新疆味道

莲花白

像洋葱被新疆人叫“皮芽子”一样，卷心菜到新疆后亦被改名，美其名曰“莲花白”。

卷心菜从地中海沿岸来到中国，名字也一路变化不少，如洋白菜、包菜、包心菜、圆白菜、疙瘩白、包包菜等，但都没有莲花白一名洋气。不知情的外地人以为莲花白是莲藕，听新疆人解释后才恍然大悟。

其实莲花白并非是新疆人独创，细究起来是有出处的，如金人元好问在《拾瓦砾》一诗中写有“倪家莲花白，每酿必见遗”。元朝的李治在《鹧鸪天·中秋同遗山饮文仲家莲花白》一词中写有“情知天上莲花白，压尽人间竹叶青”。鲁迅在《端午节》中说“莲花白竟赊来了，他喝了两盃，青白色的脸上泛了红”。

如此一个好名字，为何普遍被人遗忘，唯独到了遥远的新疆才被重视，此中间究竟有何原因？新疆的气温和土壤条件适合种植莲花白，所以南北疆最多的蔬菜是莲花白，无论高档酒店还是家庭餐桌，都经常有莲花白出现。

我当兵到新疆的第一天，经炊事班长介绍，便知不能再用老家习惯将其称为“包包菜”，第二天在炊事班帮忙做饭时，默念数遍“莲花白”，从此便改了口。

那炊事班长是甘肃武威人，其时已当兵五年，却无望转志愿兵（类似于现在的专业士官），只等年底复员回老家。我没见他正儿八经地穿过军装，不仅如此，他还不刮胡子，尤其是脸上的一颗痣上长出一根细长的胡子，他却任其兀自长着，风一吹还左右飘忽。部队鲜有他那样着装的兵，但他却毫无顾忌。后来我才知道连长和指导员之所以让他三分，是怕惹得他不高兴，全连近百人就得饿肚子。

正是如此一位老兵，做饭手艺却堪称一绝，仅莲花白便可做出十余种，如炝炒、清炒、凉拌、醋熘、素炒、糖醋、肉炒、爆炒、水煮等，全连人最喜欢吃他做的手撕炝莲花白，据说自他当炊事班长后，便强调莲花白不挨刀，不论怎样做均要手撕，那样才不会破坏莲花白的自然味道。

我曾亲眼目睹过他做莲花白的风釆，他指挥战士操作，从头到尾只有两个字——“放”和“起”。放，就是莲花白入锅；起，则是炒到合适时候出锅，一分一秒也耽误不得，否则便不好吃。

这位衣着不整的老兵，进了厨房便恍若换了一人，一次一位战士将莲花白称为莲白，他训斥那战士一顿，且硬生生让其大声练习莲花白十遍才罢休。

我也曾挨过他训斥，一日早上轮到我帮厨，他让我取鸡蛋准备做鸡蛋汤，我心想全连近百人要喝鸡蛋汤，便准备了二十个鸡蛋。不料他看见我端了一盆鸡蛋，严厉批评我是让全连人吃鸡蛋，而非喝鸡蛋汤。他亲自动手，仅将两个鸡蛋打入碗中，用筷子一番搅动后，将筷子按在碗沿，便有鸡蛋汁自碗沿和筷子之间的细缝淈出，呈细线状落入锅中。他轻移手中的碗，那蛋汁便龙飞凤舞般飘飞，他那颗痣上的长胡子也随之跳跃。那一锅鸡蛋汤做好后，丝毫不见寡淡之感，感觉一锅满满的都是蛋花。

到了大雪纷飞的年底，他便准备复员离开部队，我已与他私交笃深，经常找他聊天，他将藏在内心好几年的一件事讲给了我。一次他在早上熬稀粥，因锅太大便爬上灶台去搅锅中的大米，不料身子一晃，一只鞋子甩进了锅中，他见四下无人便迅速捞出了鞋子。他本想重新熬一锅稀粥，无奈时间已不容许，于是他咬咬牙闭口不提，开饭后唯他没有喝一口稀粥。我笑他耍了全连人，他说那样的事多有发生，有一个部队的女兵还掉进过锅里呢！

他复员走后，我才知道我们之所以多吃莲花白，是因为在叶城有一个部队农场，其莲花白产量在南疆首屈一指。不久我们便在农场劳动了一周，拔完了二百余亩莲花白地里的草，使得入冬后各连队都供足了莲花白。但因为老班长带着他的手艺已一起离开，从此我们再也吃不到可口的莲花白，以至于大家都埋怨莲花白并非是什么好东西，应该换别的菜改善伙食。

