‘景白2号’白化茶新品种加工技术研究与探讨

刘建平 张丽芬 吴明龙 雷顺平

(1.景宁畲族自治县经济作物总站；2.景宁雷成女茶叶专业合作社，浙江 景宁 323500)

‘景白2号’于2015年2月6日通过了浙江省非主要农作物品种审定委员会审定[浙(非)审茶2014002]，属本省白化茶珍稀新品种。该品种白化性状表现优异:细嫩茶芽叶、茎、脉全白，一年中表现为春、秋两季白化现象。同时，内含物质丰富而独特，经农业部质检中心检测，‘景白2号’氨基酸含量为8.0%；茶多酚14.5%，酚氨比为1.81，更趋合理。‘景白2号’所制条形绿茶经浙江大学、省农业厅等单位专家审评组进行品质评鉴认定一致认为:香气嫩香馥郁有蛋黄香，滋味鲜醇甘爽，品质独特优异。由于种植该品种的经济效益明显优于其他品种，近年来种植规模大幅度增长，已成为畲乡茶农增收致富新亮点。

为了利用好该品种特异性，研制加工出新的产品，增加产品附加值，提高生产效益，2018年春季景宁畲族自治县经济作物总站制定项目实施方案，专题开展条形惠明白茶加工工艺技术研究，并取得初步成效，现将试验结果总结如下:

1 试验设计

1.1鲜叶原料

采摘海拔600 m茶园的‘景白2号’春季白化鲜叶，以一芽二叶为主，少量一芽一叶和三叶。

1.2机械设备

主要机械设备:鲜叶萎凋槽、6CDY/10型安吉元丰茶叶机械有限公司出产的茶叶多用机、6CHP-50*5型浙江红五环制茶装备股份有限公司出产的茶叶烘焙机。

1.3试验场地

景宁香香茶叶专业合作社茶厂(景宁县鹤溪街道包风叶山头村)。

1.4工艺流程

摊青→堆放→理条杀青→冷却回潮→初坯制作→摊凉回潮→烘干提香→摊凉→筛选装袋。

2 参数测定和品质鉴定

2.1参数测定方法

摊青、理条杀青、初坯制作、烘干提香等工序的温度测定采用机械配置的自动控温系统结合非接触式红外测温仪测定。品质鉴定:委托中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院国家茶叶质量监督检验中心进行感观审评品质检验。

3 研制加工技术要点

3.1摊青

用鲜叶萎凋槽进行摊青，鲜叶摊放厚度1～1.5 cm，温度20～25 ℃，采用自然和加温萎凋相结合的方式，温度低时进行加温，保持萎凋槽空气温度不低于20 ℃。每隔1.5 h上下翻动一次。时间:150～180 min；摊青叶失水率:6%～28%。

摊青适度:因试验鲜叶不同的失水率，其适度标准各不相同，失水率低的摊青叶含水量较高，鲜叶表面光泽性好，叶片呈乳白色，新鲜度好。失水率高的摊青叶含水量低，叶片表面光泽性较差，叶质变柔软，清草气减退，开始显露清香。

3.2堆置

将摊青叶收拢到竹扁上堆置30 min，使茎、叶中的水分重新分布均匀，有利于杀青时杀匀、杀透。

3.3理条杀青

选用6CDY/10型安吉元丰茶叶机械有限公司出产的茶叶多用机，相同嫩度的‘景白2号’鲜叶进行三种不同的摊青处理，处理一为轻度失水，摊青叶失水率为6%；处理二为中度失水，摊青叶失水率为17；处理三为重度失水，摊青叶失水率为28%。对三个处理分别开展低温、适温、高温理条杀青三组不同试验，比较其不同的结果。

3.3.1轻度摊青叶理条杀青技术指标 低温理条杀青:多用机仪表温度270 ℃(红外测温仪测定200 ℃)，时间10 min；中温理条杀青:多用机仪表温度300 ℃(红外测温仪测定233 ℃)，时间9 min；高温理条杀青: 多用机仪表温度330 ℃(红外测温仪测定256 ℃)，时间8 min。

表1 轻度摊青叶不同温度理条杀青试验

3.3.2中度摊青叶理条杀青技术指标 理条杀青温度与3.3.1相同，低温、中温、高温的杀青时间分别为:9 min、8 min、7 min。

表2 中度摊青叶不同温度理条杀青试验

3.3.3重度摊青叶理条杀青技术指标 理条杀青温度与3.3.1相同，低温、中温、高温的杀青时间分别为:8 min、7 min、6.5 min。

表3 重度摊青叶不同温度理条杀青试验

3.3.4杀青适度 叶色由乳白色或黄绿色转为淡白色或暗黄色，叶质柔软，折梗不断，鲜香显露，茶条挺直，摊凉后微有触手感。

3.4冷却回潮

理条杀青完成后，用风扇立即吹凉散热冷却，薄摊于竹簟中，当叶温等同于室温后收拢堆放回潮，使杀青叶水分重新分布均匀。

回潮适度标准：芽叶水分分布均匀一致，手捏杀青叶柔软度基本一致。

3.5初坯制作

目的是进一步理直茶条，适度加压，形成惠明白茶样品外形扁直的品质特点。

3.5.1技术指标 温度:多用机温度达200 ℃(红外测温仪测定123 ℃，具体根据不同的机型灵活掌握)，并保持稳定,开始投叶。投叶量：以2～3次杀青叶合并一次为宜，每槽投叶均匀。时间：10 min。

3.5.2技术要求 初坯制作时多用机摆动速度比杀青慢，当杀青叶受热均匀后，进行加棒压扁，此时机体摆动速度适度放慢，时间不能太长，约为1 min。取棒后加快机体摆速，利于水气散发。整个初坯制作过程一般为10min左右。

