不同保鲜方法对白玉菇保鲜品质及货架期的影响

丁涓，张莉，刘丽艳，刘林德，许欣，王丽娟

（鲁东大学生命科学学院，山东烟台264025）

白玉菇（Hypsizygus marmoreus（Peck）H.E.Bigelow）又名白玉蕈、白雪菇、白色蟹味菇、白色真姬菇，是真姬菇的变种，隶属伞菌目 （Agaicales）、白蘑科（Tricholomataceae）、玉蕈属（Hypsizigus），是一种木腐型珍稀食用菌[1-2]。白玉菇通体洁白，菇体鲜滑，含有丰富的钾、铁、蛋白质、维生素、以及抗肿瘤多糖等物质，经常食用会改善人体新陈代谢，降低胆固醇含量，提高免疫力等[3-4]。白玉菇组织脆嫩，含水量较高，体内代谢旺盛，采后极易滋生细菌，极易发生软化、褐变等不良生理变化，从而影响货架期，制约白玉菇的生产和贮运[5]。乙醇具有强烈杀菌作用，能抑制微生物繁殖，能够有效抑制蘑菇呼吸强度的升高和失重率的增长，延缓蘑菇组织衰老，延长蘑菇贮藏期。目前，关于乙醇熏蒸对双孢蘑菇采后保鲜的效果已有报道[6]。热处理能有效抑制酶促褐变，但对风味、质地和新鲜品质存在潜在的负面影响。相比之下，温和热处理能避免化学试剂的影响，能对加工果蔬产生最小影响和延长保质期。研究表明，温和热处理法对双孢蘑菇具有良好的保鲜效果[7]。乙醇熏蒸法、温和热处理法在白玉菇保鲜方面鲜有报道。因此，本文研究不同浓度的乙醇熏蒸、不同温度热处理对白玉菇保鲜品质的影响以及比较两种方法的优劣，为白玉菇的贮藏以及货架期的延长提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：市场采购的新鲜白玉菇。

试剂：氯化钡：天津北联精细化学品有限公司；酚酞：天津市光复精细化工研究所；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠：天津市恒兴化学试剂有限公司；草酸、氢氧化钠、95%乙醇：烟台三和化学试剂有限公司。所有化学试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

HHS型电热恒温水浴锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；TU-1810紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；TD42台式低速离心机：湖南凯达科学仪器有限公司；DDSJ-308A电导率仪：上海精密科学仪器有限公司；HG-15D组织匀质器：韩国DAIHAN Scientific公司；BSA224S电子天平：赛多利斯科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

1.3.1.1 乙醇熏蒸处理

挑选大小一致、色泽洁白、无开伞、无损伤的白玉菇，分成5组，每组200 g。放入玻璃干燥器（容积3升）中，同时放入纱布，用移液器分别取相应量的95%乙醇滴加到纱布上，迅速盖严盖子（封口处涂抹上凡士林），室温下熏蒸3 h。试验中乙醇熏蒸浓度分别为300、350、400、450、500 μL/L（乙醇溶液体积与玻璃干燥器体积比），处理完成后，将白玉菇放到通风处静置30 min，然后分装到聚乙烯自封袋中在（3±1）℃的冰箱中贮藏。每2天测定1次呼吸强度、褐变度、细胞渗透率、失重率等指标。

1.3.1.2 温和热处理

挑选大小一致、色泽洁白、无开伞、无损伤的白玉菇，分成 5 组，每组 200 g。分别在 30、35、40、45、50 ℃的恒温水浴锅中处理5 min。处理完成后，将白玉菇放在通风处静置2 h，然后分装到聚乙烯自封袋中在（3±1）℃的冰箱中贮藏，每2天测定1次指标。