几年后我调入驻疏勒县的南疆军区，在机关食堂每吃到莲花白，都觉得不如那老班长做得好，亦更加怀念他。一天在喀什大街上意外碰到了他，原来他复员后留在了喀什一家餐馆，已做到行政主管的位置。

他邀我去那家餐馆吃饭，并亲自为我做了一盘手撕莲花白，我一尝还是几年前的味道。他虽已离开部队数年，却知道大家已不再喜欢吃莲花白，说着发出一声叹息。

我们边吃边聊，遂知道这家餐馆的莲花白深受欢迎，时有回头客进门便点一盘手撕莲花白。说到这些他很高兴，我突然发现他那颗痣上已没有了胡子。

冬虫夏草

关于冬虫夏草，人们常将其说得颇为神奇——它们在冬天时是蜷缩的虫，在初春时冒出芽，像草一样往上长。

其实，冬虫夏草是一种菌类，因为像虫亦像草，故得名。在牧区，人们将冬虫夏草简称为虫草，每提及此名，语气中便透出珍贵的意思。

虫草金贵，药用可抗寒、抗疲劳、调节肝脏、补肺益肾、止咳润肺、壮阳和提高免疫力等。

虫草可用于炖雪鸡、炖羊肉等，将虫草放入在肉汤或骨头汤中，喝汤时将虫草咀嚼吞下。

除此之外，人们还将虫草泡水喝，每次继水四五次，最后亦将虫草咀嚼咽下。也有人将虫草研磨成粉，用温水或盐水空腹送服，每日服两到三次。无论是泡水還是直接服用，都是为了健体。

我在白哈巴村见过一次挖虫草的场面，其时刚入春，积雪消融后的地上冒出了绿色。正是挖虫草的好时节，如果再晚些时候，虫草混杂于绿草中便很难寻找。挖虫草不易，因其只冒出小芽，人们或跪或趴，在山坡上一点点前行寻找，一天下来腰酸背痛，如果运气不佳，在晚上返回时，手中也就攥着三五根虫草而已。

山中地形恶劣，亦有狼打人的主意。曾有一人寻找虫草时，不慎坠崖身亡，另一人则亡命于狼口。

在山坡上，人们常常大面积翻开土层，这样一则可多找到虫草，二则可防止虫草被弄断。找出虫草后，人们又将土层复原。虫草在每一年都挖不完，今年有收获，亦要为明年留路。

与人们闲聊时，听到有一少年在某一日运气颇佳，一上午便挖了二十多根虫草，他抑制不住兴奋，便双手捧着虫草往家跑。他知道新鲜虫草好吃，母亲一定会给他炖虫草羊肉吃。他一路上浮想联翩，过村中的那条河时，在桥上一趔趄，手中的虫草便掉进了河中。他哇哇大叫，虫草在浪花中起伏了几下便不见了。少年哭着回家，父母问及情况，他哭着只哽咽出两个字：虫草。

第二年去村中，人们用新鲜虫草做炖羊肉给我吃。因为那少年的事情，从做到吃，大家都神情肃穆。炖熟端上来，尝了一口，汤中有一种特别的味道，肉也与常吃的不一样，想必是虫草入了味。人们在汤中放虫草，主要是为了健体，但其实味道也不错，如果只倾向于调味，可能会让虫草变得更亲切一些。

我想去那少年家看看，但人们都劝我，问及情况，才知那少年因为那件事受了刺激，至今神志不清，我去会让他们难堪。虫草，本应是大自然一作物，因为人们对其赋予了意义，它便影响人的生活如此之深。

那条河亦有负重之事，它从村庄中流过，村里人只能骑马或脱鞋涉水而过，极为不便。几年前一位领导批款在这条河上建一座水泥桥，桥建成后，领导去村里住下，准备第二天上午剪彩，孰料当晚一场大雨让河流改道，第二天那座桥被扔在了一边。

道法自然，人又怎能左右其规律。与大自然相比，人因为有思维优势，便变得狂妄和目中无一物，觉得自己的征服范围宽大无边。但大自然捉弄人时，人的力量是多么渺小。

几年后，传来那少年的消息，说是他有一天胡言乱语走到河边，另一少年刚好挖虫草回来，便逗他说找到了你掉进河里的虫草，他扑过去抢得几把虫草，大叫几声后，居然恢复了神智，他愣怔片刻，把虫草还给那少年，默默回家去了。从此，他变成了以前的样子。

线辣子

沙湾、石河子和玛纳斯一带多出辣椒，品种有益都红、板椒、金塔、线椒等。尤其是线椒，每一根都细长，故又得名线辣子。喜欢吃线辣子者，都为其肉厚、色艳，味正，香醇的特点而叫绝。