3.5.3适度标准 茶坯摊凉后，手捏有明显触手感，茶坯含水量10%～15%。

3.6摊凉回潮

初坯制作完成后薄摊于竹簟中吹冷风进行散热冷却，摊凉后用薄膜袋装好密封，防止回潮，放置1～2天后进行烘干提香。

3.7烘干提香

3.7.1统一适温提香 用6CHP-50*5型浙江红五环制茶装备股份有限公司出产的茶叶烘焙机进行烘干提香，对轻度、中度、重度失水摊青叶用不同温度理条杀青，完成初坯试制的9个茶坯，用相同温度进行适温提香，比较其品质的不同。

3.7.2不同温度提香试验 中度失水摊青叶用中温理条杀青试制(表2)，完成初坯制作后的茶坯进行不同温度提香试验，设计低温、适温、高温提香三组试验，三组试验中前期统一用适温干燥，多用机仪表温度75 ℃(红外测温仪测定60 ℃)，时间10 min，后期分别用不同的温度进行提香；投叶量相同，为每斗150 kg，五斗合计750 kg。试制样品采用感观品质鉴定，比较其品质特点。

(1)高温提香:多用机仪表温度100 ℃(红外测温仪测定75 ℃)，时间6 min。

(2)适温提香:多用机仪表温度90 ℃(红外测温仪测定70 ℃)，时间7.5 min。

(3)低温提香:多用机仪表温度80 ℃(红外测温仪测定65 ℃)，时间10 min。

3.7.3提香技术要点 在适温烘干阶段:当初坯叶受热均匀后，前期每隔2 min将茶叶在烘斗中上下翻动一次，当芽叶挺直，手捏有明显触手感时，此时茶条已定型，叶温上升，每隔1 min上下翻动一次。

提香：茶坯进入提香阶段后，要根据不同的温度采取相应的技术措施，高温提香时，因烘斗温度高，上下翻动茶叶要快，快结朿前要求做到茶不离手；烘干时间控制在6 min，时间过长，干茶色泽的鲜活度会下降，影响品质。低温提香，由于温度较低，提香茶叶上下翻动频率可以比高温提香略慢些，但时间增加4 min左右。适温提香技术要求在高温和低温两者之间。

3.7.4适度标准 当提香叶闻到明显的蛋黄香，手捏有明显的扎手感，折茶易断，茶条含水量在4%左右，达到适度，下机摊凉。

3.8摊凉

烘干提香工序完成后，摊凉30～50 min，提香叶完全冷却后装入膜薄袋密封保存。

3.9筛选装袋

3.9.1筛选 条形惠明白茶加工完成后选择天晴时进行筛选，捡去茶梗、茶蒂、花果、黄片等其他杂物，符合惠明白茶成品净度等级要求。

3.9.2装袋 筛选完成后及时装入密封的薄膜袋保存，防止受潮降低品质。

4 品质鉴定

4.1品质鉴定方法

采用茶叶感官审评对本次试制的白茶样品进行品质鉴定。感观审评采用CB/123776-2009茶叶感官审评标准进行[1]，由中茶院审评专家对试制的茶样进行审评。

4.2品质鉴定结果

品质鉴定结果见表4～6。

5 小结

‘景白2号’白化性状表现优异，用该品种鲜叶原料通过上述工艺流程加工的条形惠明白茶具有三大独特品质:其一，干茶呈金黄色，色泽明艳，富有光泽，实为茶中之珍稀颜色。其二，香高持久，冲泡两杯香气尚存，干茶闻之香气浓郁芬芳。其三，取一只透明的玻璃杯，放入惠明白茶，冲泡后芽叶洁白成玉，朵朵白茶直立杯中，慢慢下沉，立于杯底，极具观赏价值。产品研制试验结果，为生产提供了可借鉴的工艺技术参数，对促进景宁惠明白茶加工业的提升与发展有一定的指导作用。

表4 不同失水率不同杀青温度试验样品感观评审结果

表5 摊青叶失水临界点试制样品感观评审结果

表6 不同提香温度试验样品感观评审结果

6 分析与讨论

6.1试验结果表明‘景白2号’鲜叶以中温杀青品质为好，三组不同失水率试验中，均以中温杀青得分较高。若用高温杀青，失水过快，不利于内含物质转化；低温杀青不利于茶多酚、碱类物质等带苦味物质的挥发，可能会造成茶汤略有苦涩味。

6.2品质鉴定结果:‘景白2号’低、中失水率的摊青叶加工的样品感观审评综合得分较高,失水率高的摊青叶所制茶样感观审评综合得分较低。可能是因为失水率过高，摊青叶含水量低，摊青时间过长，内含物质下降等原因所致。

6.3‘景白2号’摊青叶失水率临界点在30%左右，低于该临界点时，加工的样品其汤色、滋味、香气得分呈现下降趁势(见表5)。

6.4本次试验表明，适度失水有利于杀青品质的形成，加工‘景白2号’品种的惠明白茶产品时建议摊青工艺的失水率以控制在15%～20%为宜，此时的原料采用高温、中温、低温杀青加工的试制样品，内在品质得分均比较高，同时适度失水鲜叶在生产上容易掌握杀青温度，有利于加工出品质好的惠明白茶产品。

6.5在合理的烘干提香温度范围内(多用机仪表温度80～100 ℃)，不同提香温度对试制茶样的品质影响小，但以中温提香(多用机仪表温度90 ℃)研制的茶样汤色嫩绿明亮、香气具有清嫩香、滋味清醇尚鲜，感观审评综合得分最高。