1.3.2 生理指标的测定及测定方法

1.3.2.1 呼吸强度的测定

采用碱式静置法[8]进行测定。

1.3.2.2 褐变度的测定

参考段颖等[9]的方法进行测定。

1.3.2.3 细胞渗透率的测定

参考肖功年等[10]的方法。

1.3.2.4 失重率的测定

采用称重法[11]进行测定。

1.3.2.5 感官评价

参考石启龙等[12]的方法进行蘑菇的感官评价。感官评分标准见表1。

表1 白玉菇贮藏效果感官评分标准Table 1 Sensory evaluation criteria of Hypsizygus marmoreus

1.3.3 数据处理

采用Microsoft Excel 2010进行数据整理，用SPSS 13.0进行数据统计分析，使用最低显著性差异法（least significant difference，LSD）进行显著性差异检验，显著性水平为P＜0.05，极显著水平为P＜0.01。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜方法对白玉菇呼吸强度的影响

新鲜农产品的呼吸强度对保鲜品质具有决定性的作用，呼吸强度的大小将直接影响蘑菇的贮藏特性，呼吸强度越高，采后贮存期越短[13]。不同浓度乙醇熏蒸处理对白玉菇呼吸强度的影响见图1。

由图1可知，随着贮存时间的延长，白玉菇的呼吸强度呈减弱态势。第2天～第4天白玉菇的呼吸强度急剧下降，从第4天开始，与对照组相比各处理组均显著地降低了呼吸强度。其中450 μL/L的乙醇熏蒸处理的白玉菇呼吸强度下降的较为缓慢，第8天～第14天的呼吸强度分别是0.613、0.514、0.143、0.066 mg/（kg·h），与对照组存在显著差异（P＜0.05），这与李云云[6]用乙醇熏蒸处理双孢蘑菇所得的结果相似。

不同温度热处理对白玉菇呼吸强度的影响见图2。

图1 不同浓度乙醇熏蒸处理对白玉菇呼吸强度的影响Fig.1 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the respiration intensity of Hypsizygus marmoreus

图2 不同温度热处理对白玉菇呼吸强度的影响Fig.2 Effect of heat treatment on the respiration intensity of Hypsizygus marmoreus

图2显示，不同温度热处理的白玉菇呼吸强度呈下降趋势。与对照组相比，各处理组均没有表现出明显优势，无显著差异（P＞0.05）。第2天～第4天各处理组的呼吸强度急剧下降，可能是热处理可以刺激白玉菇的呼吸强度。40℃热处理的白玉菇优势稍明显，第10天～第14天的呼吸强度分别是0.388、0.198、0.264 mg/（kg·h）。与对照组比较，温和热处理的白玉菇并没有显著延长货架期。

乙醇熏蒸处理的白玉菇的呼吸强度与对照组比较有显著差异（P＜0.05），说明乙醇熏蒸能有效抑制白玉菇的呼吸强度。而温和热处理的白玉菇与对照组比较无显著差异（P＞0.05）。这表明，与温和热处理相比乙醇熏蒸处理的保鲜效果更好。

2.2 不同保鲜方法对白玉菇褐变度的影响

褐变是多酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化生成的醌及其聚合物导致的[14]。褐变度是评定白玉菇感官品质的重要指标。不同浓度乙醇熏蒸处理对白玉菇褐变度的影响见图3。

图3 不同浓度乙醇熏蒸处理对白玉菇褐变度的影响Fig.3 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the browning degree of Hypsizygus marmoreus

由图3可知，随着贮存时间的延长，不同浓度乙醇熏蒸处理的白玉菇褐变度呈增长趋势，从第4天开始，与对照组相比各处理组均表现出极显著差异（P＜0.01）。从第8天开始，对照组的褐变度急剧升高，在第14天的褐变度达4.89 BD，各处理组依然呈缓慢增长趋势，表明乙醇熏蒸处理能显著抑制白玉菇的褐变。其中450 μL/L的乙醇熏蒸处理的白玉菇在第14天的褐变度是1.3 BD，极显著地抑制了白玉菇的褐变程度，保鲜效果显著。

不同温度热处理对白玉菇褐变度的影响见图4。

图4 不同温度热处理对白玉菇褐变度的影响Fig.4 Effect of heat treatment of different temperature on browning degree of Hypsizygus marmoreus