每到秋季，人们将采摘的辣椒在戈壁上暴晒，有的地方甚至从眼前一直铺到天边，让人惊叹这个季节的新疆变成了红色。秋季的太阳还是酷烈的，辣椒晒不了几天便干透，被制作成辣椒面、辣椒酱、调料等，亦可用整条炒菜，均很受欢迎。

看晒辣椒的图片多了，便想亲眼目睹，一位朋友热情，安排我从乌鲁木齐坐大巴车前经石河子的一个团场，他说你坐着车走一路看一路，一定过瘾。我照此方法乘车，先是进入一个低洼处，眼前突然显出一大片红，不用说，这就是晒辣椒了。因为红得赤烈，便感觉那片红要飞升到天上去。待大巴车驶出低洼处，迎面便是由近向远铺得更辽阔，更灼红的晒辣椒。这一带本是戈壁，经辣椒一覆盖，像是披上了盛装。大巴车一路前行，车窗外的晒辣椒或位于高处，或跌入低处，像是弥漫着红色火焰。

真得感谢朋友，坐车看晒辣椒，实为难得的享受。

后来朋友送我一箱沙湾线辣子酱，打开一瓶，见线辣子被切成了丝，其绚红色不失，但已被腌得柔软，似乎只等待被人吞入口中。我尝了一口，虽仍有辣味，但已十分绵柔，口感也颇清爽。自此我每顿饭都少不了线辣子酱，前后吃了三四个月。

有关线辣子的趣事颇多，有一人忽一日突然觉得线辣子已早熟，便到地里去看，果然线辣子一夜之间已红彤彤，到了采摘的紧要时节。线辣子采早了水分大，不易干，且影响辣味；采晚了又尽失水份，影响口感。那一年，他的线辣子因为比别人早摘了两天，晒干后被抢购一空。别人问他原因，他说吃了这么多年辣椒，口舌和味觉在那一刻像是听到了线辣子的呼唤。那人说为什么你这么厉害，而我却感觉不到？他回答说，你接着吃线辣子，吃到了一定的时候自然就会知道。

一人被大雪围困，半夜冻得浑身发抖，他突然想起口袋中装有几根线辣子，便掏出一根咀嚼，一股辣意自舌腔浸入体内，他马上便不冷了。那一夜他靠那几根线辣子抵御了寒冷，雪霁后走出困境，在一片线辣子地边跪下，双目止不住泪涌。

有一人去线辣子地里常带一狗，他侍弄线辣子，狗亦看着线辣子，一人一狗陪线辣子由小长大，由绿变红，实为舒适的田园生活。一天晚上他的线辣子被盗，本是一片红彤彤的线辣子，只剩下光秃秃的茎秆，他气得诅咒偷盗者，然而天地不语，只有他在那儿泪涌悲怆。

他的那只狗用嘴扯一下他的裤角，支支吾吾向一处张望。他问狗，难道你知道谁偷了我的线辣子？狗不语，仍向那个方向张望。他沮丧，便说你不知道你叫什么？狗又扯一下他的裤角，起身向张望的方向走去。他觉得诧异，便尾随狗而去。狗一直走到一户人家院子里，朝晒在院子里的线辣子吠叫。他仔细一看，那线辣子正是他的。偷线辣子者被他准确找到家中吓坏了，不得不承认偷盗行为。他感激地去看狗，狗正望着线辣子出神，却不理他。

事后他对人说，他的狗从线辣子出苗到采摘，天天看天天闻，辨得出他的线辣子味道，所以一路将他带到了偷盗者的家中。一天他炒了一盘线辣子羊肉，想起那狗在追回线辣子的事情上出了力，便扔给它一块骨头，狗闻了闻不吃，露出怕辣的神情。他不解，它不是对线辣子颇为熟悉吗，为何却不吃呢？

博湖县在新疆素有“辣子之乡”的美称，每到秋季，一边是博斯腾湖浩渺的湖水和金黄的芦苇，一边是晒于辽阔大地上的线辣子，实为极致的美景。待辣椒晒干收走，不久冬天便来临，博斯腾湖也在一夜間结冰，没有人敢再下水。

一匹马去湖边喝水时陷入湖中，越挣扎陷得越深。一人欲下湖救它，另几人深恐湖水太深拦他，他让人取来线辣子，说了一句：“线辣子吃上，一个人等于是好几个人，还把一匹马拉不上来吗？”他嚼了一根线辣子，眼见得脸色变得通红，纵身跳入了湖中。无奈马陷入淤泥动弹不了，他怎样使劲都无济于事。情急之下，他让岸上人扔一根线辣子给他，他把线辣子撕为两半，在马鼻子上抹了几下，那马嘶鸣一声，从湖中一跃到了岸上。

