好吃不如饺子

苏岚烟

爹在的时候，就爱吃个饺子。要是能吃上羊肉馅的饺子，就会美得唱上几句京戏：“我正在城楼观山景，耳听得城外乱纷纷。旌旗招展空翻影，却原来是司马发来的兵。”得意的时候，跷起二郎腿，唱得摇头晃脑的，别提有多高兴。

奶奶在世的时候，家里不让吃羊肉馅的饺子，因为奶奶是旗人，是汉八旗。奶奶祖上是镶黄旗，清宫里的御厨。后来被贬到北京南苑去看坟，败落了，这才“下嫁”给了爷爷。奶奶觉得失势的凤凰不如鸡，日子一年不如一年。但凡能摆的谱还是要摆的，比如一清早，雷打不动的是要把所有的暖壶（热水瓶）沏满。一家人都爱吃饺子，要是买了羊肉，从小到老，做鬼脸，吐舌头，就独独瞒了老太太。奶奶怕羊肉的膻味，但老了竟然分不出猪肉还是羊肉馅儿，经常被大伙骗了过去也不知道。每逢家里包饺子，就跟过年似的开心，都爱说那句“ 好睡不如倒着，好吃不如饺子”，孩子们快乐地嚷成了一条声，和煮饺子的热气搅到了一块儿。

由于家里人多，剁肉，剁大白菜，都是累人的活。小孩儿也会帮忙，半大小子绝不能闲着。有时还会用两把菜刀轮流剁，敲打出有节奏的声音来。乒乒乓乓，大人还会大声说，“剁肉，不是剁板”。剁大白菜，不能剁得四处飞溅，白菜汁淌淌的。砧板下得垫上抹布，不让出声。攥馅也是个高难的技术活，劲小了汤流不出来；劲大了把纱布给拧破了。拌馅更是难之又难，生馅又不能搁嘴里尝，搁盐搁酱油得靠鼻子聞。揉面可是个技术加力气活，一盆面粉，倒多少水，一般人也是弄不来的。“水多了和面，面多了和水”，是不熟练的下场。水要慢慢倒入盆中，筷子不停搅动，感觉没有干面粉，都成面疙瘩的时候，就可以下手揉了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好了，这时面光盆光手光是最佳境界。揪剂子擀皮子，得高手才能胜任。高手不是用刀切剂子，而是用手扽。扽的过程是自然码好一个圆圈，双掌一按，剂子全部“趴下”成了小饼状。然后左手拿着剂子边旋边拽，右手不停地擀。四五个人围着他包饺子不带等的。擀时，饺子皮其实是斜立着旋转，这样擀出来的饺子皮中间厚，四面薄。面醭也要洒得恰到好处，多了捏了不粘，下饺子还糊汤；少了饺子皮互相粘，揭不开。我最佩服的就是我大爷家的老二，饺子皮在擀面杖下像飞花似的，那叫一个帅。多年以后，我怎么都学不来那个本事。北方人包饺子还是挺讲究的，一块大案板，放置饺子的篦子（有叫盖帘），通常是高粱秆做的，在南方看都看不到。

饺子馅也是品种繁多，白菜猪肉馅，三鲜馅，猪肉韭菜馅，韭菜鸡蛋虾皮素馅，芹菜豆腐干馅，茴香馅，刀豆馅，羊肉馅。想起来都叫人垂涎欲滴。馅多了就包盒子。两张饺子皮对着，中间搁点馅，一圈掐出花边来，我至今都没有学会。

煮饺子也有学问。烧一大锅水，把饺子均匀地扔到开锅的水里，拿一把笊篱反过来推饺子，不能让它粘在锅底。水开，舀一碗冷水倒进去，盖上锅盖再煮。水再开，饺子都浮起来，就可以盛起来了。

吃完饺子，觉得嘴干，什么都不用喝，盛一碗煮饺子的汤，“原汤化原食”就行啦！吃不完的饺子，摊开来晾凉，想吃的时候炸饺子。那香喷喷的炸饺子，金黄香脆的疥，来上一碗稀粥，那种享受简直是神仙的感觉。传说按旧时天干地支的计时法，午夜子时钟声一响，新旧年交替，称为“更岁交子”。饺子当时被称为“交子”，代代相传，才称为“饺子”。中国人吃饺子由来已久，惊人的是滕州的薛国君主墓出土的青铜礼器中，竟然整整齐齐排放着我国所发现的最早的饺子呢。爹吃饺子，面前总是摆上一小碟醋，几个大蒜瓣。尽管在南方生活了几十年，这习惯总是改不了，咂吧着嘴，狼吞虎咽。一盘饺子如风卷残云就下肚了。每年大年三十晚上，家里都要包几大匾子的饺子，“初一饺子，初二面，初三盒子往家转”。北方人过年饺子是主角，家里来人拜年，炸一盘饺子，客人吃得香喷喷，连说好吃，爹妈的脸上美滋滋的。

爹去世多年了，过去家里包饺子吃饺子的热闹情景再也没有了。我们这辈的人还包饺子，到年轻人这一辈都不知道怎么包了，他们也不屑动手包，根本不知道包饺子的乐趣和那诱人的滋味。现在我们待在南方，虽然也包饺子，要让北方人看到，简直要笑掉大牙。皮子也不擀了，买点现成的，皮子不粘，还得弄一只小碗盛水，捏骨上。馅儿也不剁了，拿粉碎机一打，吃起来就是没有过去的那种味儿。皮子咬在嘴里，也不肉头。

责任编辑：黄艳秋

美术插图：段 明