坯和成品醋均经日光暴晒)、陈酿4大工艺流程，20多道工序制成，故简称“晒醋”，其产品色泽黑褐，无沉淀，香气芬芳，具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长、久存不腐的特点。由于所处的地域、自然环境的不同，使得川南各大晒醋之间在口味、色泽、文化传承等方面也各具特色。
众所周知，晒醋有许多功能特性，如抗菌、杀菌作用，缓解疲劳，有助于脂质代谢，抗氧化，抗衰老，美容，抗癌，防癌，促进食欲，预防骨质疏松等功能特性。醋的理化指标和功能性成分决定着醋的品质，也决定着它的发展方向，对于晒醋行业的发展有着非常重要的意义。就目前的文献报道来看，大多数学者都集中在晒醋的某一方面功能特性的研究，还未对晒醋的功能性进行全面的研究。本实验将对川南晒醋的功能性进行系统的分析，为川南晒醋的发展提供理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
川南晒醋：购于超市，等级为一级，分别命名为1，2，3，4，5，6，7，8号；氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示液、葡萄糖、亚铁氰化钾、酒石酸钾钠、浓盐酸、硫酸铜、次甲基蓝、福林酚试剂、没食子酸、碳酸钠、芦丁标准品、亚硝酸钠、硝酸铝、DPPH试剂、无水乙醇、5-磺基水杨酸、磷酸二氢钠、磷酸、95%的乙醇、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、富马酸、氯化钠：购于成都科龙化工试剂公司。
1.2 仪器与设备
L-8900型全自动氨基酸分析仪、TY10CR22G Ⅱ型高速冷冻离心机 日本Hitachi公司；1100型高效液相色谱质谱联用仪、7890型气相色谱质谱联用仪 美国Agilent；恒温干燥箱 上海一凯仪器设备有限公司；SPME微量进样器 上海安谱实验科技股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 总酸的测定
参考标准GB/T 12456-2008。
1.3.2 还原糖的测定
斐林试剂滴定法[1]。
1.3.3 总酚的测定
Folin-Ciotalteu法[2]。
1.3.4 总酮的测定
Al(NO3)3-NaNO2-NaOH体系比色法测定总黄酮含量[3]。
1.3.5 DPPH清除自由基的测定
DPPH清除自由基测定法，参见文献[4]。
1.3.6 游离氨基酸的测定
全自动氨基酸分析仪测定[5]。
1.3.7 有机酸测定
高效液相色谱法测定[6]。
1.3.8 挥发性物质的测定
顶空固相平衡微萃取-GC/MS联用测定[7]。
2 结果与分析
2.1 总酸、还原糖检测分析
图1 总酸、总糖含量 Fig.1 Total acid and total sugar content
由图1可知，实验所探究的8种醋样还原糖含量范围为2.7～3.3 g/dL，完全达到国标≥1.5 g/dL的要求。总酸含量范围为5.2～7.0 g/dL。还原糖含量和总酸含量存在一定的比例关系，可推断出晒醋的味感与晒醋中酸糖含量比例有着一定的关系。
2.2 总酚和总黄酮结果分析
以没食子酸浓度为横坐标(x),OD765 nm为纵坐标(y)，绘制没食子酸标准曲线。得回归方程为：y=0.00649+0.13914x，相关系数R2=0.99366，总酚浓度在0～2.5 μg/mL范围内吸光度呈良好线性关系。
以芦丁标准品浓度为横坐标，OD510 nm为纵坐标，绘制标准曲线。得回归方程为：y=0.01327+0.01425x，相关系数R2=0.99874，总酚浓度在0～48 μg/mL范围内吸光度呈良好线性关系。
表1 总酚和总黄酮含量Table 1 Total phenol and total flavone content
由表1可知，实验所探究的8种醋样总酚含量范围为3.1～4.0 mg/mL，总黄酮范围为1.0～1.2 mg/mL，8种醋样的总酚含量和总酮含量相差范围在0～0.9 mg/mL内。
2.3 自由基测定结果
图2 去除自由基能力Fig.2 The ability of removing free radicals
由图2可知，取液量在0.002 mL的各种晒醋的自由基清除率在30%左右，其中8号的清除率为34.5%，在8种晒醋中清除率最高。其中2号的清除率为26.9%，是8种晒醋中最低的。
2.4 游离氨基酸测定结果
表2 游离氨基酸分析结果Table 2 Analysis results of free amino acids
由表2可知，晒醋中游离氨基酸的种类多，多种氨基酸给晒醋提供了丰富的营养成分，且赋予晒醋不同的风味和口感。其中丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸、赖氨酸赋予了晒醋甜味；组氨酸、色氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和亮氨酸赋予了晒醋特殊的苦味；天冬氨酸和谷氨酸赋予晒醋独特的酸味。
2.5 有机酸测定结果
2.5.1 混合酸标准曲线测定结果
根据不同质量浓度的柠檬酸、酒石酸、草酸、富马酸、苹果酸进行高效液相色谱分析结果，以有机酸的含量为横坐标，有机酸的峰面积为纵坐标制作其标准曲线，可以得到5种有机酸的线性回归方程见表3。
表3 有机酸标准溶液线性回归方程Table 3 Linear regression equation of organic acid standard solution
由表3可知，实验所得的相关系数R2值在0.9954～0.9993之间，说明该方法的检测效果可行度高。
2.5.2 8种晒醋中有机酸含量
表4 有机酸的含量Table 4 Organic acids' content mg/mL
由表4可知试验中5种有机酸在各个晒醋中的含量。本试验中选取的8种晒醋均含有上述5种有机酸。在8种晒醋中，各个醋的有机酸含量都各不相同，不同有机酸的不同比例构成了各种晒醋不同的风味和口感。在晒醋中，有机酸的含量虽然不多，但有机酸的存在避免了晒醋中醋酸的刺激感，使得晒醋的酸味更悠长，给人的味感更为可口。
2.6 挥发性成分的测定结果
表5 挥发性成分检测结果Table 5 Test results of volatile components
续 表
续 表
注：“+”表示该物值在某醋中含有。
由表5可知，8种晒醋中共含有101种挥发性物质，其中烷类11种，醛类10种，酯类23种，酸类11种，醇类16种，酚类7种，酮类5种，吡嗪类6种，呋喃类3种，烯类1种，唑类3种，醚类和酰类各2种，吡啶类1种。其中烷类、醛类、酯类、酸类、醇类、酚类和酮类8种晒醋中都含有，而吡嗪类、呋喃类、烯类、唑类、醚类、酰类、吡啶类、吡咯类、蒽类、胺类、苯类和油类只有部分晒醋中才含有。
3 结论
本研究对晒醋中功能特性进行了分析，结果表明：晒醋中各成分含量较高，且都达到了国标的要求。川南晒醋各成分含量丰富，且都达到了相关标准，其中还原糖、总酸、总酚和总黄酮含量都分别达到了2.7～3.3 g/dL，5.2～7.0 g/dL,3.1～4.0 mg/mL，1.0～1.2 mg/mL；DPPH自由基清除率在30%左右；游离氨基酸17种，有机酸5种；晒醋中挥发性成分中酯类、醇类、酸类、吡嗪类分别为23，16，11，6种，为晒醋的研究奠定了理论基础。