恰玛古

我有一个多年不变的习惯，但凡炖羊肉，首先会想到恰玛古，其原因是羊肉和羊肉汤毕竟是腻的，但只要有了恰玛古，便就不腻了。有人说恰玛古吸油，也有人说恰玛古煮熬出的汁液可化油腻。

“恰玛古”一名是新疆人的叫法，其学名为芜菁，别名大头菜、蔓菁、扁萝卜、九英菘和盘菜等，是芥菜的一个变种，亦称为“根用芥菜”。苏轼在《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》中写道：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生……”可见，古人在当时便食用恰玛古。

喜欢吃恰玛古的南疆人大多知道这样一个故事：一位叫达吾提的老人生病了，浑身无力，咳嗽不止，每天下午出现潮热。一天早晨，他咳出鲜血，从此卧床不起。家人为他请来村中的老医生，老医生诊视后说这是虫病（肺结核），对达吾提老人的儿子口授一秘方，老人的儿子听后连连点头。那时正是初秋，每天日落之后他出现在恰玛古地里，次日早晨日出之前，他又出现在恰玛古地里，手中的小木碗内有甘露般的汁液。回到家中，他让父亲慢慢喝下碗中汁液，半月后父亲便下床走路，三月后恢复了健康。老医生让他给父亲服下的就是恰玛古的汁液。

我在叶城时听一位老兵天天念叨恰玛古，后来得知部队外面有一大片恰玛古，他天天盯着那里。我去看了一次，恰玛古长得像白萝卜，细看便发现上面有很多疤痕，一点也不光滑。当时心想，如果买菜的是挑剔的人，恰玛古恐怕很难被看上。那老兵发现我的行踪后骂了我一顿，部队的老兵骂新兵历来都狠，记得他当时恶狠狠地说，你如果胡球子动恰玛古，把恰玛古弄死一颗，我把你娃的腿打断。

后来才知道他阳痿，连续两年都不敢去妻子身边探亲。他经常往恰玛古地里跑，是听说在月圆之夜，用木刀把恰玛古削开一孔，挖去里面的果肉，放入一小块冰糖，吸收了月光精华的恰玛古，便會渗出甘露般的汁液，那汁液是填精壮肾的良药。不用猜，他所做之事一定是围着传说在打转。自此我便不生他的气了，每见他有些恍惚的神情，反倒生出几分怜悯。

食用恰玛古汁液能否填精壮肾，那个年龄的我并不关心，但我对它的传奇颇有兴趣，之后便了解到在每天日出之前，便开始空腹喝恰玛古汁液，有病者日喝九次，无病者日喝一次，可起到有病祛病，无病强身健体的作用。

一次在一位朋友家做客，见他炖的羊肉中有恰玛古，便问其做法，他说简单得很，凉水放肉，煮开后用勺子将血味和浮油滗去，再将切成块的恰玛古放进去，用文火炖煮一小时左右即可。那天的炖羊肉端上桌后，我先吃了几口恰玛古，比萝卜绵软爽滑，但却有一股韧劲，吃起来有厚实之感，而羊肉及羊肉汤一点不腻。

但人们谈及恰玛古，仍多说它的食疗作用，什么通三焦、益中气、利五脏、解邪毒、生精、补气、消渴、提神、润肺解毒、清肝明目、填精壮肾、通便利尿、生发美容、强健筋骨……总之说法是多之又多，听得让人头晕。

我自从吃过恰玛古后便坚信，它好吃乃是最明显之处，至于食疗功能，但凡食物都有，况且还有弊端，不可夸张言传。

依稀记得那老兵在农民们收恰玛古时，站在地边出神凝望，一只手握紧了衣服一角。我不便与他说什么，亦不忍心猜测他的真实情况，便远远避开，免得让他难堪。

到年底探亲时他回家去了，战友们说到他喝恰玛古汁液时便将话题打住，暗自为他心生美好愿望。假期完毕后他归队了，看不出他有任何表情变化，大家便又暗自揣度，但嘴上不说什么。后来他妻子生了小孩，大家为他高兴。又过了一段时间，他却与妻子离了婚。

奶子面条

有一年在卡昝河边防连，附近的牧民看见我们空闲无事，便邀我们去他们的霍斯里喝奶茶。本以为只喝奶茶，到了后才知道要喝酒，而且羊已经宰了，酒也在一边摆了好几瓶。人家如此热情，看来不吃不喝是不行的。记得那顿羊肉很好吃，肉酥汤鲜，尤其是带骨头的那几块，大家双手捧着越啃越香，许久都不忍心放下。