图4显示，在整个贮藏过程中，各处理组白玉菇的褐变度总体呈增长态势，与对照组相比各处理组褐变度变化并无优势，无显著差异（P＞0.05）。在贮藏的2 d～6 d，各温和热处理组白玉菇的褐变度高于对照组，从第6天开始，处理组白玉菇褐变开始严重，逐渐失去食用价值。这表明，热处理刺激了白玉菇中多酚氧化酶的活性，加快了其氧化褐变程度。40℃热处理的白玉菇褐变度低于对照组，这与Lihua Zhang等[7]在处理双孢蘑菇上得到的结果相似。

乙醇熏蒸处理的白玉菇与对照组比较有极显著差异（P＜0.01），褐变度增长最缓慢，货架期最长，保鲜品质也最好。温和热处理的白玉菇与对照组比较无显著差异（P＞0.05），不能延长货架期。其中40℃温热处理的白玉菇第10天～第14天的褐变度分别是乙醇熏蒸处理的3.33倍、3.15倍、3倍。由此可见，乙醇熏蒸法显著抑制了白玉菇的褐变，比温和热处理法的保鲜效果更好。

2.3 不同保鲜方法对白玉菇细胞渗透率的影响

细胞渗透率能反应蘑菇在贮藏期间的抗逆性强弱及其细胞膜遭受伤害的程度[15]。不同浓度乙醇熏蒸处理对白玉菇细胞渗透率的影响见图5。

图5 不同浓度乙醇熏蒸处理对白玉菇细胞渗透率的影响Fig.5 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the cell permeability of Hypsizygus marmoreus

图5显示，随着贮存时间的延长，不同浓度乙醇熏蒸处理的白玉菇细胞渗透率呈上升趋势，在贮藏的4 d～14 d内，各处理组的细胞渗透率均低于同期的对照组（P＜0.05）。在第14天时，对照组细胞渗透率已达40%，而各处理组的细胞渗透率保持在30%左右，其中450 μL/L的乙醇熏蒸处理的白玉菇细胞渗透率上升最缓慢，从第2天～第6天分别是15%、16%、18%，显著低于对照组，由此可知450 μL/L的乙醇熏蒸处理能减少细胞膜结构的破坏，显著降低白玉菇的细胞渗透率。

不同温度热处理对白玉菇细胞渗透率的影响见图6。

图6显示，随着贮藏天数的增加，白玉菇的细胞渗透率呈增长趋势。各处理组与对照组相比无显著差异（P＞0.05），第10天时50℃热处理的细胞渗透率比对照组高出8%，说明高温可能对白玉菇的细胞膜起到胁迫作用，破坏细胞膜的完整性，增加膜透性。40℃热处理的白玉菇比对照组细胞渗透率低3%左右，与其他温度热处理相比的稍具有优势，保鲜品质较良好。

图6 不同温度热处理对白玉菇细胞渗透率的影响Fig.6 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the cell permeability of Hypsizygus marmoreus

用乙醇熏蒸处理的白玉菇与对照组比较有显著差异（P＜0.05），而温热处理的白玉菇与对照组比较无显著差异（P＞0.05），在贮藏第 14天时 450 μL/L 处理的细胞渗透率为28%，40℃热处理为35%。可见，乙醇熏蒸法比温热处理法的保鲜效果佳。

2.4 不同保鲜方法对白玉菇失重率的影响

失重率是反映食用菌贮藏品质的关键指标[16]。不同浓度乙醇熏蒸处理对白玉菇失重率的影响见图7。

图7 不同浓度乙醇熏蒸处理对白玉菇失重率的影响Fig.7 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the weight loss rate of Hypsizygus marmoreus

图7显示，随着贮存时间的延长，不同浓度乙醇熏蒸的白玉菇失重率呈上升趋势，各处理组能显著降低白玉菇的失重率（P＜0.05）。从第8天～第14天，对照组失重率分别是0.075%、0.116%、0.149%、0.198%，与各处理组存在极显著差异（P＜0.01）。但各处理组之间差别不显著。其中，450 μL/L的乙醇熏蒸处理的白玉菇失重率上升最缓慢，保鲜品质最好。

用不同温度热处理白玉菇，试验结果见图8。

随着贮存时间的延长，白玉菇的失重率呈上升趋势。各处理组与对照组相比效果不明显，无显著差异（P＞0.05）。第10天～第12天各处理组白玉菇失重率急剧升高，这可能是因为呼吸作用和蒸腾作用到达高峰，造成水分大量流失。其中40℃热处理的白玉菇失重率增长最为缓慢，保鲜品质较好。

