辣椒的快意演绎

谈正衡

辣椒在暮春和初夏的阳光里嗖嗖猛长，一天一个样，半人高，碎花落，一群乖巧伶俐的小辣椒们在枝叶间探头探脑，叽叽喳喳，交头接耳。过了立夏日，辣椒们就出落得一个比一个水灵生动和美艳绝伦，或青绿或酱紫或鲜红，一串一串，在轻风里摇曳。

但是，到了厨房里，情形就变了，辣椒被推到前台展示自己容貌的机会并不多，辣椒通常就是个被使来唤去的丫鬟的命。辣椒的尴尬，在于其无论切丝还是切片，大多只能作为配料，作为调味品，掩盖在主题后面。然而辣椒出人头地、独当一面的机会并非完全没有，炒辣椒片、辣椒瘪，就是全部由辣椒来演绎，唱绝对主角。

青辣椒过一下水就洗干净了，握在拳眼里，按住蒂柄朝里轻轻一推，再抽出來，就将籽心拔尽。随手一刀拍成碎裂的片，入油锅炒，加蒜片、豆瓣酱，再放点盐、糖和醋，略焖片刻，装盘前勾点水淀粉，就是炒辣椒片。如果辣椒没有被拍裂，而是完整地下锅煎倒，再放盐、酱、醋等调味，就是炒辣椒瘪。辣椒瘪极能开胃口，光是用那汤汁淘饭就吃得风卷残云，别的菜可以免了……

由家常味的辣椒瘪再到虎皮青椒，技术提升上并没有太大的坡度……区别只在于，虎皮青椒由于外形的略微改变，又冠以雅称，就轻易地获得了出入家厨和店堂食肆的通行证。

对于嗜辣者来说，无论辣椒瘪还是虎皮辣椒，都是至尊级美味，因为这道菜中辣椒不再是调味品，而是风骚独领快慰口舌。

所谓虎皮青椒，就是青椒烧出后，表皮上附有均匀密集的白灰色虎斑花纹，菜形别致而不失自然，气味鲜香，口感绵嫩而不烂。餐厅中的虎皮青椒大多是先将青椒入油锅炸，炸出表皮的花纹，浓香扑鼻且又好看。在家里做虎皮青椒，则是先将青椒放锅中干煸，不着一点油星，失去水分的青椒除了变蔫，表皮还出现焦斑。此时加入色拉油，加点水，“哧喇”一声热气升腾，冷油冷水遇到热锅迅速被青椒吸收，青椒就薄皮膨胀，内肉收缩，皱纹剧增，即刻呈现出虎纹效果。

须提醒的是，在家中厨间干煸青椒，因锅中不放油，故而火不能大，要不断翻炒，让青椒均匀受热，避免焦煳。并且要用锅铲按压住青椒，目的是将水分逼出来，使其迅速蔫倒。待表面发白并有焦煳点，便倒油一起翻炒，视大面积虎纹出来，就要下作料放水盖锅烧了。烧到酱油和豆瓣酱在锅里结成一层薄薄的痂，就好了，吃到口里甜甜咸咸的，就可认作是正宗的虎皮辣椒的风味。

至于选料，一般认为，选鲜嫩肉厚外表平整的大青椒最好，小灯笼椒、羊角椒也可以。不要以为一根根完好无损的青椒就辣到吓人，“不辣”“微辣”或者“巨辣”的等级，可根据口味选择，喜欢酸的多放醋，喜欢甜的多放糖，豆瓣酱也可换成超市里的老干妈豆豉。

其实，正所谓上得了厅堂下得了厨房，无论是虎皮青椒，还是辣椒瘪，因其原料便宜和绝不复杂的操作，才决定了它们都是极其平民化却又是大雅大俗的家常菜。它们有个性，有一点小脾气，调理好了，既可自用，待客也不失其华。

如果不想让辣椒“瘪”在那里，而要继续提升味蕾的高度，就在空腔里塞进肉馅，一样的套路烧出来，或直接用油炸了再烹调——唯有炸过，才更能体现嫩滑的口感吧？如此兼荤兼素，又香又辣，即使吃在嘴里咝咝有声，额汗淋漓，也是吴钩任侠，快意恩仇，哪还再有话说了……

（摘自《清粥草头咂咂鱼》万卷出版有限责任公司 图/亦晨）