那天亦喝了不少酒，每一杯都是经不住那家人的劝，便只好端起一饮而尽。他们劝酒的方式颇为独特，男主人端起一杯酒说，你们来我们的房子里（他把毡房称为房子），我高兴得很，来，为我的房子喝一杯。说完便一口把杯中酒喝干，我们怕失了礼貌，便赶紧也喝了一杯。之后女主人来给大家倒奶茶，笑着说，你们来了嘛，我们家的羊高兴得很，来，为我们家的羊喝一杯。我们招架不住，又像前面一样喝下一杯酒。后来是他们家的儿子、女儿轮番上阵，分别是为了他们家的马和狗，还有马鞍子、炖出羊肉的锅、晚上睡觉的床、煮出奶茶的茶壶、做出马奶子的奶桶等等为由劝酒，我们便喝了一杯又一杯。

我当时想，看来他们家的毡房里有多少东西，我们就得喝多少杯酒，如果下午没有人扶着回去，恐怕会倒在毡房外面，天当被地当床地睡一觉。

好在他们家的酒被喝完了，男主人对着门外喊了一声，女主人便端进来一盆面条。细看，发现面条是拉出的，比拉条子细一些。再看其汤，才发现是很醒目的白色。男主人说这个是奶子面条，大家吃一下，把酒醒一下，让身体舒服一下。

我在先前曾听说过新疆有奶汁下面条的吃法，究其原因是新疆牧区奶多、肉多而蔬菜少，哈萨克族妇女根据这种条件，烹制出很多具有牧区特色的食品，奶子面条是其中之一。这种面食以牛奶或羊奶做汤，烧开后下进面条，并放一些干羊肉、皮芽子、盐和辣面子。有的牧区还喜欢放一些零碎奶疙瘩，使其更加提味。

女主人给每个人盛了一碗，我一尝便忍不住叫好，奶子醇香，面条筋道，面汤酸辣，十分可口。如果在冬季连汤带面吃上一碗，一定会让人全身暖和。男主人在一边不停地劝我们多吃，并说这么好的奶子面条，出了我的房子就再也找不到了，你们就让自己的嘴在今天好好地享一次福吧。女主人虽然不说话，但却一直在微笑，不用说，她眼中的神情亦是让我们多吃。我们便又吃了一碗，似乎很快便酒醒了。

吃完后，女主人极为麻利地收拾碗筷，我们与男主人聊天，得知奶子面条要趁热吃，顺序是先吃面条后喝奶汤，连面带汤全部吃光。

说话间天已黑下来，我们起身告辞，男主人遗憾地说今天没喝好，下次你们再来，我把酒准备得多多的，让你们喝得好好的。我们应允下次来卡昝河，一定来他的毡房做客，到时候还吃奶子面条。他很高兴，说面条嘛在地里的麦子身上长着哩，奶子嘛在羊的乳房里面装着哩，你们嘛是我的朋友，下次来了一定要把双腿走到我的房子里。大家言欢而别，走远了看见他还在挥手。

几年后我又去了卡昝河，一问才知道那位牧民已不幸去世。想起他也就五十开外，不由得便心里酸楚。问起原因，才知道他死于一起意外事故。去年，牧区发了一场洪水，有几位牧民在一个山冈上被困了两天两夜，眼看人和羊都被饿得耷拉下了脑袋，如果没有搭救的办法，恐怕就会有人和羊倒在那里再也起不来。那位牧民说他的马好，他骑马的技术也不错，可以过河去给人送馕。人们都觉得那么大的洪水，人一进去就被它吃人的大嘴吞没了。但他要试试，并说了一句在事后被人们总结成“把事情顶到底”的话：哪怕我被洪水吃了，也是死我一个人，而一旦把馕送过去，能救好几个人的命呢！众人劝不住，便让他吃了两碗奶子面条，然后看着他骑马蹚水而去。洪水一浪高过一浪，他的马在洪水中起起伏伏，离对岸越来越近。但他的马却不行了，眼看已离岸不远，却被一个巨浪击翻，他用尽力气把装馕的包扔到岸上，便和马被巨浪吞没了。那几个牧民得救了，是他用自己的命换了他们的命。不可思议的是，洪水却在当晚退了，他妻子哭着跑到河床上，大喊一声：洪水，你真是吃人的魔鬼。但洪水已退，河床变得空荡荡，像是也被折磨得有气无力。

这件事一直压在我心上，以至于在另一地碰到了奶子面条，想起那位牧民，便难受得动不了筷子。

王族，作家，现居乌鲁木齐。主要著作《上帝之鞭》《神的后花园》等。