乙醇熏蒸处理的白玉菇与对照组比较都有显著差异（P＜0.05），450 μL/L 的乙醇熏蒸处理的白玉菇失重率比对照组低0.1%左右。温热处理的白玉菇与对照组比较无显著差异（P＞0.05），40℃热处理的白玉菇失重率比对照组低0.03%左右，这说明乙醇熏蒸法能有效减少白玉菇在贮藏过程中水分的散失。

图8 不同温度热处理对白玉菇失重率的影响Fig.8 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the weight loss rate of Hypsizygus marmoreus

2.5 不同保鲜方法对白玉菇感官评价的影响

乙醇熏蒸处理对白玉菇感官品质的影响见图9。

图9 不同浓度乙醇熏蒸处理对白玉菇感官品质的影响Fig.9 Effect of different concentration of ethanol fumigation on sensory evaluation criteria of Hypsizygus marmoreus

第6天时对照组白玉菇子实体表面气生菌丝少量生长，菇体稍软，而乙醇处理组均保持较好品质。第10天时对照组子实体表面气生菌丝生长严重，菇体出现发软、变黏，褐变严重，失去商品价值；而乙醇理组仍保持在商品价值之内，其中450 μL/L的乙醇熏蒸处理的白玉菇感官品质评分整体表现最好，直到第14天评分仍然保持在6分，没有出现发软、变黏等现象。

不同温度热处理对白玉菇感官品质的影响见图10。

图10显示，随着贮藏时间的延长，各处理组的感官评价指标呈下降趋势。第6天时各处理组的白玉菇开始出现发软、变黏，第8天时菇体出现组织变软，异味严重、褐变严重现象，感官品质评分低于对照组，完全失去商品价值。可见，温和热处理并不能有效保持白玉菇的感官品质。

用不同保鲜方法处理的白玉菇感官品质的变化各有不同。乙醇熏蒸处理的白玉菇感官评价指标整体表现最好，直到第14天都没有出现发软、变黏等现象，说明乙醇熏蒸能杀死白玉菇表面的微生物，能有效延长白玉菇的贮藏期。温热处理的白玉菇在第6天时开始出现发软、变黏现象，第8天完全失去商品价值。这说明乙醇熏蒸法可以有效保持白玉菇的感官评分，比温和热处理法效果更好。

图10 不同温度热处理对白玉菇感官品质的影响Fig.10 Effect of different concentration of ethanol fumigation on sensory evaluation criteria of Hypsizygus marmoreus

3 结论

食用菌采后仍是一个活的有机体，仍然在进行呼吸作用等一系列生命活动，表现出成熟衰老的生理变化过程[17-18]。乙醇能够抑制微生物生长，延缓蘑菇衰老，具有良好的保鲜效果。这在其它蘑菇的研究中已得到证实[5]。本试验研究了不同浓度（300、350、400、450、500 μL/L）的乙醇熏蒸对白玉菇的贮藏品质的影响。试验结果表明，乙醇熏蒸法对白玉菇的相关生理指标有显著影响，能有效降低白玉菇的细胞渗透率和失重率，显著抑制酶促褐变和呼吸强度，较好地保持其感官品质。其中450 μL/L乙醇熏蒸处理的白玉菇保鲜效果最好，能够延长贮藏期至14天。温和热处理法是一种无公害、绿色环保的物理保鲜方法，能有效抑制白玉菇的褐变，降低细胞渗透率，但热处理具有潜在破坏性，容易引起白玉菇失水、变色和变软，导致失重率变高，其中，40℃热处理的白玉菇保鲜效果优于对照组。乙醇熏蒸法和热处理法都具有无化学残留、安全性高的特点，但不同种类、品种的蘑菇对温和热处理条件的要求不同，本研究表明，在白玉菇保鲜中乙醇熏蒸法显著优于温和热处理法。乙醇熏蒸处理是延长白玉菇货架期安全简便且经济有效的方法，然而乙醇熏蒸的温度和时间对白玉菇保鲜效果的影响还有待进一步探究。